17

«КАЛИНИНГРАДСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Пособие для студентов №3.

Дисциплина «Технология продукции общественного питания».

Тема «Жиры: значение, характеристика, химическая природа, физико-химические процессы».

КАЛИНИНГРАД 2007 ГОД.

Содержание:

1. Значение жиров………………………………………………….стр.3

2. Характеристика жиров………………………………………….стр.3-4

3. Химическая природа…………………………………………......стр.4

4. Физико-химические процессы………………………………….стр.4-8

5. Вывод……………………………………………………………..стр.8

6. Тест для проверки……………………………………………….стр.9-10

7. Ситуационные задания………………………………………….стр.11

8. Вопросы для самостоятельного изучения……………………..стр.12

9. Контрольные вопросы…………………………………………..стр.13

10. Ответы на тест…………………………………………………...стр.14

11. Опорный конспект………………………………………………стр.15-17

1.1. Значение жиров.

Жиры – наиболее богатые энергией питальные вещества.

Значение жиров:

• Они несут в себе вдвое больший запас энергии, чем белки и углеводы.

• С их помощью в организм поступают необходимые для жизнедеятельности вещества: витамины, растворяемые в жирах, особенно А, Д, Е, незаменимые жирные кислоты, лецитин.

• Жиры обеспечивают всасывание из кишечника минеральных веществ и жирорастворимых витаминов.

• Они улучшают вкус пищи и вызывают чувство сытости.

Результаты избытка жиров:

• Избыточное потребление жиров, богатых насыщенными жирными кислотами, способствует развитию атеросклероза, ишемической болезни сердца, ожирению.

• Избыток жиров в пищи ухудшает усвоение белков, кальция, магния, повышает потребность в витаминах.

Суточная потребность в жирах составляет 80-100 г, из которых 1/3 часть должна обеспечиваться жирами растительного происхождения. Растительные жиры и масла не содержат холестерина и широко используются в противосклеротической диете.

1.2. Характеристика жиров.

Термин «жиры» в кулинарной практике объединяет широкий круг пищевых продуктов. К ним относятся:

1. жиры животного происхождения – говяжий, бараний, свиной жиры, свиное сало, сливочное масло и др.;

2. жиры растительного происхождения – подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и другие масла;

3. маргарины и кулинарные жиры – Украинский, Белорусский, кулинарный, Прима и др.

При приготовлении пищи жиры используют, как:

• антиадгезионное средство, уменьшающее прилипание продуктов к греющей поверхности при жарке;

• теплопроводящая среда при жарке (особенно при фритюре);

• растворители каротинов и ароматических веществ (пассерование моркови, томата, лука и т.д.);

• составная часть рецептур ряда соусов (майонез, голландский, польский и др.);

• структурообразователи песочного, слоеного теста и т.д.

Широкое использование жиров при жарке кулинарной продукции объясняется следующим:

• жарочная поверхность разогревается до температуры 280-300 градусов, и продукт на такой поверхности сразу начинает подгорать; жиры, обладая плохой теплопроводностью, понижают эту температуру до 150-180 градусов, обеспечивая образование румяной корочки поджаривания;

• жарочная поверхность аппаратов характеризуется неравномерностью температурного поля (от 200 до 300 градусов), а жиры выравнивают его и обеспечивают равномерное поджаривание продуктов;

• часть жира поглощается поверхностным слоем продукта, повышает его калорийность, участвует в формировании вкуса и аромата жаренных изделий.

1.3. Химическая природа.

По химической природе жиры (глицериды, или ацилглицерины) представляют собой сложные эфиры трехатомного спирта – глицерина и высокомолекулярных жирных (карбоновых) кислот. Жиры составляют основную массу липидов (до 95-96%). Свойства жиров определяются составом жирных кислот, которые могут быть насыщенными (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенными, или непредельными (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая).

При любом способе тепловой обработки в жирах происходят как гидролитические, так и окислительные изменения, обусловленные действием на жир высокой температуры, воздуха и воды. Преобладание того или иного процесса зависит от действия на жир воды и воздуха, а также от присутствия веществ, способных вступать с жиром в химические взаимодействия.