- •Колледж сферы услуг № 3 рекомендации
- •Пояснительная записка
- •Тематика практических занятий и лабораторных работ
- •Практическое занятие № 1
- •Практическое занятие № 2
- •Практическое занятие № 3 Оформление заказа на продукты со склада и приёма продуктов со склада и от поставщиков для приготовления полуфабрикатов из мяса
- •Лабораторная работа № 1 Обработка мяса и приготовление крупнокусковых полуфабрикатов для сложных блюд. Оценка качества полуфабрикатов
- •Лабораторная работа № 2
- •Практическое занятие № 4
- •Практическое занятие № 5
- •Практическое занятие № 6 Оформление заказа на продукты со склада и приёма продуктов со склада и от поставщиков для приготовления полуфабрикатов из мяса
- •Лабораторная работа № 3 Обработка рыбы для приготовления сложных блюд. Оценка качества рыбы.
- •Лабораторная работа № 4 Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд. Оценка качества полуфабрикатов
- •Практическое занятие № 7 Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества домашней птицы с учётом вида сырья и кондиции (для выполнения лабораторной работы № 5)
- •Практическое занятие № 8 Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества домашней птицы с учётом вида сырья и кондиции (для выполнения лабораторной работы № 6)
- •Практическое занятие № 9 Оформление заказа на продукты со склада и приёма продуктов со склада и от поставщиков для приготовления полуфабрикатов из мяса
- •Лабораторная работа № 5 Обработка домашней птицы для приготовления сложных блюд. Оценка качества домашней птицы.
- •Лабораторная работа № 6 Приготовление фаршированных полуфабрикатов из домашней птицы. Оценка качества полуфабрикатов.
- •Контрольная ведомость обучающегося
- •Сисок рекомендуемой литературы
Сисок рекомендуемой литературы
Сборник рецептур и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/ Авт.-сост.:А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко –М.: «ИКЦТ«Лада», К.: «Издательство «Арий», 2008; - 680 с.: ил.
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий.- М:. «Хлебпроминформ», 2006
Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции.- М:. «Хлебпроминформ», 2006
ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
Справочник технолога.
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.Л. Технология приготовления пищи.- М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов н/Д: «Феникс», 2001
Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: Деловая литература, 2002
Щербакова Л.М. и др. Охрана труда в торговле и общественном питании.- М.: Делова литература, 1999
Калькуляция и учёт: рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования /
И. И. Потапова. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 144 с.
Журналы: «Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Вы и Ваш ресторан», «Гастроном», «Ресторанный бизнес», «Ресторатор», «Гостиница и ресторан»