1. Проведение гигиенической оценки проекта планировки и застройки предприятий общественного питания и торговли.

При выборе земельного участка должно быть обеспечено правильное его размещение с увязкой транспортно-энергетических, коммунальных и других коммуникаций, чтобы была исключена возможность загрязнения пищевого объекта отходами и выбросами других объектов, созданы благоприятные условия освещения, инсоляции и проветривания.

Территория, свободная от застройки, проходов, проездов, должна быть озеленена, а территория пищевого объекта — озонирована, что позволяет организовать и поддерживать наиболее благоприятный санитарный режим.

Санитарное благоустройство производственных помещений, состав помещений пищевого объекта зависит от его производственного профиля, технологии производства и мощности. Во всех случаях должны соблюдаться основные принципы: поточность производства, исключающие встречу сырья с готовой продукцией, чистой и грязной тары, грязной посуды — с чистой, и т. п., а также обеспечение производственного движения обслуживающего персонала и рабочих раздельно от движения посетителей. Помещения должны быть сгруппированы по функциональному назначению. Например, помещения для приемки сырья (загрузочная, приемочное) должны располагаться поблизости от складских помещений. Охлаждаемые камеры объединяют в одном блоке с отдельным тамбуром.

На пищевых объектах особое внимание обращают на внутреннюю отделку помещений. Они должны быть светлыми и доступными для уборки. Полы в производственных помещениях с влажным режимом делают из влагонепроницаемого прочного материала с поверхностью, удобной для уборки и мытья.

Первый и самый основной гигиенический принцип планировки помещений и расстановки оборудования — обеспечение строгой порочности движения сырья, полуфабрикатов, готовых изделий в соответствии с ходом технологического процесса. Планировка помещений должна предусматривать четкое разделение процессов обработки сырья и реализации готовой продукции, исключение встречных, совместных и перекрещивающихся потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, пищевых продуктов и отходов, чистой и грязной посуды.

Вторым гигиеническим принципом планировки помещений является разобщение трех потоков: технологического процесса приготовления пищи, потока персонала и потока потребителей. Это осуществляется объединением помещений в блоки по группам: для персонала, посетителей, производственных и складских помещений.

Третьим гигиеническим принципом планировки помещений является обеспечение санитарно-эпидемиологических условий, необходимых для получения безопасной и высококачественной продукции, и благоприятных условий для труда и отдыха людей. Для этого учитывается взаимное расположение помещений, как поэтажных план, так и при вертикальном размещении, а также их ориентация по сторонам горизонта. Холодильные камеры не следует располагать рядом, над, под котельными, бойлерными, душевыми, кондитерскими цехами и на южной стороне.

Набор и площади помещений зависят от степени централизации производства, специализации, мощности, вместимости и объема услуг, оказываемых предприятием.

Поточность процессов (строгая поточность технологического процесса, разделения потоков персонала, посетителей, пищевых продуктов и др.)

СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Итак, согласно требованиям данных санитарно-эпидемиологических правил:

1) Ориентация, размещение производственных и складских помещений их планировка и оборудование должны обеспечивать соблюдения требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качества и безопасность готовой продукции, а также условий труда работающих (п.2.3); Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организации и обеспечивать соблюдения правил (п.5.4): Складские помещения планируют на первом или цокольном этаже здания с ориентацией на северную сторону горизонта, допускается располагать складские помещения в подвалах. Разгрузочная платформа располагается со стороны производственной зоны участка.

Поступающее сырье и пищевые продукты с разгрузочной платформы поступает в приемно-загрузочное помещение.

При количестве мест на предприятии более 500 предусматривается отдельное место для разгрузки овощей.

Рядом с разгрузочной платформой выделяется помещение для кладовщика, а также кладовая и моечная тары.

Для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, птицы, рыбы, молочно-жировых и гастрономических продуктов) планируются охлаждаемые камеры. Обычно предусматривается также камера для хранения фруктов, ягод, зелени, солений и др. Охлаждаемые камеры должны располагаться единым блоком с тамбуром. Не рекомендуется располагать камеры под (рядом) с помещениями, имеющими повышенную влажность и температуру воздуха (горячий и кондитерский цехи, моечные, туалеты и т.п.).

