Сбивание сливок с использованием маслоизготовителей периодического действия
В настоящее время для сбивания сливок применяют металлические безвальцовые маслоизготовители различной формы: цилиндрической, кубической, конической, кубической и др. (Приложение А)
Маслоизготовитель заполняют на 40 – 50% созревшими сливками с температурой от 7 °С до 12 °С в весеннее-летний, от 8°С до 12 °С в осеннее-зимний период. В случае недостаточного отвердевания жира в сливках (менее 30 %) или при ускоренных режимах их подготовки к сбиванию температуру сбивания понижают на 1-2°С. В случае излишнего отвердевания жира температуру повышают на 1-2°С. Такие температурные режимы позволяют получить масляное зерно в течение 50-60 мин при низком отходе жира в пахту и оптимальной твердости и влагоемкости масла.
Сбивание масла ведут на первой скорости. Скорость вращения маслоизготовителя должна обеспечить поднятие сливок за счет центробежной силы и падение их в самой верхней точке.
В течение первых 3-5 мин маслоизготовитель останавливают 1-2 раза для выпуска воздуха. Окончание процесса сбивания фиксируют по звуку или визуально - после образования масляного зерна пахта промывает окошко. После выпуска пахты масляное зерно при необходимости промывают.
Механическая обработка масляного зерна, формирование его в пласт, пластификация и диспергирование влаги осуществляется аналогично сбиванию - поднятием комков масла при вращении рабочей емкости маслоизготовителя. Изменение нативной структуры оболочек предварительно созревших жировых шариков обеспечивает их флотацию и агломерацию в процессе сбивания.
В первой половине процесса сбивания в результате флотации в поверхности раздела фаз начинается разрушение оболочек жировых шариков. Одновременно с этим происходит дестабилизация жировой дисперсии. Наиболее интенсивно разрушение оболочек и дестабилизация жировой дисперсии протекают во второй половине процесса сбивания (73-83% его обшей продолжительности) в период агрегатной пены. Масляное зерно формируется в две стадии, первая протекает при неизмененной структуре сливок и заключается в образовании микрозерен за счет слипания жировых шариков
Вторая начинается после разрушения структуры сливок и заключается в увеличении размеров микрозерен за счет их слипания между собой, с образующимися агрегатами и отдельными жировыми шариками. Зерно на этом этапе свободно плавает в плазме и агрегируется посредством гидрофобного взаимодействия поверхностей вторичных агрегатов. На образование масляного зерна влияют массовая доля жира в сливках и их кислотность, химический состав и свойства молочного жира.
Эффективность процесса сбивания сливок оценивают по качеству получаемого масляного зерна (размер, упругость, влагоемкость), степени использования молочного жира, структурно-механическим показателям готового масла, включая его консистенцию. Оптимальные размеры масляного зерна 1 – 5 мм, но возможны отклонения в сторону увеличения, что обуславливается конструкцией и параметрами работы маслоизготовителя, химическим составом молочного жира, режимами подготовки сливок к сбиванию. Масляное зерно должно быть упругим, правильной формы и достаточно влагоемким.