Бараночные изделия

Классификация и ассортимент бараночных изделий. Бара­ночные изделия появились в России в конце XVII - начале XVIII в. Это национальный русский продукт. По сравнению с хлебом приготовление бараночных изделий более трудоемкий процесс. Затраты труда на 1 т в 5-8 раз выше по сравнению с производством батонов. Объемы их выработки составляют 2% общего производства хлебных изделий, но они пользуются у населения устойчивым спросом.

Бараночные изделия делятся на три вида: баранки весовые - из муки высшего, 1-го и 2-го сортов; сушки весовые - из муки выс­шего, 1-го и 2-го сортов; бублики весовые и штучные - из муки 1-го сорта. К этой группе относят также соломку и хлебные палочки, технология изготовления которых близка к технологии изготов­ления бараночных изделий.

Способ изготовления баранок и сушек существенно не меняет­ся. Их приготавливают из жгута теста круглого сечения, придают им форму кольца или овала, но они различаются между собой по размерам и влажности заготовок продукта. Влажность бара­нок - 14-19% в зависимости от вида, сушек - от 9 до 13%, поэто­му баранки и сушки могут долгое время сохраняться без порчи. В качестве разрыхлителя при приготовлении теста баранок и сушек применяют дрожжевую опару или периодически обновляемую пшеничную закваску - притвор.

Бублики имеют более высокую влажность - от 22 до 27%, близки к обычным хлебным изделиям, предназначены для упо­требления в свежем виде и имеют значительно меньший срок хра­нения. От баранок и сушек отличаются более крупным размером, способом приготовления теста: тесто для бубликов менее крутое и готовится на дрожжевой опаре.

Ассортимент бараночных изделий включает в себя: баранки весовые (простые, сахарные, горчичные, сахарные с маком "Киев­ские", лимонные, ванильные и розовые, сдобные); сушки весовые (простые, с маком, розовые и лимонные, ванильные); бублики ("Ук­раинские" весовые, "Украинские" штучные массой по 100 и 50 г, разные, в т. ч. с маком и тмином, штучные массой по 100 и 50 г).

Кроме того, существуют другие виды, например сушки со­леные (из муки 1-го сорта), баранки шафранные, шоколадные, "Гражданские", "Гоголевские", "Пушкинские", яичные, фрукто­вые, миндальные. В ассортимент бараночных изделий входит свыше 50 сортов, отличающихся рецептурой, из них только бубликов насчитывается около 15 наименований.

Соломку и палочки вырабатывают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов. Они представляют собой изделия, имеющие форму округленных палочек диаметром 8 мм и длиной от 10 до 28 см. Соломка вырабатывается в следующем ассортименте: "Киевская", сладкая, соленая, ванильная.

Наибольший удельный вес в ассортименте бараночных изде­лий имеют баранки простые (50-60%), затем баранки сахарные, горчичные, сдобные и фруктовые.

Факторы, формирующие качество бараночных изделий. Производство бараночных изделий вследствие его специфики яв­ляется весьма трудоемким, т. к. готовится крутое тесто, с трудом поддающееся обработке, изделия имеют мелкие размеры. В конце XIX в. так называемые бараночники, занимающиеся производ­ством бараночных изделий, производили продукцию вручную.

В середине 50-х гг. прошлого века был создан автомат для деления и формования бараночных изделий, а позже на его осно­ве - механизированная поточная линия, включающая все операции, начиная от замеса теста на тестомесительной машине и заканчивая расфасовкой и упаковкой.

Производство бараночных изделий состоит из следующих операций: приготовления теста, его отлежки, натирки, формова­ния заготовок, расстойки, обварки или ошпарки тестовых колец, выпечки и упаковки готовых изделий.

Тесто для бараночных изделий готовят крутое, ставят его на опаре или закваске. Для придания тесту однородной консистенции его обрабатывают на натирочной машине, пропуская через вальцы 7-8 раз. После натирки тесто свертывают в рулон и оставляют в покое (отлежка) до 1 ч, при этом происходит брожение теста. Формуют изделия на делительно-формовочной машине и в виде колец направляют на расстойку.

