«Пюре из яблок и абрикос»

На сегодняшний день действуют программы здорового питания по обогащению продуктов витаминами, минеральны­ми веществами и т.д. Одной из важнейших отраслей пищевой промышленности в данное время является, производство фруктовых консервов для детского питания.

Значение консервов, в том числе пюреобразных в питании детей раннего, дошкольного и школьного возраста очень велико. Они являются не только источником полезных питательных веществ, но и продуктом, расширяющими «украшающим» рацион малыша.

Целью данной работы является разработка проекта технологической линии по производству пюре из яблок и абрикос для детского питания.

Рациональное питание, будучи основным условием нормального развития детей, профилактики заболеваний и, следовательно, формирование здорового поколения, не может быть обеспечено без широкого использования продуктов. Производство консервов обеспечивает круглогодичное сбалансированное питание детей всех возрастов.  Организм человека может существовать лишь при условии постоянного обмена питательных веществ и воды. Обмен воды и связанные с ней физиологические и биохимические процессы имеют исключительно важное значение для жизни человека.  Пищевая ценность пюре и соков с мякотью обусловлена ​​содержанием в них углеводов, белков и органических кислот, минеральных веществ, витаминов и других соединений. Углеводы содержатся в пюре в виде моносахаридов и дисахаридов, а также некоторых полисахаридов состав (крахмал).

1. Требования к сырью (хим. Состав сырья, сорта, госты)

Пюре представляет собой протертую плодовую массу.

Для получения плодового пюре используют различ­ные виды фруктов и ягод, которые перерабатываются раздельно.

Сырье, полуфабрикаты и материалы, применяемые для изготовления консервов детского питания, должны соответствовать требованиям дей­ствующих стандартов или технических условий.

В документах на поступающее сырье должны быть указаны дата пос­леднего срока обработки ядохимикатами и вид ядохимикатов.

При производстве пюре из яблок и абрикос применяют следующие сырье, полуфаб­рикаты и материалы: абрикосы, яблоки, сахар, аскорбиновая кислота.

Абрикосы свежие по ГОСТ 21832-76. Рекомендуемые сорта: Ана­насный, Краснощекий, Красный партизан, Никитский, Шалах.

Выращивают в Средней Азии, на Кавказе, в Мол­давии, Южной лесостепи, Западной лесостепи Украины и в Кры­му. В этих же районах произрастают также дикорастущие абрико­сы - жердели, а в Средней Азии - урюк. Абрикосы содержат саха­ра (4,5-23%), кислоты (яблочная, лимонная, винная до 2 5%) пек­тиновые вещества, каротин, витамины С, В₁ , В₆ соли калия желе­за, кальция, марганца и др.

По назначению абрикосы делят на столово-консервные и сушильные сорта.

Столово-консервные сорта абрикосов имеют крупные красивые плоды с хорошим вкусом и ароматом. К ним относят: Ананасный, Краснощекий, Шалах и др.

Сушильные сорта абрикосов имеют плотную мякоть и содержат много сахаров и мало кислот. К ним относят среднеазиатские сорта: Хурмаи, Бабаи, Кайси, Исфарак и др. Из абрикосов готовят джемы, компоты и ликеры. Очень вкусные и полезные сушеные фрукты - курага. Но самую большую ценность приносят свежие плоды. Употребление абрикосов полезно для людей страдающих малокровием, заболеваниями сердечнососудистой системы и почек. Они являются профилактическим средством при заболеваниях щитовидной железы. Содержащийся в абрикосах пектин позволяет выводить из организма токсичные вещества и холестерин.

Плоды должны быть почти зрелыми, однородными по форме и размеру, иметь интенсивно оранжевую или золотисто-желтую равномерную окраску, без прозелени. Мякоть средней плотно­сти, без грубых волокон, ароматная, гармоничного вкуса. Косточка, хорошо отделяющаяся от мякоти и составляющая не более 6 % от массы плода. Содержание сахаров в плодах должно быть не менее 9 %, сухих веществ — не менее 12, кислоты — не менее 0,8 %; отно­шение сахара к кислоте в пределах 7—13

Яблоки свежие по ГОСТ 21122-75 и ГОСТ 16270-70, ранних и позд­них сроков созревания, не ниже I сорта. Рекомендуемые сорта: Антонов­ка, Апорт, Бельфлер-китайка, Боровинка, Кальвиль снежный, Мекинтош, Осеннее полосатое, Папировка (Белый налив), Пармен зимний золотой, Пепин литовский (Пепинка литовская), Розмарин (Розмарин белый, Крымское белое, Белое зимнее), Ренеты (Шампанский, Симиренко), Сары синап, Слава победителям, Штрейфлинг.

Они содержат, %: Сахаров - 8-15; органических кислот - 0,2-1,7; пектиновых веществ - 0,5-1,2; дубильных - 0,016- 1,0; минеральных - 0,5; витамина С - 4,2-21,1 мг; есть также витамины В₁, В₂, В₆, РР, Е, каротин.

Яблоки в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: первый и второй.

Яблоки каждого товарного coрта должны быть целыми, вполне развившимися, чистыми, без излишней внешней влажности, без постороннего запаха и привкуса.

Яблоки должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице.

Наименование показателя	Характеристика и норма для сорта
	первого	второго
Внешний вид Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру, мм. не менее Зрелость Допускаемые отклонения: механические повреждения в местах заготовки (хозяйство, заготовительный пункт)	Плоды, по форме и окраске соответствующие данному помоло­гическому сорту, без поврежденнй вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее. но без повреждений кожицы плода 55 Съемная — при заготовке, потре­бительская — при реализации Перезревшие плоды не допус­каются Нажимы и градобоины обшей площадью до 3 см: Не более двух заживших проколов кожицы.	Допускаются плоды неодно­родные по форме. но не уродливые, без повреждений вредителями и болезнями, с плодоножкой или без нее 40 Допускается неоднородная, но не ниже съемной Перезревшие плоды не допус­каются Нажимы и градобоины обшей площадью до 0, 25 поверхности плода. Не более двух проколов кожицы.

Содержание токсичных элементов и пестицидов в яблоках не должно превышать допус­тимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР.

Сахар-песок. Получают из сахарной свеклы или сахарного тро­стника. По внешнему виду представляет собой однородные по фор­ме кристаллы белого цвета с блеском. Полностью растворим в воде. Содержит (в %): сахарозы - 99,55-99,75; влаги -0,14-0,15; редуцирующих веществ - 0,050-0,065; золы - 0,03-0,05. Цветность — 0,8-1,5 ед. Штаммера. Для продуктов детского питания применяют рафинированный сахар-песок, цветностью не более 0,8 ед. Штаммера.

Аскорбиновая кислота. Поверхность упаковки тщательно протирают от пыли, вскрывают упаковку и, высыпая взвешенное содержимое в емкость, предупреждают возможность попадания посторонних примесей в продукт.

Базовая массовая доля сухих веществ (нормативное значение) в сырье для изготовления плодовых и ягодных пюре-образных консервов для детского питания

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %
Абрикосы	12
Яблоки	10