8.Произ-во крупнокусковых, порционных и мелкокусковых п/ф из мяса.

Тавароведно-тех-я хар-ка сырья: Сод-е белка: 10-12% у жирной свинины; 20% у говядины. Сод-е жира: 1-2% у телятины; до 49 % у жирной свинины. Кол-во мин. вещ-в от 0,8 до 1,3% (соли натрия, К, кальция, Р, железа). Экстрактив. вещ-ва от 1,5-2,5% (азотистые вещ-ва). Витамины (В и РР). По сод-ю жира говядина,баранина, козлятина подразделяется на 2 катег-ии упитанности (I и II).Свинина имеет 5 катег-ий: 1- беконная свинина (шпик толщиной от1,5 до 3,5 см); 2- Мясо молодняка, подсвинков и свинина обрезная; 3 – Свинина жирная (шпик свыше 4 см.); 4 – Промпереработочная свинина; 5 – Мясо поросят (вес от 3 до 6 кг). Субпродукты делятся на 2 категории: 1 – сердце,язык, мозги, печень, вымя, мясо-костный хвост говяжий; 2- Легкое, головы, свиной желудок, рубцы, ноги, губы, уши.

По термическому сост-ю мясо подразделяется: остывшее; охлажденное(+4С); замороженное (не выше -6С). Существует 2 способа замораживания мяса: 2-х фазный- мясо охлож-ют, а затем замораж-ют; однофазный – с момента убоя животного должно пройти 2 суток, затем мясо должно охладиться. При замораж-ии мяса большая часть % (85) переходит в лед. Объем влаги увелич. на 10%, в результате этого образ-е кристаллы льда могут деформировать мышечные волокна мяса. Кристаллы льда обр-ся внутри клетки, в межклеточном простр-ве, а также м/у мышечными волокнами. Чем меньше кристаллы льда, тем в меньшей степени деформир-ся мясо. При хранении мяса кристаллы укрепляются. Предпочтительнее однофазный способ замораживания. Мясо поступающее на ПОП принимается по органолептич. показателем и по весу. Обязательно должно быть 2 клейма (санитарное и по упитанности). На тушах 1 категории ставят круглое фиолетовое клеймо, на 2 кат. квадратное, на тушах молодняка М. Доброкачественность мяса хар-ют: 1.органолептич.(оценивают внешний вид мяса, цвет, запах, консистенцию, состояние подкожного жира и костного мозга, сухожилий, кач-во бульона после варки; 2.Хим-ми методами(опред-ют наличие продуктов распада белков и жира, бактериолог. анализ позволяет судить о степени свежести мяса); Мясо может служить средой для развития микроорг-ов. Кач-во его ухудшактся при нарушении режима охлажд-я и хран-я. К дефектам мяса относят: загар, ослизнение, плесневения, кислое брожение, пигментация, потемнение. Говядина поступает в виде тушь и четвертин. Свинина, баранина и козлятина в виде тушь и четвертин. Хранится мясо в подвешенном состоянии.

Технологическая схема производства: 1.Мясо(остывшее, мороженное, охложденное)

2. Размораживание (медленное от 0С до 6-8С, от 3 до 5 суток на воздухе; быстрое 18-22С, от 12 до 27 ч., в комнате, затем помещают в охложд. камеру 0-2С и выдерживают 12-24ч.)

3. Зачистка поверхности от загрязнения и клейм

4.Обмывание водой (сначала при 20-38С, затем при 12-15С

5. Обсушивание потоком воздуха (1-6С) 6..Разделка тушь

7. Деление на отруба

8. Обвалка отрубов(мякоть, кости)

9.Жиловка (котлетное мясо, крупнокусковые п/ф, хрящи и сухожилия) 10. Зачистка. В результате получаем котлетное мясо и крупнокуск. п/ф. Исп-я котлетное мясо готовят изд-я из натурал. рубки и изд-я из котлетной массы. Из круп. куск. п/ф нарезают порционные и мелко кусковые п/ф.

Произ-во крупнокусковых п/ф из говядины: 1.Деление полутуши на переднею и заднею четвертины. Линия деления проходит м/у 13 и 14 позвонком. 2.Деление на отруби передней четверт. говядины, вначале по контуру отделяют лопатку. 3. Затем по линии проходящ. м/у последним шейным и первым спинным позвонками отделяют шею. 4.Грудинку отд-ют по линии идущей от конца 1-го ребра к концу последнего в месте соед-я ребер с хрящами. 5. После отделения лопатки, шеи и грудинки остается спинно реберная часть. 6. Обвалка и жиловка передней четверт. полутуши говядины. В результате обвалки лопатки получаем 2 крупно куск. п/ф: плечевая и заплечная часть. С шейной части мякоть срезают отдельным пластом и получают котлетное мясо. С грудной части мякоть срезают единым пластом с грудной кости и получают крупн. куск. п/ф грудинку. При обвалке спинно-реберной части получают круп. куск. п/ф: толстый край, подлопаточная часть и покромка. При делении на отруби задней четвертины говядины отделяем пояснич. и тазобедр. части. Линия деления проходит м/у последним поясничным и первым крестцовым позвонками по направлению к коленному суставу задней ноги. При обвалке и желовке в пояснич. части получаем: тонкий край, Пашину (котлетное мясо). При обвалке и жиловке тазобедр. части получаем круп. куск. п/ф: верхний кусок тазобедр. части, внутренний кусок тазабедр. части, наружный и боковой куски тазабедр. части. К катлетному мясу относится Пашина, у говядина 1 кат. покромка. В котлетном мясе сод-е жира должно быть не более 10% и сод-е соедин. ткани не боле 10%.

