Сухарные изделия

Классификация и ассортимент сухарных изделий. Сухарные изделия вырабатывают из пшеничной и ржаной муки. В эту группу входят сухари и хрустящие хлебцы.

В зависимости от рецептуры и использования сухари под­разделяют на два вида: сдобные, изготовляемые из пшеничной сортовой муки с добавкой сахара, жира, яиц и т. д.; "Армейские" (простые) - из ржаной и пшеничной муки на закваске или на дрож­жах, с добавкой соли, без дополнительного сырья.

Сдобные сухари пользуются устойчивым спросом наряду с дру­гими сдобными хлебобулочными изделиями. Они представляют собой хрупкие изделия с приятным вкусом и ароматом.

Ассортимент сдобных сухарных изделий включает десятки наименований. Из муки высшего сорта готовят сухари "Сливоч­ные", "Ванильные", "Любительские", "Осенние", с маком и др. В рецептуру этих сухарей входят сахар - 15-25% массы муки, маргарин или масло - 10-16, яйца - до 4% и другое сырье. Из муки 1 -го сорта вырабатывают сухари "Пионерские", "Кофейные", "Московские", "Дорожные" и др. В их рецептуру входит меньшее количество сахара - 5-13% массы муки, жира - 5, яиц - 2%. Из муки 2-го сорта производят сухари "Городские".

Простые сухари вырабатывают преимущественно для снаб­жения экспедиций, воинских частей и т., п.,

Сорт сухарей "Армейские" определяется сортом муки, из ко­торой они изготовлены. Их подразделяют на следующие виды: сухари ржаные обойные, ржано-пшеничные обойные, сухари пше­ничные из муки обойной, 1-го и 2-го сортов.

Хрустящие хлебцы выпускают простые (без дополнительного сырья), десертные и столовые, ассортимент которых включает хлебцы "Любительские", "К чаю", с корицей, "К пиву" и др.

Факторы, формирующие качество сухарных изделий. Сдоб­ные сухари получают путем сушки ломтей сдобного хлеба, выпе­ченного в виде плит разного размера и формы. Технологический процесс производства сдобных пшеничных сухарей включает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление и разделку теста, выпечку сухарных плит, выдержку сухарных плит, их резку на ломти, сушку и охлаждение сухарей.

Тесто для сдобных пшеничных сухарей готовят следующими способами: на густой и жидкой опаре, безопарным и на концен­трированной молочнокислой закваске. Густая и жидкая опары отличаются влажностью (густая - 40-43%, жидкая - 64-65%). На опаре замешивают тесто влажностью 29 -39%.

При выработке сдобных сухарей с большим содержанием сахара, жира, яиц эти ингредиенты вносят в тесто примерно за 20-30 мин до конца брожения. За 25-30 мин до разделки тесто обминают 2-3 раза.

При безопарном способе для обеспечения равномерной струк­туры, пористости и улучшения хрупкости и набухаемости сухарей выброженное тесто перед разделкой дополнительно обрабатывают в шнековой камере.

Тесто, приготовленное одним из описанных способов, раз­делывают на машине, сформованные дольки укладывают друг к другу на движущийся лист, образуя плиту-ряд. Выпрессованный непрерывный жгут поступает на движущийся по конвейеру хле­бопекарный лист и отрезается по длине листа.

Расстойку сформованных заготовок проводят в расстойных шкафах в течение 50-75 мин при температуре 35-40 °С. Плиты после расстойки смазывают яичной смазкой. "Кофейные" сухари после яичной смазки посыпают дробленой крошкой, а "Люби­тельские" - орехом.

Сухарные плиты выпекают в печи при 200-260 °С 15-20 мин в зависимости от сорта сухарей и марки печи.

Выдержка сухарных плит осуществляется для приведения их в состояние, оптимальное для резки. Выпеченные сухарные плиты укладывают на фанерные листы или в лотки на нижнюю корку или ребро и помещают в кулер или вагонетки, не допуская деформации плит. Через 5.-24 ч, в зависимости от условий производства, плиты поступают для резки на ломти.

Плиты разрезают на ломтидисковыми или пилорамными ма­шинами. Ломти вручную или механически раскладывают на метал­лические листы или на под печи и направляют на сушку. Сухари сушат в печах при температуре 115-210 °С в течение 9-31 мин в зависимости от вида сухарей, их рецептурного состава и разме­ров. Высушенные сухари охлаждают, укладывают в ящики или фасуют в пакеты или коробки вручную или автоматами.

Сухари "Армейские " вырабатывают из хлеба и сухарных плит. Они представляют собой ломти хлеба или сухарных плит, высу­шенные для придания им стойкости при хранении. Применяются сухарные плиты из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов и хлеб следующих наименований: ржаной простой; ржано-пшеничный простой; пшеничный из обойной муки; пшеничный из муки 1 -го и 2-го сортов; "Забайкальский".

Технологический процесс производства сухарей "Армейских" включает приготовление теста и выпечку хлеба или сухарных плит, выдержку хлеба и сухарных плит, резку хлеба и сухарных плит на ломти, их укладку в кассеты, на листы, на под печи, сушку, охлаж­дение и отбраковку сухарей, упаковывание готовых изделий.

