Хлебобулочные изделия

Ассортимент и классификация хлебобулочных изделий. Хлебопекарная промышленность России вырабатывает различные виды хлебных изделий, включающие более 1000 наименований.

Различные виды хлебобулочных изделий отличаются как ос­новным и дополнительным сырьем, входящим в состав рецептур изделий, так и их внешним видом. Их приготавливают из муки, воды, дрожжей и соли, а также включают дополнительное сы­рье (сахар-песок, яйцепродукты, жировые и молочные продук­ты, орехи, изюм и др.). Форма изделий бывает прямоугольной, квадратной, круглой. Подовые изделия могут иметь круглую или овальную форму, их выпекают в виде лепешек, батонов, плетенок, витушек, хал и т. д.

Хлебобулочные изделия предназначены как для массового потребителя, так и для профилактики и лечения различных забо­леваний. Их выпускают неупакованными (срок реализации в тор­говле - от 16 до 36 ч) и в упаковке (от 2 до 7 суток).

Срок годности хлебобулочных изделий пониженной влажности (сушки, баранки, сухари, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки) - до нескольких месяцев.

Определения основных понятий в области хлебопекарного производства предусмотрены ГОСТ Р 51785-2001 "Изделия хле­бобулочные. Термины и определения". Стандартизованные тер­мины обязательны для применения во всех видах документации и литературе.

Хлебобулочные изделия - пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья.

Формовые хлебобулочные изделия - продукты, выпекаемые в формах.

Подовые хлебобулочные изделия выпекают на листах или на поду пекарной камеры и люлек. Допускается выпечка подовых хле­бобулочных изделий на сковородах с высотой бортика до 20 мм.

Хлеб - хлебобулочные изделия массой более 500 г.

Булочные изделия - подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки. Мелкоштучные булочные изделия - булочные изделия массой 200 г и менее.

Сдобные хлебобулочные изделия - изделия с содержанием по рецептуре сахара и жиров в сумме 14% и более.

Хлебобулочные изделия пониженной влажности - изделия с влажностью менее 19%. К ним относятся: сухари, гренки, хрус­тящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.

Диетические хлебобулочные изделия предназначены для про­филактического и лечебного питания.

Национальные виды хлебобулочных изделий - изделия, отлича­ющиеся использованием в рецептуре местных видов сырья и (или) характерными формой и (или) способом выпечки.

В соответствии с Общероссийским классификатором про­дукции хлебобулочные изделия подразделяются на следующие группы: хлеб из ржаной муки и из смеси разных видов муки; хлеб из пшеничной муки; булочные изделия; сдобные хлебобулочные изделия.

Хлеб из ржаной и из смеси разных видов муки. Из ржаной обой­ной муки вырабатывают хлеб ржаной простой формовой и по­довый и улучшенные сорта: хлеб заварной - при производстве часть муки заваривают, добавляют 5% солода и 0,1% тмина; "Мос­ковский" - добавляют 7% солода и 0,1% тмина; "Бородинский" готовят из 80% ржаной обойной муки, 15% пшеничной муки 2-го сорта, 5% солода, 6% сахара, 4% патоки и 0,5% кориандра. Улуч­шенные сорта хлеба выпекают формовыми.

Из обдирной муки вырабатывают простой хлеб подовый или формовой. "Орловский" хлеб готовят из 70% ржаной обдирной муки, 30% пшеничной муки 2-го сорта с 6% патоки, штучным или формовым. Столовый хлеб выпекают из 50% ржаной обдирной, 50% пшеничной муки 1-го сорта и 3% сахара - штучным подовым и формовым.

Из сеяной муки изготовляют простой хлеб штучный формовой или подовый и улучшенные сорта: "Минский" хлеб - из 90% ржа­ной сеяной, 10% пшеничной муки 1-го сорта, 2% патоки, 1% крах­мала и тмина в виде батонов с заостренными концами; "Рижский" хлеб - из 85% ржаной сеяной, 10% пшеничной муки 1-го сорта, Зерномучные товары

5% солода, патоки и тмина в форме батонов с тупыми концами, нижняя корка обсыпана мукой.

Хлеб ржано-пшеничный выпекают из смеси ржаной обойной (55-65%) и пшеничной обойной (45-35%) муки - подовым и фор­мовым. Мякиш хлеба более светлый и пористый; по вкусу менее кислый, чем хлеб простой из обойной муки.

