2. Получение ликероналивочных изделий

Разнообразие ассортимента напитков достигается применением спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов, приготовляемых более чем из 100 видов растительного сырья, которое разделяют на 5 групп: травы и листья, корни и корневища,цветы, древесная кора и плоды.

Для ликероналивочного производства важное значение имеют растворимые вещества сырья. К ним относятся сахара, органические кислоты, многоатомные спирты, дубильные, азотистые и пектиновые вещества, глюкозиды, алкалоиды и эфирные масла.

2.1 Схема получения ликероналивочных изделий

Основными технологическими стадиями при приготовлении ликероналивочных изделий являются следующие:

-приготовление спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов;

-приготовление сахарного сиропа и колера;

-подготовка ингредиентов, предусмотренных рецептурой;

-приготовление купажа и его корректировка;

-фильтрование купажа;

-выдержка ликеров;

-фасование и оформление изделий.

Приготовление спиртованных соков.

Спиртованный сок — полуфабрикат, приготовленный из плодово-ягодного сока при консервировании его спиртом-ректификатом.

-сырье, прибывшее на завод, взвешивают

-сортируют на конвейере

-мойку сырья осуществляют холодной водой в барабанных или душевых моечных машинах

-затем сырье подают в дробилку

- полученную мезгу собирают в сборнике

-при измельчении сырья выделяется сок-самотек, который сразу же направляет- ся в специальный сборник сборник

-для увеличения выхода сока мезгу обрабатывают цито-пектолитическим ферментным препаратом.

-после обработки мезга поступает на прессование в пакетные и шнековые прессы

- сок собирается в сборнике для сока где с целью его консервирования вводят спирт до концентрации 25 об. %

-выжимки с помощью шнека направляют на утилизацию.

-после смешивания сока со спиртом его перекачивают в отстойные чаны Продолжительность отстаивания сока 10—ЗОсут.

-после отстаивания спиртованный сок декантируют с осадка и направляют в сборники для хранения, а осадок направляют в выпарной аппарат для извлечения спирта.

-затем сок фильтруют и передают на купажирование.

При получении спиртованных соков извлекается 60—75 % экстрактивных веществ сырья.

Приготовление спиртованных морсов.

Технология:

-дробленое сырье загружают в настойный чан, заливают водно - спиртовым раствором крепостью 45 об. % при переработке свежего и 50 об. % при переработке сушеного сырья и настаивают 14 сут при периодическом перемешивании и 6—10 сут при ежедневном перемешивании.

- далее сливают морс первого слива в отстойный сборник.

-это же сырье вторично заливают спиртовым раствором крепостью 30 об. % для свежего и 45 об. % для сушеного сырья. Второе настаивание ведут, как и первое, получая морс второго слива.

-по окончании настаивания готовый спиртованный морс первого и второго сливов перекачивают в емкости для хранения.

-отработанное плодово-ягодное сырье из настойных чанов подают в корзину пресса.

-отжатый морс направляют в емкости для хранения, где его перемешивают с морсом первого и второго сливов.

-периодически морс из этих емкостей перекачивают в купажное отделение.

-выжимки из-под пресса направляют в выпарной аппарат для извлечения оставшегося в них спирта, который используют для приготовления денатурата.

С морсами первого и второго сливов извлекается 90 % экстрактивных веществ сырья. Содержание спирта в морсах из свежего сырья 25—26 об. % (в клюквенном 32—33 об. %, в рябиновом 34—35 об. %), из сушеного — 35—47 об. %.

Приготовление спиртованных настоев.

Настои — это полуфабрикаты, приготовленные настаиванием ароматического сырья в водно-спиртовых растворах крепостью 40—90 об. %.

Технология:

- сушеное растительное сырье взвешивают и сортируют, отбраковывая дефектные экземпляры и удаляя посторонние органические и минеральные примеси.

-после этого сырье измельчают: коренья, орехи, семена — на дисковых дробилках, сушеные травы — на траворезках.Степень измельчения сырья для различных частей растения различна: корни измельчают на кусочки длиной 0,5—2 см, кору —0,5—2 см, траву — 2—10 см, корки цитрусовых — 1—2 см, орехи —на кусочки размером 0,5—1 см3, семена дробят до расплющивания.