При приготовлении теста для хлеба, предназначенного для выработки сухарей, используют обычные способы, принятые на производстве.

Хрустящие хлебцы. Технологический процесс состоит из сле­дующих операций: подготовка сырья к производству, замес теста, брожение теста, формование и расстойка заготовок, выпечка, суш­ка, охлаждение и резка пластов на ломти и последующая упаковка в пачки.

Сырье подготавливают к производству по общепринятой схеме. Тесто для хрустящих хлебцев всех наименований готовят безопарным способом в тестомесильной машине непрерывного действия.

После 1 ч брожения тесто обминают. Продолжительность бро­жения теста - 1,5-2,5 ч.

Выброженное тесто направляется в воронку формовочной ма­шины. Из воронки тесто поступает на два горизонтально располо­женных металлических валка, раскатывается в тестовую ленту тол­щиной 3—4 мм и шириной 1500 мм и подается на расположенный ниже ленточный конвейер, предварительно посыпанный сухарной крошкой. Сверху тестовую ленту также посыпают во избежание прилипания теста к шинам накалывающего и ножам резального механизмов. Накалывают тесто для предотвращения вздутий на поверхности хлебцев.

Сформованная тестовая лента поступает под резальное уст­ройство.

Расстойку разрезанной тестовой ленты проводят в камере рас- стойки. Продолжительность расстойки 30-45 мин.

Температура выпечки для ржаных изделий - 200-360 °С, для ржано-пшеничных - 200-290 °С. Продолжительность выпечки зависит от вида и массы изделий и составляет от 10 до 15 мин.

Продолжительность сушки для ржано-пшеничных изделий - ЗО^Ю мин, для ржаных - до 3,5 ч при температуре воздушной среды в сушильном шкафу 45-55 °С.

Высушенные изделия охлаждаются на специальном конвейере в течение 1-4 ч. После охлаждения плитки хлебцев направляют на резальную машину, где их распиливают на части размером 12 х 5,5 см.

Сухарные изделия выпускают весовыми и фасованными в упа­ковке массой до 0,5 кг. Упакованные и фасованные сухарные из­делия должны иметь маркировку, установленную стандартом.

Хранение. Сухарные изделия должны храниться в сухих, чис­тых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вреди­телями хлебных запасов, при температуре 20-22 °С и относитель­ной влажности воздуха 65-75%. Не допускается хранить сухари вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Срок хранения сдобных сухарных изделий со дня изготовления устанавливается разработчиком, указывается в рецептуре на кон­кретный вид изделия и должен составлять не более: упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки - 60 дней; фасованных в полиэтиленовые пакеты - 30 дней.

Срок хранения сухарей "Армейских" со дня изготовления при температуре, от 8 до 25 °С: ржаных, ржано-пшеничных обойных - 24 мес.; пшеничных из муки 1 -го, 2-го сортов и обойной - 12 мес.; в герметической упаковке - 18 мес.; при температуре до 8 °С: ржа­ных, ржано-пшёничных обойных - 36 мес.; пшеничных из муки 1-го, 2-го сортов и обойной - 24 мес. Срок хранения простых хрустящих хлебцев - 4 мес.; десер­тных и столовых - не более 3 мес.; "Любительских", "К чаю", с корицей, "К пиву", "Домашних" - не более 1,5 мес. со дня из­готовления.

Экспертиза качества сухарных изделий. Для контроля ка­чества сухарных изделий, а также упаковки, маркировки и массы фасованной продукции составляют представительную выборку способом "россыпь". Объем представительной выборки определя­ют следующим образом: при массе партии до 1 т включительно - 5 упаковочных единиц; свыше 1 т - 10 упаковочных единиц.

Для определения количества сухарей-лома, горбушек и изде­лий уменьшенного размера отбирают по требованию потребителей 1-2 упаковочные единицы от каждой партии изделий. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.

При экспертизе качества определяют органолептические, фи­зико-химические показатели и показатели безопасности.

По органолептическим показателям сухарные хлебобулочные изделия должны соответствовать следующим требованиям: фор­ма - соответствующая виду изделия; поверхность - без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса; цвет - от светло-коричневого до коричневого, без подгорелости; вкус и запах - свойственные данному виду изделий, без посторонних привкуса и запаха; хрупкость - сухари должны быть хрупкими.

Физико-химические показатели качества сухарных изделий следующие: влажность - не более 12%; кислотность - не более 4°; массовая доля сахара и жира (%, в пересчете на сухое вещество) - в пределах нормы, установленной в процессе разработки.

Конкретные характеристики органолептических и физико-хи­мических показателей, продолжительность полной набухаемости для каждого наименования сухарных изделий должны быть при­ведены в рецептуре.

В сухарных изделиях не допускаются признаки плесени, по­сторонние включения и хруст минеральной примеси.

Показатели безопасности сухарных изделий следующие: ток­сичные элементы (мг/кг, не более): свинец - 0,5; мышьяк - 0,2; кадмий —0,1; ртуть - 0,02; микотоксины и пестициды контроли­руются по сырью; радионуклиды (Бк/кг, не более): цезий-137 - 50; стронций-90 - 30.