Хлеб из пшеничной муки. Хлеб пшеничный из муки обойной 1-го, 2-го и высшего сортов вырабатывают простым подовым и формовым, масса изделий различная. К улучшенным сортам пшеничного хлеба из муки 1-го сорта относятся "Городской" (3% сахара, 4% маргарина, 5% патоки, 4% обезжиренного молока), "Домашний" (3% сахара, 25% цельного молока). Из муки выс­шего сорта готовят хлеб "Полесский" (3% сахара, 2% маргарина, 4% сухого обезжиренного молока), "Молочный" (2% сахара, 2% растительного масла, 10% молока).

Булочные изделия. К ним относятся батоны, плетеные изделия, булки, сайки, калачи, булочная мелочь и др.

Батоны - изделия продолговатой формы, с тупыми или ос­трыми концами с 4-5 косыми надрезами на поверхности. Про­стые батоны вырабатывают из муки 1-го и 2-го сортов, массой 0,2 и 0,5 кг; "Городские" - из муки высшего сорта с острыми концами и приподнятыми гребешками. К улучшенным относят батоны "Нарезной" из муки высшего и 1 -го сортов (6% сахара и 3% маргарина), "Столичный" (0,2 и 0,4 кг) - из муки высшего сорта с добавлением 1 % сахара, "Подмосковный" (0,4 кг) - из муки высшего сорта с добавлением 6% сахара, 3% маргарина и двумя продольными надрезами.

Плетеные изделия - халы и плетенки с маком. Последние вы­рабатывают переплетением трех жгутов из муки высшего сорта с добавлением 2,5% жира и 6% сахара.

Булки изготовляют из муки высшего и 1 -го сортов в основном массой 0,1 и 0,2 кс. "Городские" булки - овальной формы с гребеш­ком, расположенным вдоль изделия; "Русские" - округлой формы. Изготовляют также булочки с маком, изюмом и др.

Сайки - это сходные с булкой изделия, боковые стороны или одна сторона которых не имеют корочек.

Сдобные хлебобулочные изделия отличаются высоким коли­чеством сахара и жира. Кроме того, в качестве дополнительного сырья Используют повидло, варенье, орехи, виноград сушеный, творог, сметану, ванилин и др.

К сдобным изделиям относят рожки и рогалики, сдобу обыкно­венную, "Выборгскую обыкновенную", "Выборгскую фигурную", булочки сдобные, слоеные, медовые, с помадкой, ватрушки сдоб­ные, сдобные с творогом и др.

Диетические хлебные изделия выделяют в отдельную группу. Они предназначены для лечебно-профилактического и детского питания. Хлеб зерновой "Здоровье" изготовляют из пшеничной муки высшего сорта (40%) и дробленого зерна (60%), его реко­мендуют при ожирении. Хлеб белково-пшеничный и белково-отрубной вырабатывают из клейковины до 80% с добавлением пшеничной муки высшего сорта или отрубей; рекомендуется при сахарном диабете и при необходимости ограничения потребле­ния углеводов. Ахлоридный хлеб вырабатывают на молочной сыворотке без добавления соли, рекомендуется для больных с за­болеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертони­ей. Булочку с пониженной кислотностью изготовляют из муки 1 -го сорта, кислотность ее не более 2°, рекомендуется больным при гастрите и язвенной болезни. Хлебобулочные изделия с по­вышенным содержанием йода (за счет введения в хлеб морской капусты) рекомендуются в лечебном питании при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, а также в про­филактическом питании лиц пожилого возраста. Хлеб "Умница" выпускается с йодказеином. Разработаны рецептуры и технологии хлеба, обладающего выраженными радиорезистентными свой­ствами: с микрокристаллической целлюлозой, хлеб с пектином, овощными порошками, амарантом, проростками ячменя, обога­щенный β-каротином и др.

Пищевая ценность хлебобулочных изделий. Химический состав и пищевая ценность хлеба зависят от состава муки, допол­нительного сырья, вводимого в рецептуру, а также от изменений состава и свойств муки, происходящих при производстве хлеба. С повышением сорта муки уменьшается влажность хлеба и в связи с этим возрастает процентное соотношение сухих веществ. Со­держание клетчатки и зольных элементов выше в хлебе из муки низших сортов. Хлеб из муки высших сортов и особенно сдобные изделия содержат больше усвояемых углеводов. Сдобные изделия содержат повышенное количество жира и сахара.

Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1-50,1% (80% приходится на крахмал), бел­ка - 4,7-8,0, жира - 0,6-1,3, воды - 41-47,5%.

За счет хлеба организм человека на 50% удовлетворяет потреб­ность в витаминах группы В: тиамине (B1), рибофлавине (В₂) и ни­котиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65% витаминов и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших ко­личествах другие элементы.

Биологическая ценность хлеба отражает качество их белковых компонентов, а также переваримости белка и степень сбаланси­рованности его аминокислотного состава. Белки хлеба являются биологически полноценными и удовлетворяют до 85,5% потреб­ности человека в растительном белке. Однако по содержанию та­ких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более пол­ноценные, чем из высших.

Таким образом, усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Переваримость (усвояемость) белков хлеба из пшеничной муки высшего сорта - 87%, ржаной сеяной - 80, пшеничной и ржаной обойной - 70%. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше хлеба из ржаной того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе, выработанном из более высоких сортов муки. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостен­ной пористостью и эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара раство­рены), легко пропитывается соками желудочно-кишечного тракта, хорошо переваривается и усваивается.

Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецеп­туры.

Этот показатель зависит от влажности и содержания сухих пи­тательных веществ. Чем больше в продукте воды, тем он ниже. На энергетическую ценность влияет состав питательных веществ - ус­вояемые углеводы, белки и жиры, которые в процессе биологи­ческого окисления в организме человека освобождают энергию. Кроме того, отдельные вещества имеют различные коэффициенты усвоения.

Наиболее высокую теплоту сгорания имеет жир, поэтому, чем больше его в рецептуре хлебобулочного изделия, тем выше энерге­тическая ценность продукта. Наибольший коэффициент усвоения имеют углеводы, наименьший - белки.

И все же в значительной степени энергетическая ценность за­висит от влажности изделий.

Самая низкая энергетическая ценность у ржаного хлеба из обойной муки. С повышением сорта ржаной муки, используемой для выработки хлеба, она повышается. Наиболее высокий показа­тель у сдобных изделий, в рецептуры которых входят жиры и сахар. С учетом ежедневного потребления хлеба в среднем в количестве 450 г потребность человека в энергии удовлетворяется на '/,.

Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность. Хлеб правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашен­ной подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат хлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий. Количество вкусовых и ароматообразующих веществ в основном зависит от вида и сорта муки, рецептуры, особенностей приготовления теста, внесения в него различных добавок и продолжительности вы­печки. Формирование качества хлеба осуществляется в процессе производства.

Технологический процесс производства хлеба включает следующие операции: подготовка сырья, замес, брожение теста, обминка теста, брожение, деление теста на куски, округление кус­ков, предварительная расстойка, формование тестовых заготовок, окончательная расстойка, выпечка, охлаждение и хранение хлеба. Каждая из приведенных операций оказывает существенное влия­ние на качество хлеба.

Подготовка сырья. При производстве хлеба используют основ­ное и дополнительное сырье. Основное сырье - необходимая со­ставная часть хлебобулочных изделий: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье - сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий.

Основное сырье для выпечки хлеба - пшеничная мука выс­шего, 1-го, 2-го сортов и обойная, ржаная мука обдирная, сеяная, обойная, а также вода, соль, дрожжи, а для улучшенного хлеба дополнительное сырье - сахар, жиры, солод, патока, изюм, мак, эфиромасличные семена и т. д.

Каждый вид сырья подготавливается по-разному. Муку разных по свойствам партий смешивают, чтобы получить хлеб хорошего качества, просеивают и пропускают через магниты. При этом мука разрыхляется и насыщается кислородом, что положительно влияет на процесс брожения. Воду подогревают и используют для рас­творения сахара, соли, приготовления суспензий дрожжей. Сахар, жир и другое сырье должны отвечать общим требованиям стандар­тов на эти продукты. Сахар применяют в виде раствора, твердые жиры - в расплавленном виде. Остальные виды дополнительного сырья тщательно очищают и моют.

Дозирование различных продуктов определяется рецептурами, устанавливаемыми для каждого наименования изделий.

Тщательная подготовка сырья имеет большое значение для качества хлеба: она предотвращает попадание в хлеб посторонних примесей и обеспечивает нормальное ведение технологического процесса.

