Лекция 12-13 Производство макаронных изделий Виды макаронных изделий
Макаронные изделия классифицируются в зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки и в зависимости от формы.
В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и классы 1, 2:
- группа А – изделия из муки твердой пшеницы;
- группа Б – изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы;
- группа В – изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы;
- класс 1 – изделия из муки высшего сорта;
- класс 2 – изделия из муки I сорта.
Так, макаронные изделия группы А 1-го класса изготовлены из муки высшего сорта, полученной размолом твердой пшеницы, группы В 2-го класса – из хлебопекарной муки I сорта.
При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых или обогатительных добавок к указанию группы и класса прибавляют название соответствующей добавки, например группа Б, 1-ый класс яичные, группа В, 2-ой класс, томатные.
В зависимости от формы макаронные изделия разделяются на следующие типы:
- трубчатые;
- нитевидные (вермишель);
- лентообразные (лапша);
- фигурные.
Трубчатые изделия в зависимости от формы и длины подразделяются на классические (круглой формы и длиной не менее 20 см, поверхность их может быть гладкой или рефленой), короткорезаные трубчатые изделия типа «перья». Кроме круглых макаронных изделий бывают квадратной и прямоугольной формы.
Нитеобразные изделия по размерам в сечении делят на следующие виды:
- паутинка (не более 0,8 мм);
- тонкая вермишель (0,9-1,2 мм);
- обыкновенная вермишель (1,3-1,5 мм);
- любительская вермишель (1,6-3,0 мм).
В зависимости от длины вермишель бывает короткорезаная (не менее 1,5 см до 5 см) и длиннорезаная (не менее 20 см). Длинная вермишель – спагетти – бывает одинарная или двойная гнутая.
Лентообразные изделия (лапша) в зависимости от размеров и формы выпускаются с гладкой или рефленой поверхностью, с прямыми или волнообразными краями.
Толщина лапши не должна превышать 2 мм, ширина 3-10 мм. Лапша бывает короткорезаная и длиннорезаная.
Фигурные изделия делят на прессованные и штампованные. Прессованные изделия – рожки, ракушки, спиральки и т.п. (в основном короткорезаные). Штампованные изделия – это в основном детские суповые наборы, где изделия выполнены в виде звездочек, букв, животных, птиц и т.п.
Сырье для производства макаронных изделий
Основным сырьем для производства макарон является пшеничная мука, а также питьевая вода. Для повышения пищевой ценности макарон иногда используют дополнительное сырье: яйцепродукты, белковые смеси и другие пищевые добавки-обогатители. Дополнительное сырье преобразуют в жидкие промежуточные полуфабрикаты.
Макаронное тесто состоит в основном из муки и воды, разрыхлители отсутствуют. Оно содержит меньше влаги, чем хлебопекарное тесто, и перед подачей в макаронный пресс представляет собой рыхлую массу из крошек и небольших комочков. Отформованные мягкие сырые тестовые заготовки после высушивания превращаются в твердые прочные макаронные изделия.
Вода
Для приготовления макаронных изделий используется питьевая вода, которая должна соответствовать требованиям:
запах и вкус при 200 С, баллов, не более 2
цветность, град, по шкале не более 20
мутность по шкале, мг/л, не более 1,5
общая жесткость, мг*экв./л, не более 7
сухой остаток, мг/л 1000
содержание, мг/л
хлоридов 350
сульфатов 500
рН 6,5-8,5
Дополнительное сырье
Небольшая часть макаронных изделий вырабатываются с использованием дополнительного сырья – добавок. Добавки подразделяются на обогатительные и вкусовые.
Обогатительные добавки повышают пищевую ценность изделий, зачастую изменяют их цвет и вкус. Чаще всего в качестве обогатительных добавок используют яичные (яйца, яичный порошок, меланж) и молочные (сухое молоко, нежирный творог) продукты, а также некоторые витамины.
Вкусовые добавки придают макаронным изделиям специфический вкус и цвет. К этим добавкам относят овощные и фруктовые пасты, пюре и порошки, в первую очередь томатную пасту и томатный порошок.