Количество камер определяется типом предприятия и его мощностью. Допускается совмещать хранение мясных продуктов и рыбы при соблюдении санитарных правил. На предприятиях с количеством мест менее 50 допускается наличие одной камеры при условиях раздельного хранения сырых и готовых к употреблению продуктов на отдельных стеллажах (полках) и соблюдения других правил товарного соседства. Температура в такой охлаждаемой камере должна быть 2°С.

2)Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала (п.5.1); При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов (п.6.3); В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку (п.6.5): Овощной цех ввиду значительной загрязненности сырья должен находиться вблизи загрузочной и непосредственно рядом с кладовой овощей, чтобы избежать транспортировки овощей по производственным коридорам. При двухэтажной планировке здания этот цех проектируется на первом этаже.

Овощной цех должен быть удобно расположен, чтобы сообщаться с горячим и холодным цехами. По санитарным правилам, обработка сырых и готовых продуктов должна производиться на разных столах, на разных разделочных досках и разными ножами.

Горячий (кухня) или кулинарный (на заготовочных предприятиях) цехи проектируют в наземных этажах с северной стороны Здания. Помещения цехов должны иметь естественное освещение. Необходимо хорошее сообщение с другими производственными цехами, моечной кухонной посуды и, в первую очередь, с раздаточной. Горячий цех, по сравнению с другими цехами, должен быть наиболее удален от складских помещений и чаще всего его планируют на одном этаже с залами для потребителей.

Особые гигиенические требования предъявляются к размещению холодного цеха, так как холодные блюда могут инфицироваться в процессе их изготовления и не подвергаются тепловой обработке перед реализацией, что создает опасность микробных пищевых отравлений. Он должен иметь хорошее сообщение с моечными столовой и кухонной посуды, с сервизной (в ресторанах), камерой суточного запаса продуктов.

Моечная столовой посуды должна быть непосредственно связана с залами, откуда поступает грязная посуда. В столовых целесообразно организовать сбор и доставку грязной посуды из зала с помощью транспортера. Чистая посуда из моечной должна кратчайшим путем поступать на раздачу или в сервизную. При этом потоки чистой и использованной посуды не должны пересекаться. Один выход из моечной должен быть в зал для посетителей для поступления грязной посуды, другой — для подачи чистой посуды на раздачу или в сервизную. Кроме этого должно быть обеспечено сообщение с холодным цехом и с камерой пищевых отходов. Моечная кухонной посуды должна быть рядом с горячим цехом, иметь связь с холодным цехом и камерой отходов.

Обеденный зал для посетителей должен иметь отдельный вход, отдельные санитарно-бытовые помещения (гардероб, туалет) от помещений для персонала. Обслуживающий персонал не должен иметь общие бытовые помещения с посетителями для избежания возникновения инфекционных заболеваний на предприятии общественного питания.

Гигиенические особенности проектирования различных типов предприятий:

Принцип этого действия в предыдущем вопросе практически раскрыт полностью. Все вопросы непосредственно заложены в санитарных правилах для предприятий общественного питания. Разница только в условиях размещения, типах предприятий и санитарно-эпидемиологической значимости объекта. Возьмём некоторые пищеблоки наиболее значимых объектов.

В школьных учреждениях согласно действующих санитарных правил, пищеблоки в основном проектируются трех видов: столовые, работающие на сырье (предусматривают: кладовые для сухих продуктов и овощей, охлаждаемые и низкотемпературные камеры, заготовочные цеха, горячий, холодный и кондитерский цеха, моечные столовой и кухонной посуды, также предусматривают загрузочное помещение моечную для тары, холодильную камеру для пищевых отходов, бытовые помещения для персонала пищеблока.), столовые, работающие на полуфабрикатах (предусматривают: кладовые для сухих продуктов и овощей, холодильные камеры для полуфабрикатов, доготовочный и горячий цех, моечные столовой и кухонной посуды, моечную для тары, холодильную камеру для пищевых отходов, бытовые помещения для персонала пищеблока) буфеты-раздаточные (помещения для подогрева пищи, оборудованное плитой, холодильными шкафами, раздаточная, моечные столовой и кухонной посуды, моечную для тары, бытовые помещения для персонала пищеблока).

Столовая предусматривается в учреждениях с числом более 100 человек.

В ЛПУ(лечебно-профилактические учреждения) пищеблок размещают в отдельно стоящем здании, конторе может соединяться транспортными тоннелями с лечебными отделениями (кроме инфекционных).