Замес и брожение теста. Тесто замешивают на тестомесиль­ных машинах или машинах непрерывного периодического дей­ствия согласно рецептурам, в которых предусмотрены расходы основного и дополнительного сырья в расчете на 100 кг муки. При замесе теста частицы муки впитывают воду, набухают. В ре­зультате механического воздействия частицы слипаются, образуя сплошную массу - тесто. Замес должен обеспечивать получение теста со свойствами, оптимальными для выпечки хлеба высокого качества.

Приготовление пшеничного теста. Существуют два основных способа приготовления теста из пшеничной муки - безопарный и опарный.

Безопарный способ (однофазный). Муку, воду, дрожжи, соль и другое сырье в соответствии с рецептурой сразу замешивают в тесто. Длительность брожения теста в зависимости от количества дрожжей может колебаться от 2 до 4 ч и более.

Опарный способ (двухфазный). Сначала готовят опару. Опарой называют жидкое тесто, которое делают для размножения и акти­визации дрожжей и молочнокислых бактерий. Для приготовления опары берут половину всей полагающейся по рецептуре муки, ²/₃ общего количества воды и все количество дрожжей, примерно 0,5% к массе муки. Продолжительность брожения опары - 3-4 ч.

В готовую опару добавляют остальную муку и воду, соль и про­чее сырье по рецептуре и замешивают тесто. Продолжительность его брожения - 1-2 ч.

Брожение теста - важнейший процесс, влияющий на качество хлеба. Целью брожения является создание теста с хорошей газо­образующей способностью и физическими свойствами для после­дующей разделки и выпечки хлеба. Белки пшеничной муки при замесе теста образуют клейковину, которая при брожении теста в результате спиртового и молочнокислого брожения, сопровожда­ющегося выделением углекислого газа, растягивается, разрыхляя тесто. Формирование вкуса и аромата печеного хлеба идет именно на стадии брожения, когда кроме молочной кислоты и этилового спирта в тесте накапливаются побочные продукты (альдегиды, высшие спирты и др.).

Хлеб, приготовленный опарным способом, более высокого качества. Он обладает лучшим ароматом, большей полнотой вку­са, объем его, как правило, выше, чем хлеба, приготовленного безопарным способом, пористость мякиша более развитая и рав­номерная.

Недостатки опарного способа по сравнению с безопарным: большая длительность и трудоемкость, т. к. приходится дважды замешивать и дозировать сырье, и, как следствие, более высокая себестоимость хлеба.

Для устранения главного недостатка безопарного способа - худшего вкуса получаемого хлеба по сравнению с хлебом, приго­товленным опарным способом, используются следующие приемы: внесение в тесто при замесе некоторого количества спелого теста или закваски; применение жидких дрожжей, которые обладают способностью повышать кислотность хлеба; добавление в тесто небольшого количества молочной кислоты; увеличение количества обминок теста, что способствует повышению его кислотности.

Таким образом, при внимательном и тщательном наблюдении за приготовлением теста можно и безопарным способом получить хлеб высокого качества.

Приготовление ржаного теста. Приготовление ржаного теста отличается от приготовления пшеничного, что связано с особенно­стями химического состава муки. Белки ржаной муки при замесе не образуют клейковины, а ферменты более активны. Ржаное тесто менее эластичное и менее упругое, чем пшеничное. Ржаной хлеб готовят на заквасках. Закваска содержит молочнокислые бактерии и дрожжи, характеризуется высокой кислотностью и предназна­чена для разрыхления теста. На закваске ставят тесто, готовность которого определяется по кислотности. В последние годы в хле­бопекарной промышленности для приготовления ржаного теста широко применяют жидкие закваски с влажностью 70-75%, по­зволяющие механизировать -и автоматизировать процесс приго­товления теста. Брожение пшеничного и ржаного теста протекает при темпе­ратуре 28-30 °С. Процесс брожения начинается при замесе опары и закваски и продолжается в тесте и в сформованных изделиях. В процессе брожения происходят изменения различных веществ теста под действием ферментов муки, дрожжей, молочнокислых бактерий и других микроорганизмов. Сахара муки сбраживают­ся дрожжами и микроорганизмами. Крахмал во время брожения подвергается гидролитическому расщеплению с образованием Сахаров. Этот процесс очень важен при брожении пшеничного теста, т. к. в пшеничной муке содержится 2-3% Сахаров, что явно недостаточно для обеспечения процесса брожения и получения хлеба нормального качества. Ржаная мука содержит до 6% Сахаров, и процесс осахаривания крахмала при производстве ржаного теста не имеет столь существенного значения.