Произ-во порционных п/ф из говядины: 1.Вырезка: а. Из утолщенной части вырезки нарезают бифштекс натуральный. Нож под углом 90°, толщина п/ф 2-3см. Бифштекс слегка отбивают. б. Из средней части вырезки нарезают п/ф лангет. Нож под углом 45°, толщина п/ф 10-12мм. Лангет отбивают. На одну порцию 2 лангета.Вид тепл. обраб. вырезки жарка целиком, блюдо ростбиф. 2.Толстый и тонкий край: Жарка целиком. а.Антрикот, нарезается под углом 40°, толщина п/ф 1,5-2см. П/ф отбивают предовая ему овально продолговатую форму. б. Ромштекс нарезается под углом 40°, толщина п/ф 8-10мм. Рамштекс отбивают, смачивают в лейзоне и панируют в сухарях. 3.Верхний и внутренние куски тазобедренной части: Тушение целиком, их можно шпиговать. а. Ромштекс. б. Зразы натуральные, нарезают толщиной 1,5-2см, отбивают, на середину кладут фарш, заворачивают и перетягивают шпагатом. Их

предворительно обжаривают, а потом тушат. 4.Боковой и наружные куски тазобедр. части: Тушение и варка целиком. а. Говядина духовая, нарезают толщиной 1,5-2см, отбивают, надрезают сухожилия. Обжаривают, а потом тушат. 5. Лопаточные и подлопаточ. части, грудинка и покромка у говядины 1 кат.: используют целиком только для варки.

Произ-во мелко кусковых п/ф из говядины: 1.Вырезка: а.Бистрогоноф, нарезают толщиной 1-1,5см, затем отбивают до 0,5 см, затем нарезают брусочки длиной 3-4 см, массой 5-7гр. б.П/ф шашлык, кусочки мяса массой 30-40 гр. 2.Толстый и тонкий край: а.Бистрогоноф.б.Поджарка, также как бистрогоноф, масса 5-7 гр.

3.Верхний и внутренние куски тазобедренной части: а.Бистрогоноф.б.Поджарка.

4.Боковой и наружные куски тазобедр. части: Азу, как бистрогоноф, массой 10-12 гр. 5. Лопаточные и подлопаточ. части, грудинка и покромка у говядины 1 кат.: Гуляш, кусочки произвольной формы, массой 20-30 гр. Сод-е жира не более 10%.

Произ-во крупнокусковых п/ф из свинины и баранины: У свинины удоляют вырезку. Туши делят на передние и задние части. Линия деления проходит м/у последним пояснич. и первым крестцовым позвонком по контуру задней ноги. У баранины сначало с 2-х сторон отделяют лопатки, затем шейную часть. Остается спинно-реберная часть. У спинно-реберной части вырубают позвоночник, затем разрубают вдоль грудной кости на 2 части, затем отделяют корейку, линия деления проходит параллельно позвоночнику на расстоя. 8 см. После отделения карейки остается грудинка. У свинины шею отделяют после того как отделили корейку от грудинки. Линия деления проходит м/у 4 и 5 ребрами. При обвалки и желовки выделяют крупно куск. п/ф: лопатка, шейная часть, корейка и грудинка. Корейка и грудинка полной обвалки не подвергаются, у баранней карейки срезают часть с 1-го по 4-е ребро. У баранней грудинки срезают часть Пашины, у свинины срезают сосковую и паховую части. У свинины к котл. мясу относится только обрезки, сод-е жира не более 30%, соединит. ткани не более 5%. Тазабедрен. часть свинины и баранины разрубают на 2 части и получают 2 окорока, его подвергают полной обвалки. Если окорок жарят целиком то удоляют только тазовую кость, а берцовые и бедерные кости остаются. Хранят крупно куск. п/ф при темпер-ре 0-2С, в теч. 48 часов, 12 часов на предприятии изготовителя.