Цеха бортового питания следует располагать на территории аэропортов или на расстоянии наибольшего приближенного к стоянкам воздушных судов с учетом меньших затрат времени, требующего для доставки бортового питания от цеха до воздушного транспорта.

Вывод:

Для приготовления вкусной, питательной и доброкачественной пищи необходимо обеспечить правильную технологическую обработку продуктов.

Важным санитарным требованием к технологической обработке продуктов является соблюдение поточности производственного процесса обработки мяса, рыбы, овощей и др. Нельзя допускать встречных потоков сырья и готовой пищи. В процессе кулинарной обработки продуктов должны быть созданы такие условия, которые не только предохраняют их от микробного обсеменения, но и способствуют максимальному сохранению пищевой и биологической ценности продуктов, приводят к значительному повышению вкусовых качеств приготовляемых блюд и уничтожению патогенных микроорганизмов, личинок и яиц гельминтов, находившихся в сырье.

Технология приготовления блюд включает две основные стадии — первичную (холодную) обработку сырья, задачей которой является получение высокого качества полуфабрикатов, и последующую тепловую обработку, которой подвергается большинство полуфабрикатов для доведения пищевых продуктов до готовности.

Количество изготовляемых блюд должно соответствовать производственной мощности предприятия, так как перегрузка отражается на качестве продукции и санитарном режиме производства.

Требования к размещению организаций торговли

2.1. При проектировании и строительстве новых, реконструкции существующих организаций торговли необходимо руководствоваться действующими санитарными правилами, строительными нормами, нормами технологического проектирования.

2.2. Организации торговли могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенных, встроенных, встроенно-пристроенных к жилым домам и зданиям иного назначения помещениях, а также размещаться на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работников этих организаций. Размещение организаций торговли в жилых домах и зданиях иного назначения осуществляется в соответствии со СНиПами «Общественные здания и сооружения», «Жилые здания».

Деятельность организаций торговли не должна ухудшать условия проживания, отдыха, лечения, труда людей в жилых зданиях и зданиях иного назначения. При размещении организаций торговли в зоне промышленных предприятий и иных объектов они не должны оказывать вредного влияния на организацию торговли.

2.3. В помещениях, встроенных, встроенно-пристроенных к жилым зданиям и зданиям иного назначения, не допускается размещать специализированные рыбные и овощные магазины, а также магазины, площадью более 1000 м2.

2.4. Загрузку продуктов следует предусматривать с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей при наличии специальных загрузочных помещений.

2.5. При размещении в организациях торговли организаций общественного питания, цехов по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий и других пищевых продуктов, а также иных организаций, не связанных с реализацией пищевых продуктов, должны соблюдаться требования действующих санитарно-эпидемиологических правил и гигиенических нормативов для этих организаций.

2.6. Территория рынка разграничивается на функциональные зоны: торговая, административно-складская, хозяйственная, стоянка для транспорта.

2.7. В хозяйственной зоне устраиваются навесы для хранения тары и площадки для сбора мусора и пищевых отходов. Для сбора мусора и пищевых отходов предусматривают раздельные контейнеры с крышками (или специально закрытые конструкции), установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Площадки для сбора мусора и пищевых отходов располагаются на расстоянии не менее 25 м от организации торговли. Допускается сокращать указанное расстояние, исходя из местных условий размещения организаций торговли.

Контейнеры и мусоросборники очищаются при заполнении не более чем на 2/3 их объема, но не реже 1 раза в сутки. В теплое время года они подвергаются дезинфекции с применением средств, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Вывоз контейнеров и мусоросборников производится специальным транспортом, использование которого для перевозки продовольственного сырья и пищевых продуктов не проводится. При централизованном сборе мусора мусоросборники должны доставляться чистыми и продезинфицированными.

2.8. Территория организации торговли и примыкающая к ней по периметру благоустраивается и содержится в чистоте.

При размещении организации торговли в отдельно стоящем здании рекомендуется предусматривать со стороны проезжей части автодорог площадку для временной парковки транспорта персонала и посетителей, которая не располагается во дворах жилых домов.

На территории организации следует предусматривать устройство для ливневой канализации с соответствующим уклоном, а также устройство поливочных кранов для уборки территории.

2.9. Расстояние от рынков и организаций торговли общей площадью более 1000 м2 до жилых зданий должно быть не менее 50 метров.

