Вопрос 25. Проектирование помещений персонала, буфета и раздаточной в предприятиях общественного питания.

В группе служебных, бытовых помещений предусматривают:

Офисные помещения менеджеров; группы маркетинга; здравпункт; столовую-раздаточную для персонала; гардеробы для верхней одежды; гардеробы для домашней и специальной одежды с помещением для переодевания, смежным с душевыми кабинами; бельевую; санитарно-технологическую пищевую лабораторию.

Помещение персонала. Предназначено для приема пищи и от­дыха персонала предприятия. Оборудуют помещение столами для приема пищи и раковиной. В помещении должны быть созданы условия для отдыха: по возможности — мягкая мебель, комнатные цветы, аквариумы, музыка. В крупных предприятиях предусмат­ривают барную стойку с автоматической реализацией напитков, мороженого и др.

Помещение персонала должно иметь хорошую связь (в функ­циональном отношении) с горячим и холодным цехами, иметь ес­тественное освещение. Площадь помещения для отдыха персона­ла должна быть достаточной для размещения 50 % состава смены.

Раздаточная. В составе производственных помещений на пред­приятиях с обслуживанием официантами предусматривают разда­точную. В раздаточной осуществляют кратковременное хранение предметов сервировки, а официанты получают готовые блюда и оформляют заказы.

Раздаточная представляет собой отдельное помещение, непос­редственно связанное с залами, горячим, холодным цехом, моеч­ной столовой посуды, сервизной и помещением для резки хлеба. Помещения, связанные непосредственно с раздаточной, могут располагаться у раздаточной — с одной или двух сторон. При од­ностороннем их расположении ширина раздаточной должна быть не менее 2 м, при двухстороннем — не менее 3 м.

В раздаточной должны быть предусмотрены рабочие места для официантов, установлены в удобных для подхода местах кассовые аппараты, сервировочные тележки и решетчатые поддоны для пу­стых бутылок. Соответственно размерам устанавливаемого обору­дования увеличивается площадь раздаточной. При этом нужно стремиться к компактному устройству раздаточной, ограничению протяженности и обеспечению ее хорошей освещенности. Это имеет немаловажное значение для сохранения длительной рабо­тоспособности и снижения усталости официантов.

Схема взаимосвязи раздаточной с производственными поме­щениями ресторана:

1- горячий цех; 2- холодный цех; 3- моечная столовой посуды; 4 – сервизная; 5 – буфет с хлеборезкой; 6 – моечная кухонной посуды; 7 – помещений для заведующего производством; 8 – помещение для официантов; 9 – производственное помещение.

Буфет. В предприятиях с самообслуживанием буфет располага­ется на площади зала. Он предназначен для реализации потреби­телям покупных товаров, кондитерских изделий и т. п. Буфеты оборудуют прилавками-витринами для демонстрации продукции, буфетной стойкой, подшкафниками для посуды и инвентаря, хо­лодильными шкафами и стеллажами для кратковременного хране­ния продукции и освободившейся тары.

Эту продукцию реализуют во многих предприятиях с раздаточ­ных линий.

Раздача в предприятиях с самообслуживанием располагается на площади зала. В норму площади на одно место в зале включена площадь, необходимая для установки раздаточных линий.

В предприятиях общественного питания для реализации блюд со свободным выбором используют немеханизированные линии раздачи обедов и механизированные линии для реализации комп­лексных обедов. Производительность линии можно увеличить пу­тем привлечения дополнительного числа раздатчиц и изменения формы обслуживания.