Тема 3.3 Приготовление и оформление блюд из овощей и грибов

Ассортимент сложных блюд из овощей и грибов. Приготовление сложных блюд из овощей и грибов. Варианты оформления и подачи сложных блюд из овощей и грибов.

Студент должен:

знать: организацию рабочих мест; требования санитарии и гигиены; технологическую последовательность приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов; органолептическую оценку качества приготовленных сложных горячих блюд из овощей и грибов; режимы тепловой обработки; варианты оформления блюд, подача.

уметь: подготавливать сырье для приготовления сложных блюд из овощей и грибов; производить приемы по приготовлению сложных блюд из овощей и грибов; контролировать качество готовых сложных блюд из овощей и грибов; выбирать виды и режимы тепловой обработки, варианты оформления и подачи.

овладеть навыками: приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов.

Задания:

а) ознакомиться с ассортиментом приготовляемых сложных горячих блюд из овощей и грибов;

б) овладеть приемами приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов (овощного ризотто, картофеля Бек, мисо из овощей, лука-порея фаршированного, спагетти из кабачков, овощей в тесте, огурцов жареных, овощей томленых в горшочке, артишоков фаршированных, фенхеля фаршированного, спаржи паровой, корня лотоса отварного или жаренного; пудингов/муссов паровых и запеченных в формах; изделий из кнельной массы, запеченных и паровых; картофельного рулета с грибами, крокет картофельных; сморчков со сливками, грибов шиитаке жареных и др.);

в) произвести технологические расчеты по рациональному использованию сырья;

г) контроль качества приготовленных сложных горячих блюд из овощей и грибов;

д) варианты оформления блюд соусами, подача.

Тема 3.4 Приготовление и оформление сложных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

Ассортимент сложных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Приготовление сложных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Варианты оформления и подачи сложных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.

Студент должен:

знать: организацию рабочих мест; требования санитарии и гигиены; технологическую последовательность приготовления сложных горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья; органолептическую оценку качества приготовленных сложных горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья; режимы тепловой обработки; варианты оформления блюд, подача.

уметь: подготавливать сырье для приготовления сложных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья; производить приемы по приготовлению сложных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья; контролировать качество готовых сложных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья; выбирать виды и режимы тепловой обработки, варианты оформления и подачи.

овладеть навыками: приготовления сложных горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.

Задания:

а) ознакомиться с ассортиментом приготовляемых сложных горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья;

б) овладеть приемами приготовления сложных горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья (осетрины отварной (целиком и крупным звеном); лосося припущенного; осетрины на вертеле; лосося, запеченного в фольге; карпа, запеченного в соли; форели, запеченной в тесте; филе камбалы, запеченного в промасленной бумаге; лосося жаренного на решетке гриля; поджарки из осетрины в воке; осетрины в горшочке; осетра холодного копчения; окуня горячего копчения; рулета из судака горячего копчения; тельного из судака запеченного в пергаменте; щуки, фаршированной кнельной массой крабов отварных; лангустов отварных; трепангов жареные; гребешков жареных; крабов, запеченных целиком; термидора из омаров; мидий, припущенных в белом вине (мариньер) и др.);

в) произвести технологические расчеты по рациональному использованию сырья;

г) контроль качества приготовленных сложных горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья;

д) варианты оформления блюд соусами, подача.