2.10. Не допускается размещение стационарных организаций мелкорозничной торговли напитками в розлив в неканализованных местах и без наличия водопровода.

2.11. Нестационарная торговая сеть размещается в местах, оборудованных туалетами.

3. Требования к водоснабжению и канализации

3.1. Стационарные организации торговли обеспечиваются водоснабжением и канализацией.

В организациях мелкорозничной сети условия водоснабжения и канализования определяются при оформлении санитарно-эпидемиологического заключения.

3.2. Качество воды в организациях торговли должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения.

3.3. Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

Уровень выпуска производственных стоков оборудуется выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков.

Помещения с наличием сливных трапов, моечных ванн, раковин, унитазов не размещаются ниже уровня внутриплощадочной канализации, примыкающей к организации торговли.

Горизонтальные отводы канализации от всех производственных помещений вне зависимости от числа санитарно-технических устройств должны иметь устройства для прочистки труб.

На концевых участках канализационных горизонтальных отводов устраиваются «дыхательные» стояки для исключения засасывающего эффекта при залповых сбросах сточных вод из оборудования.

3.4. Моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).

3.5. Сброс неочищенных сточных вод в открытые водоемы и на прилегающую территорию, а также устройство поглощающих колодцев не допускается.

3.6. Прокладка внутренних канализационных сетей не допускается под потолком помещений, предназначенных для приема, подготовки продуктов к продаже, складских помещений.

Канализационные стояки разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах без ревизий.

Стояки бытовой канализации из верхних этажей жилых домов и зданий иного назначения не допускается прокладывать в помещениях для приема, хранения, подготовки и реализации продукции.

3.7. В организациях торговли, размещенных в жилых зданиях и зданиях иного назначения, сети бытовой и производственной канализации не объединяются с канализацией этих зданий.

3.8. Загрузочную, камеру хранения пищевых отходов, тамбуры туалетов для персонала следует оборудовать кранами со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также трапами с уклоном пола к ним.

3.9. Все стационарные организации торговли оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук персонала. Организации торговли, торговой площадью более 1000 м2, оборудуются туалетами для посетителей. Туалеты для персонала и посетителей должны быть раздельными.

Во всех строящихся и реконструируемых организациях торговли унитазы и раковины для мытья рук персонала следует оборудовать устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и т.п.).

2 Проведение гигиенической оценки пищевых продуктов, новых видов пищевых добавок,бад к пище а также тары и упаковочных материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.

Органолептические свойства пищевых продуктов определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида продукции, и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения. Органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации.

3.3. Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукта.

3.4. Безопасность пищевых продуктов в микробиологическом и радиационном отношении, а также по содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием гигиеническим нормативам, установленным настоящими Санитарными правилами (приложение 1).

3.5. Определение показателей безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, в том числе биологически активных добавок к пище, смешанного состава производится по основному(ым) виду(ам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов.

3.6. Определение показателей безопасности сухих, концентрированных или разведенных пищевых продуктов производится в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в сырье и в конечном продукте.

3.7. Гигиенические нормативы распространяются на потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) исследуемого продукта.

3.8. В пищевых продуктах контролируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека.

Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.

3.9. Содержание микотоксинов - афлатоксина B1, дезоксиниваленола (вомитоксина), зеараленона, Т-2 токсина, патулина - контролируется в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения, афлатоксина M1 - в молоке и молочных продуктах. Приоритетными загрязнителями являются: для зерновых продуктов - дезоксиниваленол; для орехов и семян масличных - афлатоксин B1; для продуктов переработки фруктов и овощей - патулин.

Содержание охратоксина A контролируется в продовольственном зерне и мукомольно-крупяных изделиях.

(абзац введен Дополнением N 12, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 10.10.2008 N 58)

3.10. Не допускается присутствие микотоксинов в продуктах детского и диетического питания.

3.11. Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов контролируются пестициды: гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры), ДДТ и его метаболиты. В зерне и продуктах переработки контролируются также ртутьорганические пестициды, 2, 4-Д кислота, ее соли и эфиры. В рыбе и продуктах переработки контролируется также 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры.

3.12. Контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов по содержанию в них остаточных количеств пестицидов и агрохимикатов, в том числе фумигантов, основывается на информации, представляемой изготовителем (поставщиком) продукции об использованных при ее производстве и хранении пестицидах и агрохимикатах.

