21.Произ-во блюд из отварного и жареного мяса. Физико – химия

Требования при варке мяса и субпрод.: Для варки исп-ют: говядину (лопаточная, подлопаточ. части; покромка у говядины 1 кат.; грудинка; боковой и наружные куски тазобедренной части); баранину, свинину, козлятину, телятину (грудинка, лопатка), молочные поросята, не более 3 кг. Для варки, мясо нарезают на куски 1,5-2 кг. Заливают горячей водой в соотнош: 1:1 или 1:1,5, доводят до кипения и варят при слабом кипении (95-97°). Солят мясо за 15-20 мин. до оканчания варки. Лавр. лист закладывают за 5 мин.до оканчания. Для ароматизации мяса за 15-20 мин. можно доб-ть коренья, лук, зелень. Говядину варят от 2-х до 3-х часов; свинину и баранину 1,5 – 2ч.; телятину 1,5 ч. Готовое мясо нарезают на порционные куски поперек мышечн. волокн 1-2 на порцию. После этого порц.куски заливают бульоном и доводят до кипения. Хранят их в этом же бульоне при 50-60° на мармите не более 3-х ч. Отварное мясо можно хранить охлажденным при 4-8°, в теч. 24 ч. Для говядины и свинины рекомендуется: соус красный основной; с вином; луковый; кисло-сладкий; сметанный с хреном. Для баранины рекоменд.: соус белый с яйцом; сметанный с хреном. Для телятины рекоменд.: соус белый с яйцом; соус паровой. Гарниры: картоф. отварной в молоке; овощи отварные, припущ., и в молочном соусе. Из субпродуктов варят: 1.Язык – подготовленный язык кладут в горяч. воду, доб-ют лук, морковь, белые коренья и варят 2-2,5 ч., после варки их погружают на 5-10мин. в холод. воду и стараются сразу же снять грубую поверхностную пленку. Очищенный язык нар-ют по 2-2,5 кусочка на порцию, проваривают в бульоне. При подаче можно подать соус красный; с вином и сметанный с хреном. Гарниры: картоф. отварной, пюре, овощи отварные… 2.Мозги – очищенные от пленок заливают холодной водой, соотнош. 1:1,5. Добб-ют соль, перец горошком, в конце лавр. лист и уксусную кис-ту (3% , 30 гр на 1 л. воды). Варят при слабом кипении 10-15 мин. Охложд-ют и хранят в отваре. Перед подачей порцию заливают бульоном, доводят до кипения. При подаче поливают соусом: паровым, белым с яйцом, белый с овощами. Гарниры: картоф. отварной, пюре, овощное пюре, овощи припущ., отварной или припущ. рис. 3. Почки, саланина – варят в большом кол –ве воды, 3 -5 л. на 1 кг., для более полного извлечения растворимых вещ-в, доводят до кипения, варят при среднем кипении 1,5 ч. Затем промывают в холод. воде и там же хранят при 4-8º. 4. Рубцы – заливают холод. водой в соотнош. 1:3, доводят до кипения и варят при слабом кипении в теч. 4-5 ч. Затем доб-ют лук, коренья, зелень. При подаче лучше подовать с соусом хрен или винегрет. Гарниры: картофель отварной. 5. Легкие и сердце – заливают горячей водой в соотнош. 1: 1,5. Легкое варят 2 ч., сердце 2,5-3ч. Также варят варено-копченые и сыро-копченые изд-я (окорок, корейку, грудинку.);– нарезают на куски заливают бульоном и прогревают. Сыро – копч. сначало отваривают, от2,5 до 3ч., затем вынемают из бульона, удоляют кости, шкуру, нарезают на порц. куски пргревают и подают с соусом красный основной; с вином; сметан. с хреном. Гарниры: картоф. отварной, пюре, бобовые отварные; овощи отварные с жиром.

