1.8. Вопросы для самостоятельного изучения.

1. Более подробно изучить, что такое жиры, их значение.

2. Как влияет на организм человека избыток и недостаток жиров?

3. Энергетическая ценность жиров?

4. Влияние изменения жиров на качество кулинарной продукции.

5. Привести примеры из практики, где происходят изменения:

• Жиров при варке и припускании;

• Жиров при жарке основным способом;

• Фритюрных жиров.

6. Изучить новые жиры, которые используются для жарки во фритюре:

   • Их положительные стороны в приготовлении блюд;

   • Их отрицательные стороны в приготовлении блюд.

1.9. Контрольные вопросы.

1. Жиры, их значение и характеристика.

2. Химическая природа жиров.

3. Какие продукты объединяет в себя термин «жиры»?

4. В качестве чего используются жиры при приготовлении блюд?

5. Изменение жиров при варке и припускании, с подробным описанием процессов.

6. От чего зависит количество выделившегося жира при тепловой обработке?

7. Изменение жиров при жарке основным способом, с подробным описанием процессов.

8. Изменение фритюрных жиров, с подробным описание процессов.

9. Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жира.

10. Описать правила жарки во фритюре.

10. Ответы на тест:

2. – А, Б, В, D;

3. – А, Б, В;

4. – А, Б, В, D;

5. – А, В;

6. – В;

7. – Б;

8. – Б;

9. – А, Б, В;

10. – А, Б, В;

11. – А, В.

1.11. Опорный конспект.

1. Изменение жиров при варке и припускании.

Ж ир в продуктах плавится часть переходит в бульон эмульгирует гидролиз

• Количество выделившегося жира зависит от:

• Содержания жира;

• Характера отложения в продукте;

• Продолжительности варки;

• Массы кусков.

• Степень эмульгирования зависит от:

• Интенсивности кипения (мутность бульона);

• Количества жидкости.

• Г идролизу способствует – поваренная соль и органические кислоты – образование мыла (Na, К) салистый вкус.

с нижение:

– не допущение бурного кипения;

– снятие излишков жира; повышение качества бульона

– соление бульона в конце варки.

2. Изменение жиров при жарке основным способом.

1. Потери жира:

1. частичное плавление; жир

2. у гар разбрызгивание интенсивное кипение влаги

дым продукты

3. д ымообразование распад жира нагревание при высокой t

акролеин

t дымообразования зависит от:

– вида жира;

– скорости нагревания;

– величины греющей поверхности;

– кислотности жира.

Поглощение жира зависит от:

• Влажности жира;

• Влажности продукта.

Частичный гидролиз – за счет влаги, содержащейся в продукте.

О кисление жира акролеин перекиси и гидроперекиси.