Обварка (ошпарка) - это специфическая операция бараночного производства, которая обусловливает закрепление формы и полу­чение изделий с гладкой, блестящей поверхностью, что связано с денатурацией белков и клейстеризацией крахмала. При обварке тестовые заготовки опускают на 1-2 мин в кипящую воду, в ко­торую добавляют до 2% патоки или сахара, что обусловливает румяную поверхность изделий. Ошпарка же изделий проводится водяным паром под давлением в специальной камере. Изделия вы­пекают в зависимости от вида и сорта при температуре 190-260 °С в течение 9-25 мин.

Несоблюдение технологических процессов производства мо­жет вызвать дефекты бараночных изделий.

Бледная поверхность и пониженная набухаемость бараночных изделий наблюдаются при использовании перебродившего теста и недостаточно высокой температуре выпечки. Вздутия и пятна на поверхности возникают при интенсивном брожении или не­равномерном распределении сахара в тесте. Отсутствие глянца возможно при недостаточной или избыточной ошпарке тестовых заготовок.

После выпечки бараночные изделия направляют на остыва­ние. Бараночные хлебобулочные изделия выпускают весовыми, фасованными, штучными.

Остывшие бараночные изделия фасуют в пакеты из бумаги, целло­фановой, полиэтиленовой пленки или пачки массой не более 1 кг.

Весовые и фасованные бараночные изделия упаковывают в дощатые или фанерные ящики, или ящики из гофрированного картона, или в контейнеры открытого или закрытого типа, а также в чистую отремонтированную тару для возврата.

Транспортная маркировка должна иметь манипуляционные знаки: "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги".

На качество бараночных изделий влияют условия и сроки хра­нения.

Хранение. Хранить бараночные изделия необходимо при тем­пературе не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не выше 65-75%. На торговых предприятиях бараночные изделия хранят в ящиках из фанеры или картона, на лотках, стеллажах.

Гарантийный срок хранения неупакованных бубликов -16 ч, срок годности - 36 ч, упакованных соответственно - 72 и 96 ч, для сушек и баранок - не установлен, последние могут храниться до 1-1,5 месяцев. Однако продолжительное хранение и хранение при неблагоприятных условиях приводят к уплотнению мякиша изделий, снижению хрупкости и набухаемости, ухудшению вкуса и аромата.

Экспертиза качества бараночных изделий. Для контроля качества бараночных изделий, а также упаковывания, маркиров­ки и массы фасованной продукции составляют предварительную выборку способом "россыпью".

Объем представительной выборки определяют следующим образом: при массе партии до 1 т — 5 упаковочных единиц; от 1 до Зт-10;отЗт-15 упаковочных единиц.

При экспертизе бараночных изделий определяют органолептические и физико-химические показатели.

Органолептические показатели. Качество бараночных изделий определяют по внешнему виду поверхности, цвету, внутреннему состоянию, вкусу, запаху и хрупкости изделий. Форма должна быть правильной - в виде овального или круглого кольца, по­верхность - гладкой, без вздутий и трещин, у соответствующих сортов посыпанной маком, тмином или солью, для упакованных бубликов допускается незначительная морщинистость. Цвет изде­лий - от светло-желтого до темно-коричневого, без подгорелости. Вкус - соответствующий данному сорту изделий, без постороннего привкуса. Внутреннее состояние: изделия должны быть разрыхлен­ными, пропеченными, без признаков непромеса. Баранки должны быть хрупкими или ломкими, сушки - хрупкими.

Физико-химические показатели: влажность сушки - не более 13%, баранок - не более 19, бубликов - не более 27%; кислот­ность сушек и баранок - не более 3°, бубликов - не более 3,5°. Количество сушек в 1 кг должно быть 90-230, баранок - 25-50, бубликов - 10-20 шт.

Показатели безопасности. По показателям безопасности бара­ночные изделия должны соответствовать следующим требованиям: токсичные элементы (мг/кг, не более): свинец - 0,5; мышьяк - 0,2; кадмий - 0,1; ртуть - 0,02; микотоксины и пестициды контролиру­ются по сырью; радионуклиды (Бк/кг, не более): цезий-137 - 50; стронций-90 — 30.