Сосиски, сардельки, колбасы – заливают горяч. водой 1:2, варят 5-10 мин., подают с соусом и гарниром. Поросенок отварной – подготовл. поросенка заливают холод. водой 1:1,5, очень осторожно доводят до кипения. Варят около часа при слабом кипении. Охложд-ют и хранят в бульоне. Чаще исп-ют при подаче как холод. блюдо. Блюда из припущенного мяса: припускают изд-я из свинины (порц. куски) и изд-я из телятины (рубл. куски): 1.Котлеты натур. паровые (из свинины) - припускают 30-40 мин., доб-ют грибы. При отпуске на котлету кладут грибы, ломтик лимона, сверху поливают соусом паровым. 2. Катлеты рубленные паровые – припускают 15 -20 мин. На бульоне готовится соус паровой. При подаче котлеты поливают соусом паровым. На гарнир рис отварной; зеленый горошек отварной.

Требования при жарке мяса: У говядины целиком жарят вырезку, тонкий и толстый край. У свинины, баранины можно жарить практически все части, кроме котлетного мяса. Из субпрод. ничего целиком не жарят. Величина кусков 1-2 кг; порционных 70-200гр; мелких 10-40гр. Продолж-ть жарки от 40мин. до 1,5 ч.Перед жаркой куски мяса натерают солью и перцем. Существует 2 способа жарки мяса: 1- когда подготовленные п/ф обжаривают на сковороде или противне. Жир разогревают. Мясо укладывают, чтобы куски не соприкасались друг друга. Обжаривают до обр-я корочки при 200-250°. Затем доводят до готовности в жарочн. шк. при 180°. 2- Мясо сразу ставят в жарочный шкаф при 200 - 250 ° и выдерживают 10-20 мин. Затем нагрев уменьшают до 150° и доводят до готовности, поливая соком. Жареное мясо хранят на противнях при 56°. Нарезают на порции (говядина – 2-3 куска; свинина, баранина – 1-2 к.). Также мясо можно жарить во фри, соотнош. 1:4, темп-ра фритюра 160-180 °; жарить на открытом огне; жарить в аппаратах ИК –нагрева. При подаче поливают мясным соком(оставш. на сковороде жир прогревают до выпаривания жидкости, жир сливают, затем доб-ют бульон, прогревают.). На гарнир к говядине: отварной или жареный картофель; строганный хрен. К баранине: каша гречневая, рис припущ., бабовые, отварной или жареный картофель, сложные гарниры. К свинине: каша гречневая, отварной или жареный картофель, тушеная капуста. К телятине: овощи в молочном соусе, картофель в молоке, макароны. Блюда из жареного мяса: Ростбиф (говядина); Антрекот – отпускают с зеленым маслом, отварной или жареный картофель, строганный хрен, сложные гарниры; Лангет, филе, эскалоп - с жареным картофелем и соусом; Рамштекс, шницель, котлета отбивная (понированые изд-я); Печень жареная; Бестроганоф; Шашлык.

