Вопрос 22. Последовательность проектирования заготовочных предприятий. Объемно-планировочные и конструктивные решения вновь возводимых отдельно стоящих и пристроенных предприятий.

Основные типы заготовочных предприятий: фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятие полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Мощности заготовочных предприятий, определяемые в тоннах всех видов перерабатываемого сырья в смену, рассчитывают с учетом полного удовлетворения обслуживаемых доготовочных предприятий и с учетом максимальной протяженности перевозки ее в 30 км, а также использования при реконструкции или техническом перевооружении существующих заготовочных предприятий. Мощность производственных цехов, входящих в состав заготовочных предприятий принимают в соответствии с рекомендуемыми с учетом контингента и численности групп обслуживаемого населения.

Заготовочные предприятия общественного питания проектируют в соответствии с утвержденной Временной номенклатурой типов заготовочных предприятий и на основании технико-экономического обоснования.

При разработке проектно-сметной документации в развитие обосновывающих материалов – схем, ТЭО заготовочных предприятий дополнительно учитывают возможность использования полуфабрикатов промышленного изготовления, готовой продукции пищевых, мясо-молочных и плодоовощных предприятий в системе общественного питания.

Вновь строящиеся заготовочные предприятия размещают исходя из наличия свободной территории, пригодности ее по геологическим условиям и объему работ для инженерной подготовки, характера окружающей застройки и санитарно-гигиенических условий, целесообразности реконструкции существующей застройки, обеспечения удобных транспортных связей с коммунально-складской зоной и потребителями продукции.

В составе заготовочного предприятия, обслуживающего коллективы промышленного предприятия или учреждения, предусматривают разветвленную сеть доготовочных и раздаточных предприятий общественного питания, обеспечивающих трудовые коллективы горячей пищей в рабочее время. К ним относятся столовые (доготовочные, раздаточные), буфеты, магазины кулинарии, которые входят в структуру социальных служб предприятий или учреждений.

Вопрос 23. Технологический расчет и выбор механического оборудования: особенности расчета и выбора взбивальных и тестомесильных машин. График работы технологических машин.

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатуру оборудования для различных цехов предприятия общественного питания определяют на основе ассортимента изготавляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный момент.

Используются следующие виды оборудования:

- механическое;

- подъемно-транспортное;

- холодильное;

- тепловое;

- вспомогательное (нейтральное).

Технологический расчет оборудования может быть произведен по массе перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и другой продукции за расчетный период времени (основную смену, день, час).

Механическое оборудование

Может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями (в специализированных цехах).

Если выпускаемое промышленностью оборудование для выполнения определенной операции имеет различную производительность, то вначале определяют требуемую производительность предполагаемой к установке машины, а затем время ее работы и коэффициент использования. В остальных случаях требуемую производительность не рассчитывают. Требуемую производительность машины находят по массе сырья, полуфабрикатов или количеству предметов (для посудомоечной машины), обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины.

Требуемая производительность машины (кг/ч, шт/ч)

Где G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.); – условное время работы машины, ч;

Т – продолжительность работы цеха, смены, ч; - условный коэффициент использования машины ( 0,5).

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирают машину, имеющую производительность, близкую требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность машины (ч)

Где Q – производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч),

И коэффициент ее использования

Где Т – продолжительность работы цеха, ч.

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более.

Потребность в тестомесильной и взбивальнои машинах рассчи­тывают по количеству теста или отделочных полуфабрикатов, за­мес и взбивание которых осуществляют в дежах и бачках разной емкости.

Пример. Определить число тестомесильных машин для замеса теста. Продолжительность работы основной смены 8 ч.

Составляем расчет для тестомесильной машины ТММ-1М с вместимостью дежи 140 дм³.

Объемная плотность теста дана в приложении 10. Для расчетов используем данные таблицы.

Расчет продолжительности работы тестомесильной машины

	Масса теста, кг	Объемная плотность теста, кг/дм3	Объем теста, дм3	Число замесов	Продолжительность замеса, мин
					одного	общая
Дрожжевое: опарное безопарное Слоеное Итого	50 380 150	0,55 0,55 0,60	54 690 250	5 2	40 20 20	20 100 40 260

Коэффициент использования тестомесильной машины рас­считываем по формуле (3.34). Подставляя значения (_ф = 260 мин и Т= 8 ч, получим |

=0,54. Следовательно, в цехе необходимо иметь одну тестомесильную машину.

Аналогично рассчитывают потребность во взбивальных маши­нах.