Произ-во порционных п/ф из баранины: 1.Корейка: Жарка целиком, блюдо седло барашка. а. Котлеты натуральные, нар-ют под 45º , вместе с реберной косточкой, ее зачищают на 2-3 см., мясо отбивают. Котлеты нар-ют с 13 по 6 ребро. б. Котлеты отбивные, нар-ют из остальной части корейки, смачив. в лейзоне и панируют. в. Из пояснич. части корейки нар-ся эскалопы, толшина,1,5-2см, надрезают сухожилия. г. Шашлык по карски. 2.Окорок:Жарка целиком. а. Шницель натуральный, толщина1,5-2см, отбивают предавая ему овально продолговатую форму, смачивают в лейзоне и панируют в сухарях. 3.Лопатка: Жарка целиком свернув рулетом. а. Баранина духовая. 4. Грудинка: Жарка целиком в фарширов. виде. а. Грудинка жаренная во фри, надрезают пленку вдоль реберных костей, грудинку отваривают, затем вынемают реберные кости, а мясо выдерживают под прессом. Нарезают на

порц. куски, смачивают в лейзоне и панируют в сухарях. Произ-во мелко кусковых п/ф из баранины: 1.Корейка: Мясо для шашлыка, не более 15% жира. 2.Окорок: Мясо для шашлыка. 3Лопатка: Мясо для плова, кусочки 10-12гр., сод-е жира не выше 15%.4. Грудинка:Рагу, масса 20-30гр, сод-е костей не выше 20%, сод-е жира не более 15%.

Произ-во порционных п/ф из свинины: 1.Корейка и вырезка:Жарка целиком. а. Котлеты натуральные. . б. Котлеты отбивные. в. Эскалопы. 2.Окорок: Жарка целиком . а. Шницель натуральный. 3. Лопатка: Жарка целиком в идее рулета. а. Свинина по-домашнему. 4. Грудинка: Жарка целиком в фарширов. виде. 5. Шея: Жарка целиком свернув рулетом.а. Свинина по домашнему.

Произ-во мелко кусковых п/ф из свинины: 1.Корейка и вырезка и окорок:а.Мясо для шашлыка. б. Поджарка. 2. Лопатка: Гуляш, жира не более 20%. 3. Грудинка: Рагу по-домашнему, жира 15%, костей 5%.4. Шея: Гуляш.

Срок хранения п/ф и реализация при темп-ре не выше 8º: крупн. кусковые – 48 ч, порционные натуральные 36, Вт.ч.на пред-ии изготовителя 12 ч., порционные панированные – 24ч, на пред-ии изг-и 8 ч., мелкокусковых – 24, на пред-ии изг-и 9 ч.,

Кости получаемые в результате обвалки делят на з гр.: 1 –грудные, трубчатые и тазовые – исп-ют для приг-я костных бульонов. У них трубки остовляют целыми, головки отрубают. Остальные кости рубят. Свиные и говяжьи кости, кости молодняка обжаривают. 2- позвоночные кости – исп-ют для приг-я бульонов для соусов. Их предв. промывают горяч. водой. 3 – лопаточные и реберные кости – сод-т много плотной, костной ткани и большое кол-во каллогена. Их отдают на пром. переработку.

Тех.11. Централизованное производство п/ф из картофеля и овощей.

Блюда из картофеля и овощей обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной значительным содержанием в них углеводов, минер-х веществ и витаминов. Технологические свойства картофеля, овощей и п/ф из них позволяют применять при изготовлении кулинарных изделий и блюд практически все способы тепловой кулинарной обработки.

Картофель, овощи и грибы, используемые для производства полуфабрикатов и блюд, должны соответствовать по качеству требованиям действующих ГОСТов и др. нормативно-технической документации.

П/ф из картофеля, овощей и грибов представляют собой продукты, предварительно прошедшие механическую, а в некоторых случаях и тепловую кулинарную обработку.

Некоторые п/ф из картофеля и овощей вырабатывают централизованно на крупных ПОП или в специализированных цехах плодоовощных баз для снабжения этими п/ф более мелких предприятий питания и реализацию населению в розничной торговле.

Кроме того, в ОП используют овощные п/ф, выпускаемые пищевой промышленностью.

По виду овощей п/ф подразделяют на следующие группы: луковых, плодовых (томатные, тыквенные, бобовые и зерновые), салатных, шпинатных и десертных овощей, п/ф из грибов. Кроме того, их делят на 2 большие группы по способу обработки:

1.п/ф в виде сырых очищенных овощей и грибов

2.п/ф, прошедшие после механической кулинарной обработки еще и тепловую.

П/ф в виде сырых очищенных овощей:

Технологическая схема механической кулинарной обработки овощей включает следующие основные стадии: 1. Приемка - осуществляется по качеству и количеству овощей;

2. Сортировка – включает удаление загнивших, побитых или проросших экземпляров и калибровку (распределение овощей по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных кулинарных изделий;

3. Мойка – как правило, осуществляется вручную;

4. Очистка (вручную или с помощью картофелечистки) – удаляют части с пониженной пищевой ценностью;

5. Нарезка – овощи нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего кулинарного использования.

П/ф из картофеля. Централизованно в ОП выпускают «Картофель сырой очищенный. П/ф» в ассортименте: картофель сырой очищенный целый сульфитированный; картофель сырой очищенный целый в пене; картофель сырой очищенный, нарезанный брусочками, в пене.

