ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

Мурманский государственный технический университет

Кафедра технологии пищевых производств

Методические указания по организации учебной практики

для студентов 1 и 2 курсов

направления

260800.62 «Технология продукции и организация

общественного питания» очной формы обучения

Мурманск – 2012

Разработчик:

ст. преподаватель кафедры технологии пищевых производств Несвященко О.А.

Рецензент:

Методические указания предназначены для студентов очной формы обучения, обучающихся по направлению 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания

В методических указаниях освещена методика прохождения учебной практики для студентов 1 и 2 курсов очной формы обучения, цели и задачи практики, содержание и правила оформления отчета.

Методические указания могут быть использованы в работе студентами и преподавательским составом.

Введение.

В процессе обучения на аудиторных занятиях студенты изучают теоретические основы, связанные с выбранной специальностью и специализацией. Однако теоретический курс не обеспечивает полного представления о деятельности реального предприятия общественного питания, организации технологического процесса производства продуктов общественного питания, ассортимента кулинарной продукции и т.д., следовательно, нужно проводить внеаудиторные занятия в действующих предприятиях общественного питания и важнейшая роль в этом принадлежит учебной (ознакомительной) практике.

1. Цели учебной практики: получение информации и приобретение практических навыков, связанных с выбранной специальностью, ознакомление с производственным процессом на предприятиях общественного питания и ассортиментом выпускаемой продукции.

В соответствии с ФГОС ВПО (УЦ ООП – Б.4) в процессе учебной практики студент должен обладать следующими:

1. общекультурными компетенциями (ОК):

- владеет методами создания понятных текстов, осуществляет социальное взаимодействие на одном из иностранных языков (ОК-4);

- получает и обрабатывает информацию из различных источников, готов интерпретировать, структурировать и оформлять ее в доступном для других виде (ОК-7);

- владеет культурой мышления, способен к обобщению, анализу, систематизации, постановке целей и выбору путей их достижения, умеет логически верно, аргументировано и ясно строить свою речь (ОК-10);

2. профессиональными компетенциями (ПК):

- способен понимать сущность и значение информации в развитии современного информационного общества, способен работать с информацией в глобальных компьютерных сетях, сознавать опасности и угрозы, возникающие в этом процессе, соблюдать основные требования информационной безопасности (ПК-4);

-умеет использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания (ПК-7);

-организует документооборот по производству на предприятии питания, способен использовать нормативную, техническую, технологическую документацию в условиях производства продукции питания (ПК-12).

Задачи учебной практики. В ходе учебной практики студент должен ознакомиться со следующими вопросами:

1. Общая характеристика предприятия общественного питания:

- нормативно-правовая основа деятельности предприятия;

- виды деятельности предприятия;

- структура предприятия (производственная и торговая);

- система организации технологического процесса;

- трудовые ресурсы.

2. Характеристика работы производственных цехов: овощного, мясного, рыбного,

горячего, холодного, кондитерского, пекарского.

3. Группы помещений: складские, производственные, служебные, бытовые, подсобные помещения и экспедиция, их взаимосвязь с производственными помещениями.

4. Оборудование предприятия питания (назначение). Составить схему размещения оборудования в одном из цехов.

5. Меню, порядок составления.

6. Технологические карты приготовления блюд по меню. Составить технологические схемы и технологические карты приготовления 1-2 блюд, приготавливаемых на предприятии.

7. Формы обслуживания потребителей, реализуемые на данном предприятии.