1. Нормативная документация.

Норматив. документы- это норматив. акты органов исполнительной власти ( т.е. постановления правительства). К ним относятся: - правила оказания услуг; – правила продажи отдельных видов товаров; – правила розничной торговли алкогольных напитков; – закон о качестве и безопасности пищевых продуктов; – госты и ОСТы.

Основные Госты: - ОП, термины и определения; - ОП, классификация предприятий; - кулинарная продукция реализованная населению, общие требования; - услуги ОП, общие требования.

- Сан пины

- СТП ( стандарты предприятия) – разраб. на кул. изделия с применением нетрадиц. способов т/о продуктов, а так же на новые технологические процессы и на новую продукцию. СТП соглас. с СЭС на территории кат. нах. предприятие. Срок действия определяется предприятием. Утверждается стандарт руководителем предприятия. СТП не должны нарушать обязательные требования гос. стандартов. Структура СТП включает:

- Тит. лист; - Содержание; - Наимен.;

- Область применения.

СТП разраб. в соответствии с ГОСТ-м 1.5.-92. Содержание ГОСТа:

1. наимен. изделия, область применен.

2. Перечень сырья примен. для изготовления, требования качества, норма закладки, выход п/ф, выход гот. изделия.

3. Технологич. процесс приготовления, требования к оформлению, подаче, реализ., хранению, треб. к фасовке, упаковке, маркировке, показатели качества, безопасности, методы испытаний, треб. охр. окр. среды, информационные данные пищевой и энергетической ценности.

ТУ – технические документы, разраб. на п/ф и кул. изделия на предприятии и за его пределами. ТУ включают:

наименование, номер, срок действия, список разработчиков, согласование с СЭС, утверждение руководителем, вышестоящего ведомства, ассортимент, технические требования включая органолептич. показат. блюд, физ. хим., правила приемки, методы испытания, фасовка, упаковка, перечень норм. документов, условия хранения, сроки, транспортировка. Утверждение происходит с согласованием ГОСТ.

ТИ( технологические инструкции)- включают в себя способы обработки сырья для приготовления различных п/ф из мяса, птицы, рыбы, дают рекомендации, тех. режимы продол. то., порядок технологии приготовлен.

Технологические нормативы:

- сборники рецептур

- технико-технологическая карта – разрабатывается на новые фирменные блюда, утверждается директором предприятия, действует на территории предприятия, включает в себя наименование изделия и область применения, перечень сырья и требования к качеству, нормы закладки сырья, выход п/ф, выход гот. пр., подробное описание тех. процесса, требования к оформлению, подаче, реализации и хранения, пищ. и энерг. ценность. Технологич. карта

2.Качество кул. прод.

Качество- совокупность характеристик комплекта относящегося к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности.

Кач-во прод-ии формир-ся на стадии разработки и заклад-ся в нормативно-технич-ю документацию (НТД), обеспеч-ся на стадии произв-ва и поддерж-ся на стадии хранения, транспортир-я и реализ-ии. Обеспечение запланир-го уровня кач-ва прод-ии зависит от многих факторов, и в первую очередь от четкости сформулированных в НТД требований к кач-ву прод-ии, кач-ву исходного сырья или п/ф, совершенства рецептуры и технологии, соблюдения технологич-й дисциплины, уровня технич-й оснащенности произв-ва, уровня квалификации кадров, организации произв-ва и обслуж-я, эффект-ти контроля кач-ва прод-ии на

разных стадиях ее произв-ва, эффект-ти механизма стимулирования выпуска высококач-й прод-ии. Для обеспеч-я выпуска продукции высокого кач-ва необх-мо также повышать технич-ю оснащенность пр-й, автоматизировать технологич-е процессы, совершенствовать хозяйственный механизм управления кач-м прод-ии.