3.13. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза продовольственного сырья и пищевых продуктов, содержащих пестициды, осуществляется в соответствии с действующими гигиеническими нормативами содержания пестицидов в объектах окружающей среды.

3.14. В продуктах животного происхождения контролируются остаточные количества стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы.

В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы контролируются как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики - гризин, бацитрацин, так и лечебные антибиотики, наиболее часто используемые в ветеринарии - антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин. В молоке и молочных продуктах контролируются пенициллин, стрептомицин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин; в яйцах и яйцепродуктах - бацитрацин, антибиотики тетрациклиновой группы, стрептомицин, левомицетин.

3.15. Контроль содержания стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы, препаратов, не указанных в п. 3.14, основывается на информации, представляемой изготовителем (поставщиком) продукции об использованных при ее изготовлении и хранении стимуляторов роста животных и лекарственных препаратов.

3.16. Полихлорированные бифенилы контролируются в рыбе и рыбопродуктах; бенз(а)пирен - в зерне, в копченых мясных и рыбных продуктах.

3.17. Не допускается присутствие бенз(а)пирена в продуктах детского и диетического питания.

3.18. В отдельных пищевых продуктах контролируются: содержание азотсодержащих соединений: гистамина - в рыбе семейств лососевых и скумбриевых (в том числе группа тунцовых); нитратов - в плодоовощной продукции; N-нитрозаминов - в рыбе и рыбопродуктах, мясных продуктах и пивоваренном солоде.

В нерыбных объектах промысла (моллюски, внутренние органы крабов) контролируются фикотоксины.

(абзац введен Дополнением N 12, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 10.10.2008 N 58)

3.19. В жировых продуктах контролируются показатели окислительной порчи: кислотное число и перекисное число.

3.20. В пищевых продуктах контролируется содержание радионуклидов.

(в ред. Дополнений и изменений N 2, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 15.04.2003 N 41)

Радиационная безопасность пищевых продуктов по цезию-137 и стронцию-90 определяется их допустимыми уровнями удельной активности радионуклидов, установленными настоящими Санитарными правилами. Для определения соответствия пищевых продуктов критериям радиационной безопасности используется показатель соответствия - В, значение которого рассчитывают по результатам измерения удельной активности цезия-137 и стронция-90 в пробе:

В = (А/Н) 90Sr + (A/H) 137Cs, где А - значение удельной активности 90Sr и 137Cs в пищевом продукте (Бк/кг), Н - допустимый уровень удельной активности для 90Sr и 137Cs в том же продукте (Бк/кг).

(в ред. Дополнений и изменений N 2, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 15.04.2003 N 41)

Радиационная безопасность пищевых продуктов, загрязненных другими радионуклидами, определяется санитарными правилами по нормам радиационной безопасности.

3.21. В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека и животных.

3.22. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза мяса и мясных продуктов, рыбы, ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки на наличие возбудителей паразитарных болезней проводится в соответствии с санитарными правилами по проведению паразитологического контроля и паразитологическими показателями безопасности (приложение 6).

3.23. В мясе и мясных продуктах не допускается наличие возбудителей паразитарных болезней: финны (цистицерки), личинки трихинелл и эхинококков, цисты саркоцист и токсоплазм.

3.24. В рыбе, ракообразных, моллюсках, земноводных, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок паразитов, опасных для здоровья человека.

При обнаружении живых личинок гельминтов следует руководствоваться санитарными правилами по профилактике паразитарных болезней.

3.25. В свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощах, фруктах и ягоде не допускается наличие яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших.

3.26. Гигиенические нормативы по паразитологическим показателям безопасности питьевой воды определяются в соответствии с гигиеническими нормативами, установленными к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.

3.27. Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов включают следующие группы микроорганизмов:

- санитарно-показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек - БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

- условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся: Е. coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии, Vibrio parahaemolyticus;

- патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;

- микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы;

- микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы (молочнокислые микроорганизмы, пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и др.) - в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.

3.28. Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, т.е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и Listeria monocytogenes. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).

3.29. Критериями безопасности консервированных пищевых продуктов (промышленная стерильность) является отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, и микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека (приложение 8).

