Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Алтайский государственный технический университет
им. И.И. Ползунова»
Факультет Пищевых и Химических Производств
Кафедра Технологии Продуктов Питания
Реферат
На тему «Способ производства масла методом периодического и непрерывного сбивания»
Выполнил студент гр. ТМП – 91
Кострубова О.А
Барнаул, 2012
Масло – пищевой продукт на основе молочного жира, ему присущи хорошая транспортабельность, хранимоспособность и удобство употреблении в домашних условиях. Это, наряду с высокой пищевой, энергетической и физиологической ценностью, биологической эффективностью и усвояемостью, предопределяет его широкое распространение во всех слоях общества в качестве одного из незаменимых продуктов питания.
Известны два основных способа производства масла – сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок.
Способы производства масла
Способ сбивания сливок включает следующие операции: пастеризацию, охлаждение, физическое созревание, сбивание сливок промывку, посолку масла (при необходимости), его механическую обработку и упаковку готового продукта. В ходе пастеризации уничтожаются микроорганизмы и разрушаются ферменты, вызывающие порчу жира. В результате повышается качество масла и его хранимоспособность. Пастеризацию ведут при температуре 85-115°С. Конкретные режимы пастеризации устанавливают в зависимости от вида масла, сезона года, кислотности и жирности сливок. Охлаждение и созревание сливок имеют важное технологическое значение. Они обеспечивают подготовку сливок к сбиванию, предопределяя консистенцию будущего масла. После пастеризации сливки охлаждают до низких положительных температур. Такое охлаждение препятствует улетучиванию ароматических веществ, обеспечивая переход их в масло. Во время физического созревания сливок происходит частичная кристаллизация жира в жировых шариках, оболочка их повреждается растущими кристаллами, теряет пластичность и утончается. Процесс может быть сокращен до нескольких минут глубоким охлаждением и интенсивным механическим воздействием. Режимы физического созревания зависят от состава жира и изменяются в зависимости от сезона.
Сбивание сливок осуществляют в маслоизготовителях непрерывного и периодического действия.
Под воздействием механического воздействия образуется пена, отвердевшие жировые шарики теряют оболочку и объединяются в масляное зерно, при этом около 70% веществ оболочек жировых шариков переходит в пахту. В маслоизготовителях периодического действия масляное зерно образуется через 50 - 60 мин сбивания, в маслоизготовителях непрерывного действия за 30-40 с. Промывка масла производится в случае необходимости. После удаления пахты зерно смешивают с таким же количеством воды, с которой удаляются остатки посторонних веществ и плазмы исходных сливок. Повышая или понижая температуру промывки можно незначительно влиять на консистенцию масла, делая ее мягче или тверже.
Посолку масла сухой солью или рассолом производят для повышения стойкости масла при хранении. В настоящее время эта операция практически не применяется. Механическая обработка масла превращает масляное зерно в монолитную массу. При этом происходит нормализация масла по содержанию влаги, ее распределение в монолите. Цель операции состоит в получении плотного пласта с заданным содержанием влаги, удобного для упаковки- хранения и потребления В маслоизготовителе периодического действия механическая обработка происходит в рабочей емкости бочки при падении пласта и ударах о стенки. В маслоизготовителе непрерывного действия пласт обрабатывается в шнековой камере при продавливании через систему перфорированных отверстий.