Физико-Химические процессы происходящие в мясе: При Теплов. обработке происходят след. физ.-хим. процессы: изм-ся масса мяса; происходит потеря водароств. вещ-в; изменяется цвет мяса, сод-е витаминов и обр-ся новые ароматич. и вкусовые вещ-ва. Все основные изм-я связанные с мясом происходят с изм-ем белков мяса. Белки мяса представл. белками мышечн. и соед. ткани. Доведение мяса до готовности связано с изм-ем калогена. При тепл. обр. белки мышеч. ткани мяса уплотняются и часть влаги отщепляясь от белков переходят в межклеточное пространство. В результате диаметр мышечных волокн мяса уменьшается, сопротивление резанью поперек мышечных волокн усиливается. Все эти изм-я опр-ся денатурацией и постденатурационным изм-ем белков мышечн. ткани. Белки соед. ткани мяса (калоген), при тепл. обр. вначале набухает, затем при достижении темп-ры денатурации резко сокращается, это приводит к тому, что мышечная ткань сжимаетс и деформируется. В результате часть влаги перешедшая в межклеточ. простр-во при денатур. мышеч. белков выприсовывается в окр. ср., это в первую очередь опр-ет снижение массы мяса и потеря водароств. вещ-в. Водароств. вещ-ва теряются также в результате диффузии. При варке массы теряется от 35-45%, при жарке 35-37% (крупный кусок) Для того, чтобы максим. сократить потери массы и потери водораств. вещ-в, необходимо правильно выбрать темп- ру варки и соблюдать продолж. тепловой обраб. На велечину потерь будет оказывать влияние и вид тепл. обр. Больше всего потерь при варке основным способом, меньше при припускании, еще меньше при варке на пару. Для сохранения водароств. вещ-в продукты необходимо варить при минимальном возможном кол-ве воды (1кг – 1,5л). Мясные продукты с не высоким сод-ем калогена, а также имеющие не высокую темп-ру денатурации каллогена (телятина, мозги) следует варить при 85-90º. При варке продуктов с более высокой денатурацией каллогена (вымя, почки) , темп-ра 97-98º. Т.к изм-е мяса связывают с изм-ем происход. с каллогеном, рассмотрим изм-е каллогенового волокна и факторы влияющие на переход каллогена в глютин. При доведении мяса до кулинарной готовности, от 30 – 40% каллогена переходит в глютин. Это связано с деструкцией каллогеногого волокна. Факторы влияющие на переход каллогена в глютин: 1. Вид и возраст животного – темп-ра денатур. увелич. с возрастом животного, чем старше животное, тем темп-ра денат. каллогена будет выше. Скорость перехода каллогена в глютин с возрастом будет снижаться. При приг-ии говядины продолж-ть тепл. обр. в 2 раза больше , чем телятины. 2. Часть туши и строение перемизия. 3. Темп-ра варочной среды – при 126°обр-ся в 2 р. больше глютина по сравн. с мясом, которое варили при 100°, однако кач-во мяса при 126° будет хуже. Оно имеет более низкую пищ. ценность и плохо порцион. 4. Продолж-ть тепловой обр-ки. 5. Реакция среды – в кислой среде темп-ра денатур. ниже, а скорость перехода в глютин выше. 6. Механич. разрыхление мяса – способст. увелич. скорости перехода каллогена в глютин. На кач-во изд-ий при жарке мяса будет оказывать влияние, темп-ра греющей среды, вид и продолж. тепл.обр. Кроме тех-х факторов на кач- во изд-ий влияет правильно выбранное сырье. При жарке на поверх-ти изд-я появл-ся корочка, она должна быть максим. тонкой. При интенсивном нагреве происходит обезвоживания поверх-х слоев и поверх-ть изд-я нагревается до температуры выше 100°, при темпер-ре 105° начинаются процессы обр-я корочки (перолиз белков и жиров, меланоидинообрз-я). При нагревании продукта выше 135°, перолиз белков и жиров усиливается, появл-ся запах горелого. Оптимальная темп-ра для жарки основным способом 150 - 160°. При жарке мяса крупным куском лучше всего его сначало обжарить до обр-я румяной корочки при 270°, 10мин., а затем довести до готовности при 150°. Потери массы при жарке опр-ся с испарением влаги с поверх-ти продукта с постденатурационным изм-ем белков мяса, за счет потери вместе с влагой сухих вещ-в, и за счет вытапливания поглощения жира. Максим. масса теряется при основном способе жарки, в меньшей степени при замкнутом простр-ве, еще в меньшей при ИК-нагреве. На изм-е массы мяса влияет вид мяса и способ его подготовки. При жарке крупным куском теряется 32 -37%; порц. куском 35-37% (т.к происходят потери воды в результате денат. белков, за счет испарения ее с поверх-ти изд-я; потери водораств. вещ-в; впитывание жиром продукта); натуральные, панированные – 27-37%( это объясняется разрушением соед. ткани мяса. У панированных изд-ий часть влаги будет сохраняться за счет панировки) ; котлетное мясо - 19% ( вода выделенная денатур. белками поглощается крахмалом хлеба).

Сроки реализации блюд из мяса 2 ч.