Картофель сырой очищенный целый сульфитированный. Производство данного п/ф осложнено тем, что при очистке картофель темнеет. Это происходит в результате того, что полифенольные соединения, находящиеся в картофеле (тирозин и хлорогеновая к-та) в присутствии кислорода под действием фермента полифенолоксидазы окисляется до темно - окрашенных соединений - меланины.

Существует несколько способов предохранения картофеля от потемнения:

1. Хранение в Н₂О;

2. Сульфитация картофеля – очищенный картофель на 5 мин погружают в водный раствор бисульфата натрия (концентрация раствора – 0,5-1%). Недостаток: сернистый ангидрид, до которого на воздухе разлагается бисульфат натрия, вреден для здоровья человека, поэтому его содержание на поверхности клубней строго нормируется и должно соответствовать не более чем 0,002% от массы картофеля.

3. Для предотвращения картофеля от потемнения его заливают пенным раствором метилцеллюлозы. Для приготовления этого раствора крахмал гидролизируют неорганическими кислотами до декстринов – получается стойкая пена. Этим пенным раствором заливают очищенный картофель, который упакован в полиэтиленовые пакеты или во фляги.

4.Бланширование картофеля – используется на предприятиях пищевой промышленности. Обычно бланширует картофель, нарезанный ломтиками или брусочками.

Технологическая схема: сортировка→калибровка→ замачивание на 2-3 часа; соотношение продукт:вода-1:1)→мойка картофеля (осуществляется в моечных машинах периодического и непрерывного действия)→удаление камней – картофель помещают в ванну с 20%-м солевым раствором (процесс флотации)→механическая очистка (2-3 мин) – 95% картофеля должно быть очищено полностью, не включая глазков→предварительная сульфитация→ручная доочистка картофеля (общие потери отходов при очистке составляют около 20-40%)→сульфитация→промывание→дозировка (по 15-20 кг) и упаковка→маркировка (обязательно наличие ярлычка)→хранение и реализация.

По качеству полученный полуфабрикат должен отвечать следующим требованиям: клубни чистые, невялые, несморщенные, без остатков глазков и темных пятен различного происхождения, белого или кремового цвета. Допустимый срок хранения и реализации картофеля сульфитированного: при 15-18 ºС – 24 ч, при 2-7 ºС – 48 ч.

П/ф из корнеплодов. Централизованно производят п/ф практически из всех корнеплодов (морковь, свекла, брюква, репа, редька, коренья).

П/ф «Морковь, свекла свежие очищенные, целые и нарезанные».

Технологическая схема производства этих п/ф такая же, как и у картофеля, но исключают операцию сульфитации. Морковь очищают в картофелечистке 2-3 мин, а свеклу – 4-6 мин. % отхода составляет 20-25%, в зависимости от сезона.

Нарезают очищенные овощи соломкой. Потери при нарезки составляют 1,5%.

Допустимый срок хранения и реализации свежих очищенных целых корнеплодов при 0-4⁰С и относительной влажности 80% – 24 ч, а нарезанных – 12 ч, из них 6 ч на предприятии-изготовителе и 2 ч нормируется на транспортировку п/ф.

П/ф «Коренья свежие обработанные» в ассортименте: корень петрушки свежий обработанный, корень сельдерея свежий обработанный, корень пастернака свежий обработанный, зелень петрушки обработанная, зелень сельдерея обработанная, зелень эстрагона обработанная, лук зеленый обработанный, салат зеленый обработанный, укроп обработанный.

Технологическая схема:

1стад.Подготовка сырья – у кореньев срезают мелкие корешки, срезают черешки листьев, зелень перебирают. Все операции выполняются вручную.

2стад.Мытье кореньев и листьев – коренья промывают либо вручную в моечных ваннах, либо используют машины периодического и непрерывного действия; зелень промывают в моечных ваннах: закладывают в Н₂О (15-16⁰С)→промывают проточной водой→выкладывают на решетки и дают стечь на 15-20 мин.

3стад.Очистка кореньев – с укропа, зеленого салата и лука, коренья петрушки и пастернака очищают вручную, сельдерей очищают с использованием машин и дочищают вручную (продолжительность 4-6 мин). После очистки все коренья промывают. У зеленого лука, укропа, салата срезают корки, промывают в Н₂О (15-16⁰С) и выкладывают на решетки.

4стад. Упаковка, хранение, транспортировка – зелень упаковывают в функциональные емкости весом не более 5 кг (лоток с крышкой).

Зелень хранят 18 ч, коренья – 24 ч, из них 6 ч на предприятие - изготовители.

Использование данных п/ф. при хранении и транспортировке коренья могут терять в массе 0,5% веса. Для того, чтобы восстановить вес, перед использованием коренья сбрызгивают Н₂О и оставляют на 7-10 мин, затем нарезают. Зелень петрушки, сельдерея, эстрагона перед использованием выдерживают в хол.Н₂О в течении 10-15 мин. Зеленый лук, салат, укроп промывают в хол.Н₂О.

П/ф из капустных овощей.

Централизованно из капустных овощей изготавливают п/ф «Капуста белокочанная свежая зачищенная целая и нарезанная».