3.30. Биологически активные добавки к пище являются источниками пищевых, минорных, про- и пребиотических природных (идентичных природным) биологически активных веществ (компонентов) пищи, обеспечивающими поступление их в организм человека при употреблении с пищей или введении в состав пищевых продуктов.

Биологически активные вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, используемые при изготовлении биологически активных добавок к пище, должны обеспечивать их эффективность и не оказывать вредного воздействия на здоровье человека (приложение 5а).

Биологически активные вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, представляющие по данным современных научных исследований опасность для жизни и здоровья человека при использовании их в составе биологически активных добавок к пище, не допускаются к использованию при изготовлении биологически активных добавок к пище (приложение 5б).

3.31. В пищевых продуктах определяются показатели пищевой ценности. Показатели пищевой ценности пищевых продуктов обосновываются изготовителем (разработчиком технических документов) на основе аналитических методов исследования и/или с использованием расчетного метода с учетом рецептуры пищевого продукта и данных по составу сырья.

3.32. Отдельные пищевые продукты по показателям пищевой ценности должны соответствовать требованиям настоящих Санитарных правил (приложение 2).

3.33. Продукты детского питания должны соответствовать функциональному состоянию организма ребенка с учетом его возраста и быть безопасными для здоровья ребенка.

3.34. Продукты детского питания и их компоненты, продукты для беременных и кормящих женщин (далее - специализированные продукты) должны соответствовать гигиеническим нормативам безопасности и пищевой ценности, установленным настоящими Санитарными правилами (приложение 3).

3.35. В пищевых продуктах допускаются к использованию пищевые добавки, не оказывающие по данным современных научных исследований вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и жизнь и здоровье будущих поколений (приложение 7).

Пищевые продукты, содержащие пищевые добавки, не указанные в приложении 7, не подлежат изготовлению, ввозу и реализации на территории Российской Федерации. Их утилизация или уничтожение осуществляется в установленном порядке.

3.36. Применение пищевых добавок и допустимые уровни содержания их в пищевых продуктах регламентированы санитарными правилами по применению пищевых добавок.

3.37. Не допускается использование мяса птицы, кроме охлажденного, мяса птицы механической обвалки и коллагенсодержащего сырья из мяса птицы для производства продуктов детского (для всех возрастных групп, в том числе для организованных детских коллективов), диетического (лечебного и профилактического) питания, специализированных пищевых продуктов для питания беременных и кормящих женщин деликатесной продукцией из мяса птицы (пастрома, сыровяленые и сырокопченые изделия).

(п. 3.37 введен Дополнениями и изменениями N 9, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 23.05.2008 N 30, в ред. Дополнений и изменений N 21, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 12.11.2010 N 145)

3.38. Не допускается использование мяса птицы, кроме охлажденного, для производства охлажденных натуральных полуфабрикатов из мяса птицы и пищевых продуктов из мяса птицы, не прошедших термическую обработку.

(п. 3.38 в ред. Дополнений и изменений N 21, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 12.11.2010 N 145)

3.39. Контроль за содержанием меламина в молоке и молочных продуктах осуществляется в случае обоснованного предположения о возможном его наличии в продовольственном сырье. Безопасность пищевых продуктов по содержанию меламина определяется его соответствием гигиеническим нормативам, установленным настоящими Санитарными правилами (Приложение 1 и Приложение 3). Не допускается присутствие меламина в пищевых продуктах.

(п. 3.39 введен Дополнением N 11, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 01.10.2008 N 56)

3.40. Контроль за содержанием диоксинов в пищевых продуктах проводится в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду; в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье. Безопасность пищевых продуктов по содержанию диоксинов определяется их соответствием гигиеническим нормативам, установленным настоящими Санитарными правилами (Приложение 1 и Приложение 3).

(п. 3.40 введен Дополнением N 12, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 10.10.2008 N 58)

3.41. В пищевых продуктах не должен содержаться меламин (предел обнаружения менее 1 мг/кг). Содержание диоксинов не должно превышать допустимых уровней от 0,000001 до 0,00000075 в соответствующих группах пищевых продуктах, согласно требованиям Приложения 1. Во всех продуктах детского питания диоксины не допускаются.

(п. 3.41 введен Изменениями N 13, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 11.12.2008 N 69)

Положения пункта 3.42, устанавливающие нормы массы глазури, нанесенной на продукцию, произведенную из креветки, водных беспозвоночных, водных млекопитающих, водорослей, других водных животных и растений, вводятся в действие с 1 апреля 2011 года (Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 05.10.2010 N 127).

