Тема 2.2 Организация производства сложной горячей кулинарной продукции

Организация работы горячего цеха. Общая характеристика горячего цеха, структура, организация работы цеха, организация труда в цехе. Организация работы кулинарного цеха: структура и характеристика кулинарного цеха. Организация производства продукции и труда в цехе. Методы организации производства сложных супов, блюд из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов и сыра.

Студент должен:

знать: организацию рабочих мест; требования санитарии и гигиены; характеристику технологического цикла приготовления кулинарной продукции в горячем, кулинарном цехах, технологическую последовательность приготовления сложной горячей кулинарной продукции; ассортимент выпускаемой продукции.

уметь: организовывать рабочее место, соблюдать санитарные требование при производстве кулинарной продукции, разрабатывать меню, план-меню, производить расчет сырья, разрабатывать технологические, технико-технологические карты, вести учет сырья, контроль за правильностью исполнения технологических операций при приготовлении блюд.

овладеть навыками: организации процесса приготовления горячих блюд.

Задания:

а) ознакомиться с ассортиментом выпускаемой сложной горячей кулинарной продукции;

б) составление меню, плана-меню;

в) расчет сырья, определение норм отходов, потерь при тепловой обработке;

г) разработать технологические, технико-технологические карты;

д) составление технологических и аппаратно-технологических схем приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

е) бракераж готовой кулинарной продукции.

Раздел 3. Приготовление, правила порционирования и подачи сложной горячей кулинарной продукции

Тема 3.1 Приготовление и оформление сложных супов

Ознакомление с ассортиментом и технологией приготовления сложных супов, технологией приготовления гарниров к сложным супам. Оформление и подача сложных супов. Приобретение навыков по приготовлению сложных горячих супов.

Студент должен:

знать: организацию рабочих мест; требования санитарии и гигиены; технологическую последовательность приготовления сложных горячих супов; ассортимент супов; органолептическую оценку качества приготовленных сложных супов; последовательность технологических операций, режимы тепловой обработки.

уметь: производить обработку сырья для приготовления сложных супов; производить приемы по приготовлению сложных горячих супов; контролировать качество готовых супов; выбирать режимы тепловой обработки.

овладеть навыками: приготовления сложных горячих супов.

Задания:

а) ознакомиться с ассортиментом сложных горячих супов;

б) овладеть приемами по приготовлению сложных горячих супов;

в) произвести технологические расчеты по рациональному использованию сырья;

г) выбор оптимального температурного режима;

д) контроль качества приготовленных сложных горячих супов;

е) варианты оформления и подачи сложных горячих супов;

Тема 3.2 Приготовление сложных соусов

Ассортимент сложных соусов. Правила соусной композиции. Приготовление сложных горячих соусов. Приготовление сложных холодных соусов. Варианты оформления, методы сервировки и подачи сложных соусов.

Студент должен:

знать: организацию рабочих мест; требования санитарии и гигиены; технологическую последовательность приготовления сложных горячих и холодных соусов; органолептическую оценку качества приготовленных соусов; режимы тепловой обработки; варианты оформления блюд соусами, подача.

уметь: подготавливать сырье для приготовления сложных соусов; производить приемы по приготовлению сложных соусов; контролировать качество готовых сложных соусов; выбирать виды и режимы тепловой обработки, варианты оформления и подачи.

овладеть навыками: приготовления сложных горячих и холодных соусов.

Задания:

а) ознакомиться с ассортиментом приготовляемых соусов;

б) овладеть приемами приготовления сложных горячих и холодных соусов (соуса голландского (с добавлением белого соуса и без) и его производных (соуса с соком апельсина, соуса с вином, соуса с взбитыми сливками); соуса яичного сладкого; соус bearnaise и его производных (соуса с концентрированным мясным бульоном, соуса с томатным пюре); остро-сладкие густых соусов; соусов из ракообразных и др.);

в) произвести технологические расчеты по рациональному использованию сырья;

г) контроль качества приготовленных соусов;

д) варианты оформления блюд соусами, подача.