Спиртованные настои получают двумя способами:

При двукратном настаивании с одноразовым ежедневным перемешиванием

-дробленое сырье загружают в небольшие емкости или бочки,

-заливают водно-спиртовым раствором

-настаивают в зависимости от вида сырья при ежедневном перемешивании в течение 5—14 сут.

–далее удаляют настой первого слива.

-сырье заливают свежей порцией водно-спиртового раствора и вторично настаивают в течение 5—10 сут при ежедневном перемешивании.

-затем сливают настой второго слива и смешивают его с первым в одной емкости.

-отработанное сырье выгружают и направляют на выпарку для извлечения оставшегося в нем спирта.

При приготовлении настоев в экстракционной установке продолжительность настаивания сокращается в 2—3 раза.( ОБЪЯСНИТЬ)

С настоями извлекается 75—95 % эфирных масел и экстрактив- ных веществ от содержания их в исходном сырье.

Приготовление ароматных спиртов.

Ароматный спирт представляет собой бесцветный прозрачный дистиллят, полученный перегонкой эфиромасличного и другого ароматического сырья с водно-спиртовым раствором.

Технология:

-ароматическое сырье, поступающее на завод, взвешивается на весах

- сортируется

-измельчается в дробилке. Травыдробят на траворезке.

-эфиромасличное сырье загружают в куб перегонного аппарата ,

-заливают водно-спиртовым раствором крепостью 60 об. % для свежего сырья и крепостью 50 об. % для сушеного сырья и подвергают перегонке.

Температура в начале перегонки и во время нее 80—90 °С, в конце перегонки 100 ⁰С.

-водно-спиртовые пары ароматного спирта проходят дефлегматор и холодильник.

Во время перегонки отбирают три фракции дистиллята (%): головную 0,1—2; среднюю (ароматный спирт) 50—70 и концевую 30—50. Переход к отбору каждой фракции проводят по органолептической оценке.

Выход ароматного спирта составляет 45—60%. Крепость спирта 75—80 об. %.

-полученный ароматный спирт собирают в сборнике .

-остальные фракции собирают в сборник-мерник .

С целью интенсификации процессов получения настоев и ароматных спиртов используют вакуумные установки (разрежение 0,08—0,09 МПа). В результате активного кипения сырья в водно-спиртовом растворе ускоряется процесс экстрагирования сырья,что приводит к сокращению продолжительности цикла и увеличению выхода ценных веществ.

Приготовление сахарного сиропа и колера.

Сиропы готовят горячим и холодным способами концентрацией 65,8 и 73,2 %. Приготовление сахарного сиропа холодным способом предусматривает растворение сахара в воде при 20—25 ⁰С.

Для получения сиропа с массовой долей 65,8 % горячим способом:

-в сироповарочный котел вносят умягченную воду из расчета 0,5 дм3 на 1 кг сахара, а для получения сиропа с массовой долей 73,2 % — 0,35 дм3 при непрерывно работающей мешалке.

-воду подогревают до 50—60 °С.

-вносят расчетное количество сахара.

-после растворения сахара сироп дважды доводят до кипения, снимая шумовкой образовавшуюся пену. Продолжительность кипячения не должна превышать 30 мин во избежание пожелтения или побурения сиропа

-пену и промывные воды собирают в специальном сборнике и после фильтрования используют для очередной варки..

-готовый сахарный сироп фильтруют, с помощью насоса направляют на охлаждение и далее в специальный расходный сборник.

Если необходимо приготовить сахарный сироп концентрацией 73,2%, для предотвращения выпадения кристаллов сахара при охлаждении в процессе варки в сироп вносят лимонную кислоту в виде 10%-го раствора из расчета 1 — 1,5 кг на 1 т сахара. Время инверсии 2 ч, а степень инверсии 50 %.

Колер готовят в варочном котле, с электрическим обогревом.

-в котел загружают взвешенное количество сахара

-нагревают до 160—180 ⁰С. При этой температуре происходит интенсивная кара- мелизация. Ее проводят при непрерывном перемешивании.

-как только колер будет готов, нагревание прекращают и колер разбавляют водой температурой 60 °С до плотности 1,35 (примерно 70 мае. %). Когда колер охладится до 60—65 ⁰С, перемешивание прекращают и с помощью насоса его перекачивают в напорный сборник.