Технологическая схема: сортировка (кочаны должны быть не менее 650 г, а ранняя капуста - не менее 350 г)→зачистка (осуществляется вручную)-потери составляют 15%→срезание кочерыги на уровне зачищенной поверхности→при наличие вредителей капусту погружают в солевой раствор с концентрацией 4-5% на 30 мин→промывание→ дозировка (по 15-20 кг) и упаковка→маркировка (обязательно наличие ярлычка)→хранение и реализация. Для производства капусты, нарезанной при зачистке кочанов, кочерыгу удаляют, капусту нарезают соломкой. Потери при нарезке составляют 2%.

Срок хранения и реализации п/ф из капусты не более 12 ч при 2-6⁰С.

П/ф из луковых овощей. Централизованно из луковых овощей вырабатывают п/ф «Лук репчатый очищенный целый и нарезанный».

Технологическая схема: сортировка→срезание шейки и донца→очистка (вручную) – используются специальные столы с вытяжкой; % отхода-16%→ дозировка (по 15 кг) и упаковка→маркировка (обязательно наличие ярлычка)→хранение и реализация. После очистки лук не промывают, т.к. он портится. Для получения п/ф в идее нарезанного лука очищенные луковицы нарезают соломкой на овощерезательных машинах, укладывают в функциональные емкости.

Допустимые сроки хранения и реализации целого очищенного лука 24 ч, нарезанного – 12 ч.

П/ф из овощей, прошедших тепловую кулинарную обработку.

Централизованно производят лук репчатый и морковь пассерованные.

Технологическая схема:

1стад.Подготовка сырья – включает все технологические операции по обработке п/ф «Морковь и лук сырой очищенный»

2стад.Нарезка овощей – нарезанные соломкой овощи хранят на воздухе не более 30 мин.

3стад.Пассерование – овощи пассеруют в электросковородах при 106⁰С в течении 20 мин (начальная темп-ра растопленного жира 120⁰С, толщина слоя – 5 см). Пассерованные овощи, еще в горячем состоянии, выкладывают в функциональные емкости весом по 5 кг, затем транспортируют в шкаф интесивного охлаждения и выдерживают до достижения темп-ры внутри овощей 4-8⁰С .

4стад.Маркировка, хранение и транспортировка.

Данные п/ф хранятся 48 ч при 4-8⁰С, из ни 12 ч на предприятии–изготовители.

Эти п/ф используются 1-х блюд, соусов, тушеных блюд. Кроме того, централизованно производят п/ф «Голубцы» в следующем ассортименте: овощные с пшеном и шпиком, мясом и рисом, рыбой и рисом, творогом и рисом, а также п/ф «Биточки (котлеты) овощные.

Тех.13.Производство п/ф из рыбы с хрящевым скелетом.

Поступает на П в мор. и охл. виде (стерлядь – живая). Охл. рыба имеет t° в толще -1 до 5°, мор – -6-8°.

Тех. схема механ. обраб.:удаляют голову, срезают спинные плавники, жучки, удал. визигу (делают надрез рядом с хвостом и вытягивают), ошпаривают( погружают кожей в воду 90° 2 мин.), промывают, пригото-ие п/ф.

для варки целиком – звено предварительно ошпаривают и зачищают от жучек. Затем промывают. Для припуск., жарки в целом виде или порц. кусками без кожи или с кожей у звеньев срезают хрящи, затем ошп. и зачищают от жучек. арезан. под острым ^.

Стерлядь на П поступ. живой(охл. в непотрошеном виде). Сначало срезают щитки, плавники, освобождают от слизи, удаляют внутренности, отрезают голову, поварской иглой извлекают хорду. Затем пластуют, промывают, режут на куски. Если варят целиком, то голову, хвостовой плавник и щитки удаляют после варки. Порционные куски из пластованной стер. нарез. с кожей под острым ^.

Требования к качеству:

Качество п/ф опр. качеством сырья. Целые тушки д.б. упругие, жабер. крышки плотно прилегают, кишечник не вздут, не мутные глаза. Хорошо замор. рыба при постукивании издает отчетливай звук. Вторич. замор. рыба имеет потускнев. поверх., ввалившиеся глаза и т.д. Рыба и п/ф из нее относятся к скоропортящийся продукции. Тушки и звенья рыб осетр. пород после охл. хр. при t° 2-6° не>24ч.Рубу специальной разделки Порцион. п/ф хранить не следует. Изделия из котлетной m, фарш хранят при t° 2-6°не>24ч.

Рубу специальной разделки незамор. – при t° от -2 до +2°, 24ч; котлеты, фарш замороженные при -4-6° – 72ч.

Тех.12.Производство п/ф из рыбы с костным скелетом.

Поступает на П в мор., охл. виде, соленая и живая. Охл. рыба имеет t° в толще -1 до 5°, мор – -6-8°.

Соленая: крепкосол. – 14%, сред. – 10-14%, слабосоленая – до 10%.

