МИНСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

ФГОУВПО

МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСТЕТ

Кафедра технологии

пищевых производств

ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА НАПИТКОВ

Методические указания к лабораторным работам

по дисциплине «Сертификация и контроль качества продукции общественного питания» по специальности

271200 «Технология продуктов общественного питания»

Мурманск

2005

УДК 664.951:658.562.012.7

И-87

Составитель – Ольга Александровна Николаенко, канд. техн. наук, профессор кафедры технологии пищевых производств Мурманского государственного технического университета

Рецензент: Беспалова Валентина Васильевна, старший преподаватель кафедры технологии пищевых производств Мурманского государственного технического университета.

Методические указания рассмотрены и одобрены кафедрой технологии рыбных продуктов « » марта 2005 г. протокол №

Мурманский государственный технический университет

Оглавление

Теоретические сведения	4
Лабораторная работа № 1. Контроль качества чая……………….	5
Лабораторная работа №2. Контроль качества кофе и какао……………………………………………….…………………..	11
Список использованной литературы…………………………………	23
Приложение	24

Теоретические сведения

Напитки делятся на горячие и холодные.

К горячим относятся чай, кофе, какао.

Холодные напитки делятся на: прохладительные; молочные прохладитель­ные (молочные коктейли); - алкогольные напитки (коктейли, крюшоны).

Все напитки готовят непосредственно перед подачей. Хранению они не подлежат.

Чай - напиток, который получают из молодых верхушечных побегов (флеше) многолетнего кустарника или дерева, растущего в районах с субтропическим и тропическим климатом.

Напиток чая – один из самых распространенных на земном шаре. Он утомляет жажду, снимает мышечную и нервную усталость, улучшает кровообращение дыхание.

В состав чая входят различные соединения, обусловливающие аромат, цвет, тонизирующие свойства. Физиологические свойства чая обусловлены наличием кофеина и продуктов превращения дубильных веществ и витаминов. Фенольные соединения и продукты их конденсации придают чаю терпкий приятный вкус и красивый цвет.

Кофе – напиток, приготовленный из обработанных семян вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах

Кофеин является основным компонентом кофе и обуславливает физиологическую ценность напитка. Он действует возбуждающе на нервную систему человека, повышает работоспособность, усиливает частоту и энергию сердечных сокращений.

При оценке качества напитков контролируют:

• объем напитка;

- оформление, вкус и аромат;

• температуру подачи

- соблюдение рецептуры.

Качество напитков проверяют по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и для некоторых напитков — степени прозрачности. Кофе (кроме по- восточному) не должно содержать гущу, а чай чаинок.

Если при органолептическом анализе возникает со­мнение в отношении соблюдения рецептуры, напиток направляют на лабораторный анализ. Контролируемые показатели качества приведены в таблице 1

Подготовка напитков к анализу сводится к переме­шиванию их и при необходимости — к фильтрованию.

Таблица 1 – Контролируемые показатели качества

Показатели	Кофе черный		Кофе и какао с молоком	Чай, заварка и напиток	Молоко кипч.	Плодово-ягодные напитки	Коктейли с молоком
	без сахара	с са-харом
Массовая доля: сухих веществ; экстрактив. еществ: кофе (какао); сахарозы; молока; жира Присутствие заменителя кофе Обнаружение: жженого сахара питъевой соды Свежесть настоя чая Плотность	+ +	+ + +	+ + + + +	+ + + +	+ +	+	+ + +

Допустимые отклонения от теоретического содержания веществ и продуктов ±10 %.