6. Тест для проверки.

1. Какие пищевые продукты объединяет в себе термин «жиры»?

А. жиры животного происхождения;

Б. жиры растительного происхождения;

В. маргарины;

D. кулинарные жиры.

2. Количество выделившегося жира при варке и припускании зависит от……..?

А. содержания жира и массы кусков;

Б. характера отложения в продукте;

В. продолжительности варки;

D. не зависит не от чего.

3. Какие изменения происходят при жарке основным способом?

А. потери жира;

Б. поглощение жира;

В. частичный гидролиз;

D. окисление жира.

4. Что влияет на изменение фритюрных жиров?

А. длительное нагревание;

Б. гидролиз;

В. окисление;

D. они вообще не меняются.

5. Какой нужно выдерживать температурный режим при жарке во фритюре продуктов с большим содержание влаги?

А. 170-180 гр.;

Б. 180-190 гр.;

В. 160 гр.;

D. свыше 190 гр.

6. Минимальное соотношение жира и продукта?

А. 6:1;

Б. 4:1;

В. 20:1;

D. 2:1.

7. Срок использования жира для жарки во фритюре в электрофритюрнице?

А. 20 часов;

Б. не более 3 смен;

В. не более 7 часов;

D. пока не потемнеет.

8. Какие изменения происходят при варке и припускании?

А. плавление;

Б. гидролиз;

В. эмульгирование;

D. окисление жира.

9. Снижение пищевой ценности жира влияет на уменьшение содержания……?

А. жирорастворимых витаминов;

Б. незаменимых жирных кислот;

В. фосфатидов;

D. токсичных веществ.

10. Какими способами проводят контроль качества гретых жиров?

А. органолептический;

Б. химический;

В. физико-химический;

D. физический.

1.7. Ситуационное задание.

1. В студенческом спортивном лагере в меню ужина были включены пирожки с яблоками (жареные во фритюре). Повар и.а. Звягин, которому было поручено приготовление пирожков, получил необходимые продукты, приготовил дрожжевое тесто, фарш за 2 часа до ужина, сформовал пирожки, дал им необходимую расстойку, разогрел жир до необходимой температуры. Однако после закладки в жир первой партии пирожков началось бурное пенообразование жира, жир начал выливаться в виде пены через край жаровни на плиту, началось сильное дымообразование; в результате повар И.А. Звягин жарку пирожков вынужден был прекратить. О прошедшем доложив зав. производством С.И. Дубов; выяснилось, что для жаренья пирожков растительное масло получили со склада.

Вопросы:

• Объяснить причины пенообразования жиров, при их использовании в жарке?

• Подумать над причинами сложившейся ситуации, и провести с поваром инструктаж.

• Как спасти создавшееся положение?

2. Почему снимают излишки жира с поверхности бульона; солят бульон в конце варки?

3. В очередной раз повар решил жарить во фритюре пирожки, но заметил изменение цвета и запаха жира и слил этот жир в раковину.

Вопросы:

• В чем причины появления темной окраски и ухудшения запаха (процессы)?

• Как замедлить процессы, нежелательные во фритюрном жире, чтобы использовать его дольше?

• Правильно ли поступил повар слив жир в раковину?