ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ РОСССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПО РЫБОЛОВСТВУ

МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСВТЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

УТВЕРЖДАЮ Декан технологического факультета ____________ Дубровин С.Ю.

«29» мая 2003 г.

Методические рекомендации

по самостоятельной работе студентов

по дисциплине «Научные основы производства рыбопродуктов»

Факультет: технологический

Кафедра: технологии пищевых производств

Форма обучения: очная

Курс: третий

Семестр: шестой

Вид занятий	Номер семестра	Всего часов
Самостоятельная работа	6	58
Формы контроля
РГЗ № 1, № 2	+

Мурманск 2003

Методические рекомендации разработала - Шокина Юлия Валерьевна доцент кафедры технологии пищевых производств, кандидат технических наук.

Рекомендации обсуждены на заседании кафедры технологии пищевых производств «29» мая 2003 г., протокол № 7.

Зав. кафедрой _________________ А.М. Ершов

Рекомендации одобрены учебно-методической комиссией технологического факультета, протокол № ____, от «____» _____________ 2003 г.

Председатель УМК __________________ Б.Ф. Петров

Содержание программы и методические указания к самостоятельной работе по изучению дисциплины Технологические свойства и химический состав водного сырья

Технологические свойства и химический состав водного сырья. Промысловые рыбы: костистые и хрящевые. Промысловые моллюски и ракообразные. Физические свойства водного сырья: размерно-массовый состав, структурно-механические, тепловые и электрические показатели. Общий химический состав водного сырья, элементный и молекулярный (основные промысловые рыбы, моллюски и ракообразные). Структура и химический состав мышечной ткани. Характеристика азотистых веществ, липидов, воды, углеводов, биологически активных и минеральных веществ.

Промышленно добываемые морские растения. Химический состав: общий, элементный, молекулярный. Характеристика азотистых веществ, липидов, воды, углеводов, биологически активных и минеральных веществ.

Литература: Артюхова С. А.. Богданов В. Д., Дацун В. М. и др. ; Под ред. Сафроновой Т. М. и Шендерюка В. И. Технология продуктов из гидробионтов. - М.: Колос, 2001. – 490 с. Семенов Б. Н., Ершов А. М. Научные основы производства продуктов питания. МГТУ. – Мурманск, 1996. – 145 с.

Вопросы для самоконтроля

1. Дайте сравнительную характеристику физических свойств пищевого сырья водного происхождения: основных промысловых костистых и хрящевых рыб, моллюсков и ракообразных.

2. Дайте сравнительную характеристику общего химического состава пищевого сырья водного происхождения: основных промысловых костистых и хрящевых рыб, моллюсков и ракообразных.

3. Элементный химический состав пищевого сырья водного происхождения: костистые рыбы.

4. Элементный химический состав пищевого сырья водного происхождения: хрящевые рыбы.

5. Элементный химический состав пищевого сырья водного происхождения: промысловые моллюски и ракообразные.

6. Сравнительная характеристика биологически активных веществ и витаминов водного сырья: промысловых костистых и хрящевых рыб, моллюсков и ракообразных, морских водорослей.

7. Сравнительная характеристика пигментов и ароматобразующих водного сырья: промысловых костистых и хрящевых рыб, моллюсков и ракообразных, морских водорослей.

8. Особенности минеральных веществ сырья водного происхождения.

9. Особенности ферментной системы водного сырья.

Характеристика сырья водного происхождения как неустойчивого в хранении. Принципы консервирования по я.Я. Никитинскому. Способы консервирования

Теоретические основы консервирования. Водное сырье как неустойчивое в хранении. Сущность и задачи процессов консервирования водного сырья. Принципы консервирования по Я.Я. Никитинскому. Способы консервирования: охлаждение, замораживание, посол, сушка, вяление, тепловая стерилизация, стерилизация облучением (УФЛ, высокочастотные электромагнитные колебания, ультразвуковые и гамма лучи), химическое консервирование (антисептики, коптильный дым, эфирные масла, пряности, кислоты, и др.).

Литература: Артюхова С. А.. Богданов В. Д., Дацун В. М. и др. ; Под ред. Сафроновой Т. М. и Шендерюка В. И. Технология продуктов из гидробионтов. - М.: Колос, 2001. – 490 с. Семенов Б. Н., Ершов А. М. Научные основы производства продуктов питания. МГТУ. – Мурманск, 1996. – 145 с.

Вопросы для самопроверки

1. Основная задача консервирования водного сырья.

2. Основные принципы консервирования: абиоз, анабиоз, ценоанабиоз, биоз.

3. Классификация способов консервирования по принципам консервирования, положенным в их основу.

4. Способы консервирования холодом.

5. Способы консервирования сушкой.

6. Другие известные способы консервирования (посол, химическими компонентами коптильного дыма и др.).