Тех. схема механ. обраб.: размораживание, очистка от чешуи, удаление плавников, голов, внутренностей, промывание, приготовление п/ф.

1.К п/ф относятся обработанные тушки и филе р

2.При пластовании тушек до 1кг.→ 2 филе: с кожей и реберн. костями; др. с кожей, реб. кост. и позвоночником. Тушки >1кг. пластуют на филе с кожей и реб. кост., удаляя позвоночник и плечевую кость.

3.Для удаления поз. кости рыбу кладут на разделоч. доску кожей вверх и прижимая левой рукой снимают с кости → 2 филе с кожей и реберн. костями.(40-50% отходов).

4.Фила без кожи и реб. костей: с внутренней стороны тонким лезвием ножа срезают реб. кости. Пласт располагают поперек раз.доски хвостовой частью к повару и отделяют в районе хвоста мякоть от кожи на 1-1,5 см. Левой рукой придер. кожу, а прав. снимают с кожи филе (50-60%).

5Для варки порцион. куски нарезают под^ 90°, жарки - 45°

6.Мелкокусковые п/ф.:чистое филе режут в виде брусочков сечением 1см. и длиной 50-60мм.

Подготовка р. для фарширования: в целом виде, порц. кусками, в виде филе:

В целом виде фар. судака и щуку. У подгот р. через брюшко вырезают реб. кости и позвоночник, я т.ж. часть мякоти. Затем р. заполняют фаршем, зашивают. Чулком разделывают щуку: у р. удаляют чеш., плавники, жабры, глаза, делают круговой надрез кожи вокруг головы. Аккуратно отсоединяют кожу. Из филе делают фарш, кот. наполняют кожу(чулок), приставл. голову.В виде пор. кусков(карпа, сазана).Из подготов. рыбы нарезают «кругляши» по 4-5 см.Вырезают мякоть. Заполняют фаршем. При фар. филе исп. 2 парных филе. Оба филе укладывают кожей вниз, срезают часть мякоти(для фарша), кот. затем накладывают на одно филе, накрывают др., обертывают марлей.

Требования к качеству:

Качество п/ф опр. качеством сырья. Целые тушки д.б. упругие, жабер. крышки плотно прилегают, кишечник не вздут, не мутные глаза. Хорошо замор. рыба при постукивании издает отчетливай звук. Вторич. замор. рыба имеет потускнев. поверх., ввалившиеся глаза и т.д. Рыба и п/ф из нее относятся к скоропортящийся продукции.Порцион. п/ф хранить не следует. Изделия из котлетной m, фарш хранят при t° 2-6°не>24ч.

Рубу специальной разделки незамор. – при t° от -2 до +2°, 24ч; котлеты, фарш замороженные при -4-6° – 72ч.

Тех.15. Технологическая схема производства яично-масляных соусов.

При изготовлении и подачи блюд на ПОП используют соусы собственного производства и промышленной выработки. Они придают блюдам сочность, особый вкус и аромат, часто обогащают состав блюда, повышают их калорийность, возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению основных продуктов блюда.

Классификация соусов: I По темп-ре подачи: 1. Горячие (75-80ºС) – могут быть приготовлены с загустителем (мука и модифицированный крахмал) и без него. С мучной пассеровкой – соусы на бульонах и отварах (белый, красный и их производные, рыбный белый, грибной основной и его производные), на молоке и сметане и их производные.

Без муки – яично–масляные соусы, которые готовятся и подаются горячими.

2. Холодные соусы (12-14ºС) – на растительном масле (соус майонез и ряд производных, масляные заправки для салата), масляные смеси, на основе уксуса (различные маринады и соус-хрен).

Яично-масляные соусы.

Т.к. основой для этих соусов является сливочное масло, поэтому они очень калорийны. Для придания более выраженного вкуса в яично-масляные соусы добавляют лимонную к-ту (1-2 на 1 кг) или лимонный сок. Данные соусы готовят эмульгированными (соус «Голландский») и неэмульгированными (Соус «Сухарный» и «Польский»). Как и другие горячие соусы яично-масляные соусы хранят в посуде с закрытой крышкой на мармите при 75-80ºС не более 2-3 часов.

Соус «Польский». В растопленное сливочное масло добавляют сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца, соль, лимонную к-ту и мелко рубленную зелень петрушки или укропа.

По другим вариантам рецептур в белый соус добавляют кусочки масла, мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца, соль, лимонную к-ту и зелень.

Соус «Польский» подают к отварной рыбе.

Соус «Сухарный». Сливочное масло растапливают, нагревают до удаления влаги и процеживают. В подготовленное масло вводят молотые поджаренные пшеничные сухари, соль и лимонную

к-ту или лимонный сок.

Данный соус подают к отварным и припущенным овощам и вареной нежирной птице (курица, цыплята, индейка).

