3 Содержание практики

В результате прохождения производственной практики студент должен освоить следующий основной вид деятельности: Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукциии соответствующие профессиональные компетенции (ПК):

1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

3. Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должениметь практический опыт:

– разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

– расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;

– организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;

– подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

– контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы.

Раздел пм 1. Товароведная оценка сырья, его качества и безопасности

Тема 1.1. Товароведная характеристика мяса, показатели качества и безопасности

Ознакомление с организацией рабочего места, правилами техники безопасности, производственной санитарии и гигиены, ассортиментом выпускаемой продукции.

Приемка мяса по качеству и количеству, заполнение соответствующей документации. Определение категории говядины, свинины. Проверка соответствия ветеринарных клейм на тушах, полутушах, четвертинах, ветеринарно-санитарных свидетельств.Определение режима хранения.

Студент должен:

знать:товароведную характеристику говядины, свинины и других видов животных, а также рыбы; маркировку, правила хранения и транспортирования, требования к качеству говядины, свинины в соответствии с категорией упитанности, перечень документов, подтверждающих качество и безопасность мясного сырья;

уметь: проводить контроль качества поступающего мясного, рыбного сырья, идентифицировать мясо, рыбу по виду, определять степень охлаждения, выбирать температурные режимы для хранения мясного и рыбного сырья, работать с товарно-сопроводительной документацией;

овладеть навыками: приемки мясного и рыбного сырья по качеству и количеству.

Задания:

а) ознакомиться с имеющимися складскими помещениями, холодильными камерами;

б) ознакомиться с документацией складского учета;

в) ознакомиться с наименованиями предприятий-поставщиков, спецификой поставляемого сырья, предлагаемого ассортимента;

г) произвести приемку по качеству и количеству мясного и рыбного сырья;

е) ознакомиться с товарно-сопроводительной документацией;

д)контроль за наличием документов, удостоверяющих качество и безопасность мясного и рыбного сырья;

Раздел пм 2. Приготовление полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложной кулинарной продукции