Белки при брожении теста набухают, под действием протеолитических ферментов происходит дезагрегация белковой молеку­лы, т. е. частичное ее расщепление, в результате чего изменяются физические свойства клейковины в пшеничном тесте. Основными видами брожения в тесте являются спиртовое и молочнокислое. Спиртовое брожение преобладает в пшеничном тесте; образую­щиеся при этом пузырьки углекислого газа удерживаются клей­ковиной, разрыхляют тесто, увеличивают его объем. В ржаном тесте преобладает молочнокислое брожение; накопление молочной кислоты способствует пептизации белков и одновременно их на­буханию, а также разрыхлению теста. Протеолиз в ржаном тесте приводит к образованию пептизированных белков, способных к не­ограниченному набуханию. При брожении происходит частичное образование вкусовых и ароматических веществ, которые придают хлебу своеобразные вкус и аромат.

Разделка теста. Тесто делят на куски на тестоделительных машинах разной конструкции. Кускам из готового теста придают соответствующую форму в зависимости от вида изделий. Изделия могут быть подовыми или формовыми.

Расстойка теста. Осуществляется в специальных камерах или расстойных шкафах, где поддерживается определенная температу­ра и влажность воздуха. Цель расстойки - разрыхлить тесто передпосадкой в печь. Если сформованное изделие поместить в печь без расстойки, то за счет брожения и быстрого выделения диоксида уг­лерода в изделии возникнут крупные разрывы. При недостаточной расстойке хлеб получится плохо разрыхленным, с неравномерно развитой пористостью. Излишняя расстойка вызовет опадание теста в печи, хлеб будет иметь плоскую или вогнутую верхнюю корку, а подовые изделия будут расплывшимися.

Выпечка хлеба. Расстоявшееся тесто поступает на выпечку, которую производят в формах, на листах или на поду печи. Выпе­кают хлеб в печах различных конструкций при 210-280 °С. Тем­пература и продолжительность выпечки зависят от вида изделия и его развеса.

При выпечке хлеба протекают разнообразные процессы: физи­ческие, биохимические и микробиологические. В первый период выпечки наблюдается увеличение объема тестовой заготовки, что связано с интенсивной деятельностью дрожжевых клеток и уси­ленным образованием углекислого газа. Когда тестовая заготовка прогреется до температуры 55-60 °С, развитие дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий прекращается, объем тестовой заготов­ки не увеличивается. Происходит свертывание белковых веществ, при этом выделяется вода, которую связывают крахмальные зерна. Дальнейшее повышение температуры внутри тестовой заготовки обусловливает закрепление свернувшимися белками пористой структуры мякиша хлеба. Хлеб считается готовым, когда темпе­ратура внутри его достигнет 95-97 °С. На поверхности тестовой заготовки образуется корка, которая затвердевает вследствие ин­тенсивного удаления влаги с ее поверхности. Цвет корки обус­ловливают темноокрашенные продукты меланоидинообразования и карамелизации сахаров. При выпечке образуются обусловлива­ющие вкус и аромат хлеба вещества, которых в корке содержится больше, чем в мякише.

Охлаждение хлеба. После выемки из печей хлеб и хлебобулоч­ные изделия помещают для остывания на кулера, в контейнеры, в тару-оборудование, на полки или лотки. Продукт укладывают в один ряд на боковую или нижнюю корки. Каждая партия со-провождается документом с указанием данных о времени выхода изделий из печи.

Транспортирование и хранение. Транспортирование. Хлеб и хлебобулочные изделия транспортируют в соответствии с прави­лами перевозки грузов в специально оборудованных автомобилях или повозках, имеющих кузов, разделенный на секции и оборудо­ванный направляющими уголками для установки лотков, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и тары-оборудования.

Транспорт, предназначенный для транспортирования хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь санитарный паспорт или письменное заключение санитарной инспекции о его пригодности для этих целей.

При использовании специализированного автотранспорта име­ются следующие недостатки: простой транспортных средств при погрузочно-разгрузочных работах; необходимость большого числа рабочих-грузчиков; плохое соблюдение санитарно-гигиенических условий.

В связи с этим стоит проблема совершенствования транспор­тирования, хранения и реализации хлеба, которая решается за счет разработки новых типов контейнеров.