Соус «Голландский». При изготовлении этого соуса сливочное масло эмульгирует, поэтому, несмотря на большое содержание жира, соус не вызывает ощущение жирного и обладает нежным вкусом. Для получения эмульсии яичные желтки растирают с небольшим количеством Н₂О и сливочным маслом (⅓ от общей массы, положенной по рецептуре), тщательно растирают и, непрерывно помешивая, прогревают на водяной бане (при 75-80ºС) до загустения. В смесь тонкой струйкой, постоянно помешивая, вводят остальное масло до полного соединения с яичным желтком. Соус заправляют солью, лимонным соком или лимонной кисл-й и процеживают.

«Голландский» соус нельзя нагревать до темп-ры выше 70ºС. Для уменьшения содержания жира и придания соусу большей устойчивости иногда добавляют разведенную бульоном и проваренную мучную пассеровку.

Подают к блюдам из отварной спаржи, цветной капусте и нежирной рыбе (судак, стерлядь, сиг и т.д.)

Соус «Голландский» с горчицей. В соус «Голландский» добавляют готовую горчицу (50 г на 1кг соуса). Подают к жареной рыбе осетровых пород.

Соус «Голландский» с каперсами. Каперсы отжимают и добавляют в соус «Голландский». Подают к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

Соус «Голландский» со сливками. В «Голландский» соус вводят взбитые сливки, осторожно перемешивают. Получается соус с нежным вкусом, подают к отварным десертным овощам (спарже, артишокам).

Соус «Голландский» с уксусом. В 3%-й уксус добавляют перец горошком, лавровый лист и доводят до кипения. Затем убирают лавровый лист и перец, а полученный отвар добавляют в соус вместо лимонной к-ты. Подают к лангетам, филе и почкам.

Соус «Голландский» раковый. ⅓ сливочного масла заменяют раковым маслом (панцири раков подсушивают и измельчают, затем прогревают со сливочным маслом).

Тех.20. Тех. супов-пюре: п.с. однородную протертую m с консистенцией густых сливок, благодаря чему распространены в детском и диетическом питании.

С-п. приготавливают вегетари-ми, на кост. бульоне, отварах или бульонах полученных при варке или припускания продуктов, цельном молоке, смеси мол/воды.

Продукты подвергают варке, тушению, припусканию, затем протирают. Чтобы частицы протер. пр-ов были равномерно распределены по всей m, в с-п.(кроме супов из круп) + белый соус, приготовленный из муки и бульона (отвара из ов.). Для ↑пищевой ценности и вкусовых качеств супы( кроме «Супа-пюре из бобовых»), заправ. сл.маслом и гор. молоком или сливками или яично-молочной смесью.

Готовые супы хранят на водяной бане или плите при t° 80-85°.

Ко всем с-п. можно подать кукуруз. или пшенич. хлопья 25г., пирожки, гренки из пшен. хл. 20г.

Ассортимент: С-п из мор. или репы; кабачков, тыквы; спаржи, цвет. кап.;шпината; бобовых; белой фасоли; зел. горошка; свеж. грибов; крупы перлово, рисовой; птицы; печени. Хранят не >1 ч.

Тех.16. Холл. соусы, ассортимент. Соус майонез: основа – растит. масло. С. м. по каллойдному состоянию мелкодисперсная эмульсия типа масла в воде. Оптимальная t° 16-18°C масла, яич. желтки растирают с + соли и горчицы. Затем тонкой струйкой + раст. масло, интенсивно пром. до полного соединения желтков и масла + уксус. К холл. закускам, заправ-ют салаты, винегреты.

Производные:Соус м. со сметаной 50/50. Майонез с желе (банкетный). Мясное или рыбное желе распускают слегка охл., + майонез и взбивают.На 700г. желе 300г. майонеза.Оформляю хол. бл.

Соус м. с корнишонами: в майонез + корнишоны, кот. предваритель-

но нарезали и отжали( можно + соус южный). К холл., жар. во фритюре рыбе. Соус м. с хреном: + натертый хрен, перемешивается. К холл. бл. из мяса, рыбы.

Соус м. с зеленью: в готовый соус м. + пюре шпината, мелкоруб. зелень эстрагона, петрушки, укр. К холл. бл. из отв. мяса, рыбы.

Когда м. хранится в открытой посуде, пов. высыхает, происхо-

дит дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии, под дейс-

твием света жиры окисляются →расслоение эмульсии.

Заправки на раст. масле: нестойкие эмульсии. в кот. раст. масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами явл горчица, молотый перец. Хранят заправки в неокисляющейся посу-

де. Заправка салатная: растворяют в 3% уксусе сахар и соль, +мол. перец, раст. масло, взбалтывают. Горчичная заправка: гор., соль, сах., перец и вар. желтки расти-

рают, при непрерывном взбивании постепенно +р. масло,затем уксус.

Горчица: в воду+ сах, соль, корицу, гвоздику, проваривают, охл., + уксус. В сухую горчицу + 50% полученного отвара, промешивают,+ остав.50% отвара. В конце + раст. масло.

