2. Купажирование

Процесс приготовления ликероводочных изделий путем смешивания отдельных составных частей называется купажированием, а полученная смесь — купажом.

Перед купажированием

плодово-ягодные соки и морсы осторожно сливают с осадка, образовавшегося в процессе хранения на дне чана, и пропускают через фильтры-прессы.

При необходимости плодово-ягодные соки и морсы перед фильтрованием осветляют бентонитом. Лимонную кислоту перед введением в купаж растворяют в воде. Эфирные масла и ванилин вносят в виде спиртованных растворов; красители предварительно растворяют в воде или пробе, отобранной из купажа изделия.

Колер перед внесением в купаж разбавляют водой (на1 кг колера 1 дм3 воды).

Сахарный сироп перед введением в купаж должен быть охлажден до 20 °С во избежание испарения спирта и ароматических веществ.

Ликероводочные изделия готовят по действующим рецептурам.

Готовые изделия должны соответствовать ГОСТу по физико-химическим (содержанию спирта, сахара, экстракта, кислотности и цветности) и органолептическим (цвету, вкусу и аромату) показателям.

В рецептуре на каждое изделие приводится расход полуфабрикатов на 1000 дал, причем для изделий, приготовленных на плодово-ягодном сырье, указывается также количество общего экстракта (кг), а для изделий из эфиромасличного сырья — количество эфирного масла (дм3).

В рецептурах также указывают расход сырья (кг) для приготовления 1000 дал изделия. Расход сырья и полуфабрикатов приводится из расчета на сырье среднего качества. При расчете кулажей необходимо учитывать следующее:

-содержание экстракта, указанное в физико-химических показателях изделия, суммируется из содержания экстрактивных веществ, вносимых в купаж со спиртованными соками, морсами, сахаром и лимонной кислотой;

-содержание сахара, указанное в физико-химических показателях, складывается из содержания сахара, вводимого со спиртованными соками и морсами, и содержания сахара в сахарном сиропе;

-содержание кислоты суммируется из содержания кислоты в спиртованных соках и морсах, лимонной кислоты, пошедшей на доведение кислотности изделия до указанной в рецептуре, и лимонной кислоты, пошедшей на инверсию сахара при применении сахарного сиропа концентрацией 73,2 %.

Составление и корректировка кулажей.

На основании проведенных расчетов составляют купаж и проводят купажирование. Купажные чаны представляют собой резервуары цилиндрической формы, выполненные из коррозионно-стойкой стали, из обычной стали с покрытием эмалью, из дерева (дубовые) или кислотоупорной керамики.

При составлении купажа следует учитывать свойство сахара образовывать осадок в концентрированных спиртовых растворах. Поэтому при составлении купажа смешивание составных частей производят в определенной последовательности:

-сначала вводят спиртованные соки, морсы, настои, ароматные спирты,

-затем спирт-ректификат и большую часть воды, предназначенной для приготовления изделия.

-после тщательного перемешивания к смеси добавляют сахарный сироп, лимонную кислоту, красители и оставшуюся часть воды для доведения до заданного объема.

-в зависимости от результатов анализа купаж корректируют и при соответствии его показателей установленным параметрам дают разрешение на его фильтрование.

Для фильтрования купажей применяют периодически действующие асбестовые фильтры различных конструкций и фильтры-прессы с асбестоцеллюлозными прокладками, работающими под давлением.

На скорость фильтрования влияют вязкость, плотность и температура изделия. При фильтровании различных групп ликеро-водочных изделий рекомендуется соблюдать

следующие режимы фильтрования (дал/ч на 1 м² поверхности фильтрации):

для горьких изделий 45—65,

сладких 35—45,

ликеров 30—35.

-готовый купаж после фильтрования повторно анализируют и при соответствии качества изделия требованиям ГОСТа, ТУ и рецептуре дают разрешение на его розлив.