3.42. При обработке филе рыбы с использованием пищевых добавок содержание влаги в нем после снятия глазури не должно превышать 86 процентов массы филе рыбы.

Масса глазури, нанесенной на мороженую рыбную продукцию, произведенную из рыбы, не должна превышать 5 процентов массы нетто, из креветки - 6 процентов массы нетто, а на рыбную продукцию, произведенную из иных водных беспозвоночных, водных млекопитающих, водорослей, других водных животных и растений, не должна превышать 8 процентов массы глазированной мороженой рыбной продукции.

К упаковочным материалам, предназначенным для контакта с продукцией этой группы, предъявляются наиболее жесткие требования. При выборе упаковочного материала для таких видов продукции в первую очередь следует обеспечить необходимый уровень санитарно-гигиенических характеристик. Обязательным условием применения упаковочного материала для указанной продукции должно быть наличие гигиенического сертификата, подтверждающего физиологическую безвредность упаковки для человека (ранее основанием для применения материала для этих целей было разрешение, выдаваемое Министерством здравоохранения).

Санитарно-гигиенические требования, включают следующие положения:

- в состав упаковочного материала не должны входить высокотоксичные вещества, обладающие кумулятивными свойствами и специфическим действием на организм (канцерогенность, мутагенность, аллергенность и др.);

- упаковочный материал не должен изменять органолептические и физиологические свойства продукции, а также выделять вредные вещества в количествах, превышающих допустимые с гигиенической точки зрения уровни миграции.

В процессе санитарно-гигиенического исследования, проводимого специально сертифицированными для этой цели организациями, определяется, какие соединения и в каких количествах переходят (мигрируют) из упаковочного материала в контактирующую с ним пищевую или др. продукцию, потребляемую человеком. Для упрощения испытаний, как правило, исследуют не конкретные пищевые продукты, а искусственные модельные среды, имитирующие свойства того или иного реального пищевого продукта (см. таблицу ниже).

Для жирных продуктов используют в качестве модельных сред гептан, диэтиловый эфир, циклогексан, ацетон, парафиновое масло, какао-масло, синтетические полиглицериды.

Органами здравоохранения России регламентируются как предельно допустимая величина суммарной (интегральной) миграции в модельные среды (50-60 мг/кг продукта), так и нормативы миграции отдельных наиболее токсичных соединений (тяжелых металлов, органических растворителей, мономеров и других компонентов упаковочных материалов, красителей и др.).

В комплекс гигиенической оценки упаковочного материала входят органолептические, санитарно-химические и токсикологические исследования Органолептическая оценка (запах, привкус) проводится комиссией на закрытой дегустации по трехбалльной системе (от 0 до 3): 0 -лучшая оценка; I - допустимая оценка; 2 и 3 - недопустимые или допустимые с ограничением. Наличие ярко выраженных дефектов материала, а также постороннего запаха является причиной отказа от применения материала в непосредственном контакте с пищевым продуктом. Санитарно-химические исследования проводят путем определения компонентов упаковочного материала в вытяжках, получаемых при экспозиции (выдержке) образцов исследуемого материала в модельной среде при определенных температурно-временных условиях.

В приготовленных вытяжках химическими методами определяют количества веществ, входящих в рецептуру материала (для полимерной упаковки - мономер, пластификатор, стабилизатор, краситель, наполнитель и др. добавки), а также содержание тяжелых металлов (свинца, цинка, меди, мышьяка и др.). Токсикологические исследования проводятся на живых объектах (микроорганизмы, насекомые, крысы, кролики, морские свинки, обезьяны и др. животные) и заключаются в скармливании подопытным животным вытяжек из исследуемого материала, а также введении под кожу или в желудок животного компонентов экстракта с последующим изучением биологического действия вводимых веществ на живой организм.

В зависимости от результатов этих исследований устанавливают основной гигиенический критерий материала - допустимое количество миграции (ДКМ) веществ из упаковочного материала в продукт или модельную среду, соответствие которому должно гарантировать безопасность для здоровья людей при неограниченно продолжительном приеме человеком упакованной продукции.

