Тема 3.7 Приготовление и оформление сложных блюд из сыра и макаронных изделий

Ассортимент сложных блюд из сыра и макаронных изделий. Приготовление сложных блюд из сыра и макаронных изделий. Варианты оформления и подачи сложных блюд из сыра и макаронных изделий.

Студент должен:

знать: организацию рабочих мест; требования санитарии и гигиены; технологическую последовательность приготовления сложных горячих блюд из сыра и макаронных изделий; органолептичес кую оценку качества приготовленных сложных горячих блюд из сыра и макаронных изделий; режимы тепловой обработки; варианты оформления блюд, подача.

уметь: подготавливать сырье для приготовления сложных блюд из сыра и макаронных изделий; производить приемы по приготовлению сложных блюд из сыра и макаронных изделий; контролировать качество готовых сложных блюд из сыра и макаронных изделий; выбирать виды и режимы тепловой обработки, варианты оформления и подачи.

овладеть навыками: приготовления сложных горячих блюд из сыра и макаронных изделий.

Задания:

а) ознакомиться с ассортиментом приготовляемых сложных горячих блюд из сыра и макаронных изделий;

б) овладеть приемами приготовления сложных горячих блюд из сыра и макаронных изделий (варки азиатской лапши; варки макаронных изделий в соусе, жарки макаронных изделий в воке, жарки макаронных изделий на тепане, заправки макаронных изделий, фарширования макаронных изделий, смешивания, прослаивания, запекания, затягивания сливками, порционирования. Технология приготовления сложных блюд из свежеприготовленных макаронных изделий: лапши удон с креветками; лапши удон с курицей; яичной лапши, жаренной в воке; салата из рисовой лапши; рисовой лапши, жаренной на тепане; салата из гречневой лапши; гречневой лапши, жаренной на тепане; спагетти с морепродуктами; спагетти с мясным соусом; лазаньи с мясом; лазаньи с рыбой; лазаньи с овощами; равиолей с крабами; равиолей со шпинатом; фетучини со сливочным соусом и грибами; каннелоне запеченных; супа минестроне зимнегои др.);

в) произвести технологические расчеты по рациональному использованию сырья;

г) контроль качества приготовленных сложных горячих блюд из сыра и макаронных изделий;

д) варианты оформления блюд, подача.

4 График прохождения производственной практики

№ п/п	Наименование раздела темы	Кол-во дней
Раздел 1	Товароведная оценка сырья, его качества и безопасности	12
		12
		60
		6
		18
		18
		18
	Итого:	72

5 Дневник учебно-производственной практики

Во время прохождения практики каждый студент ведет дневник учебно-производственной практики. Дневник ведется с целью учета отработанного времени и ежедневно предоставляется на подпись руководителю практики от предприятия.

В дневнике регистрируются наименование предприятия, выполнение ежедневных заданий, отметка об их выполнении, оценка, подпись руководителя практики от предприятия.