12

1. Получение водок

Водка представляет собой крепкий алкогольный напиток, приготовленный смешиванием ректификованного спирта и умягченной воды с последующей обработкой активным углем водноспиртового раствора крепостью 40—45 % с добавлением различных ингредиентов и последующим фильтрованием.

В настоящее время отечественные заводы выпускают большой ассортимент во- док, для изготовления которых применяют спирт-ректификат различной степени очистки и всевозможные добавки (сахар, мед, лимонная кислота, перманганат калия и др.).

Технологическая схема производства водок включает следующие стадии:

- подготовку воды;

- приготовление ингредиентов;

- приготовление сортировки;

- фильтрование сортировки;

- обработку сортировки активным углем;

- фильтрование водки;

- контроль крепости водки и его корректировку;

- розлив и внешнее оформление бутылок с водкой.

1.1 Подготовка воды

Вода — главная составная часть водки. От состава ее примесей зависят прозрачность, вкус и стойкость алкогольных напитков при хранении. Вода должна отвечать требованиям ГОСТа на питьевую воду и иметь общую жесткость не выше 1 мгэкв/дм³. Для умягчения воды в ликероводочном производстве чаще всего используют натрий-катионитовый способ.

Поступающая на обработку вода должна иметь щелочность не выше 6 см3 0,1 моль/дм3 НС1 на 100 см3 воды.

Более щелочную воду подвергают совместному Na-катионированию. Для улучшения солевого состава воды целесообразно использовать мембранную технологию, позволяющую снижать жесткость в 10—12 раз, удалять ионы железа, сульфатов почти полностью, органические соединения на 50—70 % и коллоиды на 80—90 %. Жесткость умягченной воды, направляемой на производство водок, должна быть не более 0,2 мг-экв/дм3.

1.2. Приготовление ингредиентов

В соответствии с рецептурой выпускаемых водок в сортировку вносят небольшое количество ингредиентов:

Сахар вносят в сортировку в виде сахарного сиропа массовой концентрацией 65,8 % или инвертного сиропа.

Мед предварительно разбавляют водкой в соотношении 1 : 10 (1 кг меда на 1 дал водки), профильтровывают через асбестоцеллюлозные пластины с намывным кизельгуровым (диатомитовым) слоем для удаления коллоидных веществ, образующихся при растворении меда.

Сахарный сироп и раствор меда вносят в сортировку после обработки ее активным углем.

Перманганат калия в виде водного раствора добавляют в сортировку перед введением сахарного сиропа.

При приготовлении некоторых видов водок в рецептуру сорти- ровок вносят гидрокарбонат (питьевую соду) и ацетат натрия.

Гидрокарбонат натрия предварительно размешивают в бачке из нержавеющей стали с небольшим количеством сортировки до получения однородной суспензии. Затем смесь сливают в сортировочный чан, перемешивают с основной массой водно-спиртового раствора в течение примерно 10 мин, после чего дают отстояться 15 мин и снова перемешивают, добавляя раствор ацетата натрия.

Сухое обезжиренное молоко Сухое молоко предварительно заливают 20 дал воды, размешивают и через 2—3 ч вводят в водно-спиртовую смесь. После добавления молока сортировку перемешивают и оставляют в покое на 2—3 ч. Под действием спирта происходит коагуляция молочного белка, которая завершается выпадением хлопьевидного осадка. Хлопья сорбируют на своей поверхности содержащиеся в водно - спиртовой смеси органические и красящие вещества, увлекая их в осадок. Благодаря этому водка приобретает кристальный блеск и высокие вкусовые качества.

При приготовлении особых водок ароматные спирты, полученного из цветов липы, хвои ели и сосны и т.д.