Соответствие санитарно-гигиеническим требованиям подтверждается Гигиеническим Сертификатом на упаковочный материал (товар). В Сертификате должны быть указаны: наименование товара с указанием товарных кодов производителя, название фирмы-производителя и держателя Сертификата, перечень документов о качестве товара, предоставленных производителем, заключение Органа здравоохранения, выдающего Сертификат, дата выдачи Сертификата и срок его действия. В заключении должны быть перечислены области применения и условия использования товара, которые были подтверждены в результате испытаний. Это особенно важно в случаях, когда упаковочный материал используется для контакта с продуктом питания, температура которого намного выше комнатной или когда продукт имеет жировую природу.

Следует подчеркнуть, что в процессе получения готовых изделий, а также хранения, т.е. в случае длительного контакта продукции с упаковочным материалом, могут иметь место сложные химические, физико-химические и биохимические превращения, в результате которых образуются соединения, неблагоприятно действующие на организм человека. Так, материалы на основе полиэтилена низкой плотности (ПЭНП) непригодны для упаковки жирсодержащей пищевой продукции, поскольку присутствующие в ПЭНП окисленные фракции (с молекулярной массой около 600), мигрируя в контактирующий продукт, ускоряют процесс прогоркания жира. В результате происходит образование продуктов окисления триглицеридов, негативно влияющих на метаболизм живого организма. Поэтому наряду с обязательной оценкой свойств исходного упаковочного материала, должен проводиться независимый санитарно-гигиенический контроль готовых изделий и прогнозироваться поведение данного упаковочного материала в контакте конкретной продукцией. В связи с этим необходимо хорошо знать свойства и состав упаковываемого, например, пищевого продукта, отчетливо представлять все возможные изменения, имеющие место в процессах его переработки и хранения.

Некоторые пищевые продукты чувствительны к действию воздуха, воды и водяного пара. Поэтому важным требованием, предъявляемым к упаковочным материалам для пищевой продукции, является газо-, паро-, водо-, жиро- и ароматопроницаемость. Так, например, при упаковке свежего мяса необходимо обеспечить низкую паропроницаемость (для предотвращения потери влаги) и одновременно определенную газопроницаемость, та как соблюдение этого условия сохраняет окраску мяса. Жирные продукты питания упаковывают в жиростойкие материалы, обеспечивающие защиту от кислорода и света, т.е. факторов, способствующих окислению жиров. Оболочки для колбасной продукции должны обладать достаточно паро- и газопроницаемостью для проникновения паров воды и коптильных газов и вместе с тем иметь достаточную механическую прочность во влажной среде при повышенных температурах. Материал для вакуумной упаковки продуктов должен иметь минимально возможную газопроницаемость Особую сложность представляет выбор упаковки для свежих фруктов и овощей. С помощью упаковочного материала можно сохранять такой газовый состав внутри емкости (соотношение кислорода, азота и углекислого газа), который обеспечит длительное (от урожая до урожая) хранение этой обычно скоропортящейся продукции.

Паропроницаемость характеризует количество водяного пара, прошедшего через единицу поверхности материала за единицу времени при заданной температуре и разности давлений по обе стороны образца (ГОС 11472-81). Проницаемость упаковочных материалов для аромата продукта определяют органолептически или хроматографически. Органолептический способ оценки основан на способности человека с помощью органов обоняния ощущать ароматические вещества даже в ничтожной концентрации. Для этого эталонное вещество с резким запахом (гвоздика, черный перец) помещают в пакет из исследуемого материала, герметизируют упаковку и помещают в эксикатор при определенных температуре и влажности. Через заданные промежутки времени проводят органолептическую оценку газовой среды в эксикаторе. Испытания продолжают до момента появления специфического запаха упакованного эталонного вещества. Если испытание ведется с помощью газового хроматографа, применяют более простые летучие вещества, легко идентифицируемые (этанол, гептан) и количественно определяемые газохроматографическим методом.

Жиропроницаемость упаковочного материала характеризуют длительностью сквозного проникновения масла или жира через образец при заданной температуре (ГОСТ 1760-82 "Подпергамент"). Для многих материалов этот показатель определяют как промежуток времени, прошедшего с момента нанесения окрашенной жировой композиции (или ее модели) на поверхность упаковочного материала до образования окрашенного масляного пятна на испытуемой поверхности.

Жиростойкие материалы образуют окрашенное пятно за промежуток времени, превышающий 30 минут; материалы, образующее такое пятно в течение 30 секунд, считаются непригодными для упаковки жирсодержащей пищевой продукции.