51 Род пшеница и основные виды пшеницы. Характеристика и отличия твердой и мягкой пшеницы. Основные районы ыращивания.

Пшени́ца (лат. Tríticum) — род травянистых, в основном однолетних, растений семейства Злаки, или Мятликовые, ведущая зерновая культура во многих странах, в том числе и России.

Мука из зёрен пшеницы идёт на выпекание хлеба, изготовление макаронных и кондитерских изделий. Пшеница также используется как кормовая культура, входит в некоторые рецепты приготовления пива и водки.

Пшеница твёрдая (лат. Triticum durum) — богатый протеинами, но обедненный клейковиной вид пшеницы, нуждающийся в питательных почвах и тепле. Является единственным тетраплоидным видом пшеницы, который сегодня ещё широко распространён. Твёрдая пшеница наиболее успешно растёт в регионах с континентальным климатом, где лета короткие, жаркие и сухие. В частности, её выращивают в странах СНГ и на территории Северной Америки. В целом, выращивание твёрдой пшеницы составляет 10 % общемирового выращивания пшеницы.Из твёрдой пшеницы изготовляются макароны, булгур, кус-кус и твёрдые марки манной крупы. Типичные итальянские макароны плохо получаются из обычных мягких и богатых крахмалом сортов пшеницы. Большую часть своих потребностей в твёрдой пшенице Европа и Италия покрывает за счёт импорта из США и Канады. Макароны изготовляются из теста твёрдой пшеницы и воды, иногда с яйцами, оливковым маслом, солью и другими добавками. Хлебное же тесто с избыточным содержанием муки твёрдой пшеницы плохо всходит, поэтому в него добавляют глютен либо муку из сильных сортов мягкой пшеницы.

В ЕС твёрдая пшеница является единственным продуктом, вывоз которого облагается пошлинами.

Пшеница – культура, которую выращивают практически во всем мире. На сегодняшний день существует много тысяч сортов пшеницы, из них только два главных типа – мягкая и твердая. Историки выяснили, что разницу между двумя типами пшеницы хорошо понимали еще во времена древних греков, а может и раньше. Мягкие сорта также делятся на белозерные и краснозерные. Как правило, мягкая пшеница выращивается в местностях с достаточным увлажнением. Твердые сорта культивируют в областях с более сухим климатом (например, в степях).

В странах Западной Европы преобладает выращивание мягкой озимой краснозерной пшеницы. Ближе к северу (например, в Финляндии) производят преимущественно яровую пшеницу. Твердая пшеница главенствует на полях южных стран Евразийского континента (в Португалии, Испании, Греции, Болгарии, Италии и др.). В Азии (Индии, Китае, Пакистане, Турции, Сирии, Иране и Ираке) выращивают мягкую пшеницу (белозерных и краснозерных яровых сортов). В США производят твердую краснозерную пшеницу. Пшеница мягкая яровая краснозерная является выбором большинства фермеров Австралии. В России культивируют большей частью пшеницу мягких сортов.

У мягкой пшеницы полностью полая соломина с тонкими стенками. У твердой – стенки соломины толстые, а сама она возле колоса заполненная губчатой массой. У всех мягких сортов колоски шире и короче, чем у твердых. Колоски твердой пшеницы покрыты пленками, которые очень плотно их облегают, поэтому из них не сыплется раньше времени зерно, но его также сложнее отделить и при молотьбе.

Зерно мягкой пшеницы имеет овально-круглую формы и белый (иногда с красным оттенком) цвет. На нем легко заметить бороздку. У твердой пшеницы зерно ребристое, узкое, плотное. Оно имеет янтарно-желтый цвет и бороздка на нем почти незаметна.

Еще одно существенное различие между типами пшеницы – величина остей. Многие мягкие сорта не имеют остей или они у них короткие, не превышающие длину колоса. У твердой пшеницы ости могут быть в несколько раз длиннее колоса.

Главное же, чем отличаются эти два типа пшеницы – мука, которая получается после переработки зерна. Консистенция муки, полученной из мягких сортов, более рассыпчатая и тонкая. В такой муке зерна крахмала мягче и крупнее, она поглощает меньше воды и содержит меньше клейковины. Из этой муки лучше делать кондитерские изделия, а не хлеб, так как продукты из нее быстро черствеют и крошатся. В областях, где выращивается только мягкая пшеница, хлеб пекут из смеси местной муки и привозной.

Крахмальные зерна в муке из твердой пшеницы тверже и мельче. Консистенция этой муки мелкозернистая, и в ней относительно много клейковины. Мука из твердых сортов поглощает большое количество воды и используется для выпечки хлеба и изготовления макаронных изделий.

Мягкие сорта пшеницы, выращиваемые в России: Воронежская 6, Иволга, Крестьянка, Курская 2038, Кутулукская, Прохоровна и др. Твердые пшеницы выращиваемые в России: Безенчукский янтарь, Безенчукская-139, Оренбургская-2, Оренбургская-10, Светлана, Харьковская-3, Алмаз, Саратовская золотистая и др.