Соусы на уксусе: Маринад ов. с томатом: нарезают лук , морк., бел. коренья ≡, пассируют, + том. пюре пассируют 10 мин, + уксус, рыб. бульон, соль, сах., лавровый лист.Гор. маринадом заливают жар. рыбу.Соус хрен: измель. хрен ошпаривают, + сах, уксус, (+ сметану).

Масленые смеси: для приготовления и подачи 2-х гор. бл. мясных, рыбных, бутербродов. Готовят путем растирания сл. масла с различ. продуктами.

Зеленое масло: готовят с + руб. зелени петрушки, лимонного сока. К бифштексам, антрикотам, рыбе.

Килечное м.:мякоть килек протир., взбивают со сл. маслом.

Селедочное м.: филе сельди протир., взбивается со сл. маслом и горчицей. Сырное м.: - тертый сыр рокфор. Масло с горчицей: слю масло взбив с горчицей.

Тех.18. Ф-х. процессы опр. кач. бул-а.

При вар. б. происх. экстрагирова-

ние водораст-х в-в, кот. можно разделить на 2 гр.: органические водораст. белки, экстракт-ые в-в, липиды, глютин, метанин; мин. в.

Качество зависит: t°; t т/о; соот вода/продукт 1/3,1/4.

- солят в конце (р. омыления);

- величины кусков, распред. жира.

Как правил вода закипает в первые 30 мин. В начальный период варки происходит экстракция белков, выдел-ся основное кол. водорст-х в-в, при дальнейшем ↑ t° б. денатурируют и всплывают(пена). При прогревании пр-та при 50°, выдел. до 20% влаги, 55-60° в нутрии выдел-ся max влаги. При дальнейшее приготовлении бульона в воду перех. часть глютина, обр-ся при деструкции коллагена, жир, вытопившийся из пр-та (собирается на поверх.). Незначительная часть жира эмульгирует→↑S соприкосновения ж. и воды, что способ. гидролизу, в результате кот. обр-ся свободные жир. к-ты

(салистый привкус, мутность).

Сост. мясных бульонов:

При варке в ≈ выделяется 23% водораст-х в-в (1,5-орг, 0,5-минер.).Из орг-х на долю экстрактивных – 1% , белковых

(глютина) – 0,5%. По качес-му сост. бульон из различ. частей туши будет одинаков., по кол-ому отлич.: из тех частей где развита мышечная ткань, мало соедини-ой - > экстрактивных в-в,< глютина и ж. Критерий качества бульона – содер. креатина и креатинина.

Сост костных б.: водорас-ые в-ва, перешедшие в б. в > степени предст. азотистыми, < минер-ми, > жира. В≈ кол-во водораст-х в-в – 3,5%, от m пр-та, а в мясе – 2,1%. Из них 3,5 – азотистуе, 0,25- мин.

Бульон из языка похож по сост. на б. из мяса, но > экстрак-х в-в., < глютина.

Технология заправ. супов:

В зависимости от исп. пр-ов супы деляться на щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макор. изд. З.С. готовят на костно, мясо-к., из птицы и грибном отваре. На рыбном бульоне – картоф. суп, рассольник, солянку, щи из Кваш. кап. Отлич. особенность – пасеров. ов.

Форма нарезки различна. При варке супов пр-ты закладывают в кипящий бульон в опр. послед-ти ( от t варки, рH среды). Свежую капусту, если на горчит, и репу перед закладкой рекомендуется бланшировать( промывать подсол. водой). Нек. пр-ты дают темные отвары(фасоль) или оттенок (перловая крупа), их отвар. отдельно. За 10-15 мин.до конца + специи. В борщ – сахар, в щи из шпината – лим. к-ту, в рассольник при необходимости –подготовлен-

ный огуречный рассол. Сваренные супы выдерживают 10-15 мин. без кипения. чтобы жир всплыл и стал прозрачным. При отпуске в тарелку кладут нарезанные куски мяса, рыбы, кот. хранятся в отдельной посуде, залитые бульо.

Борщи: основная составная часть – свекла (Летний б. – листья ботвы). Борщ можно заправить мучной пассировкой, разведенной бульоном. Для > Б. кап., морк., лук – шинкуют, картофель режут брусочками. Ассортимент: Б московский (варились с + ветчинных костей), Б флотский( + копчености, бекон), Б украинский (шпик растирают с чесноком), Б с черносливом и гриб., Б с фасолью, Б с клецками, Б сибирский (фрикадельки, фас.).

Щи: обязательно входит капуста или зелень( щавель, шпинат, крапива). В некоторые щи + кар., том. пюре, репу. Щ. по-уральски(+ крупу), Щ зеленые(+щавель, шпинат)

Рассольник – соленые огурцы. Пассер. лук и белые коренья + в > количестве, чем в др. супы.

Р. домашний(кап.. мор.) Р. ленинградский(+ крупу, том. п.).

Солянки – отличаются + сол. огурцов, каперсов, маслин, оливок, лимона.

Тех.17. Классиф-ия и ассорт. соусов.

1.Гор.(75-80°)

1.1с мукой:на бульонах и отварах,

молоке и сметане, производные.

1.2без муки: яичномасленные.