МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВОСТВУ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра технологий

пищевых производств

Технология рыбы и рыбных продуктов Методические указания по выполнению курсового проекта

для студентов специальности 260302 «Технология рыбы

и рыбных продуктов» всех форм обучения

Мурманск

2012

УДК.

ББК

Составители – Сергей Юлианович Дубровин, канд. техн. наук, профессор кафедры технологии пищевых производств Мурманского государственного технического университета;

Ольга Александровна Николаенко, канд. техн. наук, профессор той же кафедры;

Борис Федорович Петров, канд. техн. наук, доцент той же кафедры доцент кафедры технологии пищевых производств Мурманского государственного технического университета

Рецензент: Шокина Ю.В., канд. техн. наук, профессор кафедры технологии пищевых производств Мурманского государственного технического университета;

Методические указания рассмотрены и одобрены кафедрой технологии рыбных продуктов «09» ноября 2006 г. протокол № 3, переутверждены на заседании кафедры 03.09. 2012 г. протокол № 1

Мурманский государственный технический университет, 2012

Оглавление

ОГЛАВЛЕНИЕ 3

ОБЩИЕ ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ 4

Графическая часть, как правило, выполняется с использованием соответствующих программ (Autocad, Compass и др.) 9

СТРУКТУРА КУРСОВОГО ПРОЕКТА 9

Введение 9

1. Технологическая часть 10

2. Выбор и расчет технологического оборудования 12

3. Расчет рабочей силы 13

4. Производственная санитария, профессиональная и личная гигиена 14

5. Контроль производства 15

6. Строительная часть 17

7. Охрана труда, промышленная санитария и экологические аспекты производства 17

Использованная литература 18

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 18

Общие организационно-методические указания

1. Цель и задачи курсового проекта

Курсовой проект по дисциплине «Технология рыбы и рыбных продуктов» является одним из важных элементов в подготовке инженеров высокой квалификации. Курсовое проектирование способствует закреплению теоретических и практических знаний, полученных студентом при изучении общепрофессиональных и специальных дисциплин, а также прохождении производственных практик.

В процессе выполнения курсового проекта студент должен в соответствии с заданием выбрать и научно обосновать рациональную технологическую схему, обеспечивающую выпуск продукции высокого качества, рассчитать необходимое количество сырья, материалов и тары, подобрать технологическое оборудование и спроектировать участок линии с учетом санитарных и строительных норм.

2. Тематика курсового проекта

Темой курсового проекта предусматривается проектирование одного из участков (отделений) цеха по переработке гидробионтов с указанием ассортимента продукции и производительности линии. Темы курсовых проектов студентам очной формы обучения разрабатываются выпускающей кафедрой в зависимости от места прохождения производственной практики. Для студентов вечерней и заочной форм обучения тема курсового проекта выбирается из приведенного ниже перечня на основании двух последних цифр номера зачетной книжки в соответствии с таблицей.

Предпоследняя цифра зачетной книжки	Последняя цифра номера зачетной книжки
	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9
0	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
2	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
3	31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
4	41	42	43	44	45	46	47	48	49	50
5	51	52	53	54	55	56	57	58	59	60
6	31	32	33	34	35	36	37	38	39	40
7	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
8	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
9	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10

Темы курсового проекта

1. Подготовительно-обжарочный участок по изготовлению консервов «Треска обжаренная в масле» производительностью 15 туб/сутки

2. Закаточно-уборочный участок по изготовлению консервов «Скумбрия натуральная» производительностью 16 туб/сутки.

3. Подготовительно-обжарочный участок по изготовлению консервов «Зубатка в томатном соусе» производительностью 14 туб/сутки.

4. Подготовительно-закаточный участок по изготовлению консервов «Сардина бланшированная в масле» производительностью 12 туб/сутки.

5. Закаточно-автоклавный участок по изготовлению консервов «Печень трески натуральная» производительностью 10 туб/сутки.

6. Подготовительно-коптильный участок по изготовлению консервов «Шпроты копченые в масле» производительностью 10 туб/сутки.

7. Закаточно-автоклавный участок по изготовлению консервов «Кальмар натуральный» производительностью 8 туб,сутки.

8. Подготовительно автоклавный участок по изготовлению консервов «Сардина атлантическая бланшированная в масле» производительностью 10 туб/сутки.

9. Расфасовочно-автоклавный участок по изготовлению консервов «Хек серебристый в томатном соусе» производительностью 8 туб/сутки.

10. Подготовительно-автоклавный участок по изготовлению консервов «Краб камчатский натуральный» производительностью 10 туб/сутки.

11. Обжарочно-автоклавный участок по изготовлению консервов «Треска обжаренная в томатном соусе» производительностью 15 туб/сутки.

12. Подготовительно-автоклавный участок по изготовлению консервов «Сардина бланшированная в масле» производительность 1- туб/сутки.

13. Обжарочно-упаковочный участок по изготовлению консервов «Камбала обжаренная в томатном соусе» производительностью 12 туб/сутки.

14. Подготовительно-автоклавный участок по изготовлению консервов «Мойва копченая в масле» производительностью 15 туб/сутки.

15. Коптильно-упаковочный участок по изготовлению консервов «Треска копченая в масле» производительностью 20 туб/сутки.

16. Автоклавно-упаковочный участок по изготовлению консервов «Сельдь натуральная» производительностью 10 туб/сутки.

17. Подготовительно-коптильный участок линии производства сельди холодного копчения б/г производительностью 5 т в сутки готовой продукции.

18. Подготовительно-коптильный участок производства морского окуня потрошеного обезглавленного холодного копчения производительностью 4 т в сутки.

19. Коптильно-уборочный участок линии производства скумбрии холодного копчения производительностью 6 т в сутки.

20. Подготовительно-коптильный участок производства палтуса холодного копчения производительностью 1 т в сутки

21. Подготовительно-сушильный участок производства вяленной спинки путассу производительностью 3 т. в сутки.

22. Сушильно-уборочный участок вяленного морского окуня потрошеного обезглавленного производительностью 2 т в сутки.

23. Подготовительно-сушильный участок линии производства мойвы вяленой производительностью 2 т в сутки готовой продукции.

24. Подготовительно-коптильный участок производства трески потрошеной обезглавленной горячего копчения производительностью 2 т в сутки.

25. Коптильно-уборочный участок производства мойвы горячего копчения производительностью 5 т в сутки.

26. Подготовительно-коптильный участок производства мойвы горячего копчения производительностью 4 т в сутки.

27. Подготовительно-закаточный участок линии производства пресервов «Скумбрия атлантическая филе-кусочки в ароматизированном масле» производительностью 7 тфб № 3 в смену.

28. Подготовительно-расфасовочный участок линии производства пресервов «Сельдь атлантическая филе-кусочки в горчичном соусе «Московская»» производительностью 10 тфб в смену.

29. Подготовительно-расфасовочный участок линии производства пресервов «Сельдь атлантическая жирная специального посола» производительностью 10 туб в смену.

30. Подготовительно-расфасовочный участок линии производства пресервов «Мойва жирная специального посола» производительностью 12 туб в смену.

31. Подготовительно-расфасовочный участок линии производства пресервов «Сельдь атлантическая пряного посола» производительностью 8 туб в смену.

32. Подготовительно-расфасовочный участок линии производства пресервов «Мойва жирная пряного посола» производительностью 7 туб в смену.

33. Расфасовочно-уборочный участок линии производства пресервов «Скумбрия атлантическая пряного посола» производительностью 10 туб в смену.

34. Подготовительно-расфасовочный участок линии производства пресервов «Сельдь филе-кусочки в масле» производительностью 6 туб в смену.

35. Расфасовочно-уборочный участок производства пресервов «Мойва жирная тушка в горчичном соусе» производительностью 4 туб в смену.

36. Расфасовочно-уборочный участок производства пресервов «Сардина кусочки в укропном соусе» производительностью 5 туб в смену.

37. Расфасовочно-уборочный участок рабофабрики РТМК – С проекта 488 производства 10 т/сутки мороженой спинки путассу.

38. Подготовительно-морозильный участок рыбофабрики РТМК – С проекта 488 производства 10 т/сутки мороженой сельди обезглавленной.

39. Подготовительно-морозильный участок рыбофабрики СТМ типа «Атлантик-333» производства 5 т/сутки мороженого филе трески.

40. Подготовительный участок рыбофабрики БМРТ проекта В – 408 производства 5 т/сутки мороженого особого пищевого фарша путассу.

41. Морозильно–уборочный участок рыбофабрики БМРТ проекта В – 408 производства 5 т/сутки мороженого филе скумбрии.

42. Морозильно-уборочный участок производства мороженого филе трески в мелкой расфасовке производительностью 5 т в смену.

43. Линия по производству мороженой мойвы производительностью 50 т в сутки.

44. Морозильно-уборочный участок по производству варено-мороженого гребешка производительностью 1 т в сутки.

45. Подготовительно морозильный участок производства варено-мороженого краба производительностью 1 т в сутки.

46. Подготовительный участок линии производства пельменей рыбных производительностью 2 т сутки готовой продукции.

47. Подготовительно-расфасовочный участок линии производства икры черной белковой «Агат» производительностью 1 туб в сутки.

48. Подготовительно-морозильный участок линии по производству имитированных крабовых палочек производительностью 4 т в сутки.

49. Подготовительно-посольный участок по производству сельди слабосоленой производительностью 3 т в сутки

50. Посольно-уборочный участок производства филе семги слабосоленой в вакуумной упаковке производительностью 500 кг в сутки.

51. Посольно-уборочный участок линии по производству мойвы жирной пряного посола производительностью 5 в сутки.

52. Подготовительно-посольный участок линии по производству соленого клипфиска производительностью 3 т в сутки.

53. Подготовительно-сушильный участок линии производства скумбрии атлантической обезглавленной провесной производительностью 2 т в сутки.

54. Подготовительно-расфасовочный участок по производству икры зернистой лососевой в мелкой расфасовке производительностью 5 туб в сутки

55. Сушильно-уборочный участок производства кормовой муки из отходов от разделки путассу на спинку (без печени) по прессово-сушильной схеме производительностью 15 т в сутки по сырью.

56. Подготовительно-сушильный участок производства кормовой муки из весенней мойвы по прессово-сушильной схеме производительностью 15 т в сутки по сырью.

57. Участок рафинации линии производства ветеринарного жира из мутного полуфабриката с кислотным числом 12 мг КОН/г производительностью 3 т в сутки готовой продукции.

58. Сепарационно-уборочный участок линии производства ветеринарного жира

59. Фильтрационно-уборочный участок линии производства медицинского жира из полуфабриката производительностью 2 т в сутки готовой продукции.

60. Капсуляторно-уборочный участок линии производства пищевого капсулированного рыбного жира производительностью 200 кг в смену.

3. Оформление курсового проекта

Расчетно-пояснительная записка должна быть напечатана с использованием ПЭВМ шрифтом Times New Roman № 14 через 1,25 интервала на одной стороне листа стандартного размера 210 х 297 мм (А4) с учетом требований к оформлению текстовой и графической частей курсового и дипломного проектов.

Графическая часть включает в себя:

1. План проектируемого участка (цеха) в масштабе 1:50 или 1:100 на формате А3

2. Разрезы (поперечный и продольный) в масштабе 1:50 на формате А3