Хранение. Хлебобулочные изделия хранят в специально отве­денных для этого помещениях, которые должны быть чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками; хо­рошо вентилируемыми; не зараженными вредителями хлебных запасов, без плесени на стенах и потолках; изолированных от ис­точников сильного нагрева или охлаждения и обеспечивающими поддержание равномерной температуры не ниже 6 °С; хорошо освещенными.

Для сохранения свежести хлеб и хлебобулочные изделия долж­ны быть закрыты тканями или полимерными пленками, разрешен­ными Минздравсоцразвития России.

В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебо­булочных изделий, не допускается держать иные товары и продук­ты, которые могут передать изделиям не свойственный им запах. Температура воздуха - 20-25 °С (не ниже 6 °С), относительная влажность воздуха - не более 75%.Предельные сроки реализации в торговой сети: мелкоштучные и сдобные изделия -16 ч; хлеб весовой и штучный из сортовой муки - 24 ч; хлеб из ржаной обдирной и обойной муки - 36 ч.

Срок хранения считается с момента выхода изделия из печи. Этот показатель фиксируется в накладной.

Черствение хлеба. Это сложный физико-коллоидный процесс, который нельзя связывать с усыханием. Хлеб может не усыхать, но черствение будет протекать. У черствого хлеба мякиш неэлас­тичный, твердый, крошащийся, а корочка мягкая, матовая, тогда как у свежего она гладкая, глянцевитая, блестящая, хрупкая. Спе­цифические аромат и вкус лежалого, черствого хлеба появляются вследствие потери и разрушения части ароматических веществ. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморф­ном состоянии. При хранении происходит переход крахмала из аморфного в кристаллическое состояние. При этом структура крах­мальных зерен уплотняется, объем их уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом, происходит также частич­ное выделение влаги. Эта влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку.

На процесс черствения оказывают влияние состав сырья и осо­бенности процесса производства, а также условия и способы хра­нения. Хлеб из ржаной муки дольше, чем хлеб из пшеничной муки, сохраняет свежесть вследствие медленного старения крахмально­го клейстера и большего содержания кислот. Добавление в тес­то сахара, патоки, молока, сыворотки, жиров замедляет процесс черствения.

Замораживание при температуре -20 °С и ниже позволяет со­хранить свежесть хлеба и булочных изделий продолжительное время. Однако способ этот сравнительно дорогой и имеет огра­ниченное применение.

Упаковка хлеба в парафинированную бумагу и полимерные пленки сохраняет его свежесть до трех суток и более. Наибольшее распространение получили пленки полиэтиленовая и полиэтиле­новая термоусадочная. Упаковочные материалы должны иметь необходимую прочность, хорошо термосвариваться, быть инер­тными по отношению к продукту и безвредными для организма. Освоено производство хлеба длительного хранения. В зависимо­сти от применяемых упаковочных материалов и герметичности упаковки хлеб консервируют с гарантийными сроками хранения от 2 недель до 6 месяцев.

Черствый хлеб можно освежить путем его прогревания до тем­пературы 60 °С в паровоздушной среде.

Болезни хлеба. При хранении хлеб может поражаться различ­ными болезнями.

Плесневение вызывается многими видами плесневых грибов (зеленая, белая, голубая плесень). Оно наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо проветриваемых помещениях. Споры грибов, находящиеся в окружающем воздухе, через трещины на корке про­никают в мякиш хлеба и развиваются. Плесневые грибы разлагают пищевые вещества с образованием соединений, имеющих неприят­ные запах и вкус и вредных для организма человека. Плесневелый хлеб не пригоден к употреблению в пищу и переработке.

Картофельная болезнь обычно проявляется на следующий день после выпечки хлеба. На хлебе появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеваритель­ных органов. Возбудителями болезни являются спорообразующие бактерии - картофельная и сенная палочки. Споры карто­фельной палочки термоустойчивы, выдерживают нагревание до 130 °С и не погибают при выпечке хлеба. Обычно эта болезнь чаще проявляется летом у пшеничного хлеба. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, т. к. споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу не пригоден, его уничтожают.

Меловая болезнь сопровождается появлением на мякише хлеба пятна или налета белого цвета. Возбудителями являются дрожже­вые грибы. Хлеб, пораженный этими микроорганизмами, не опасен для здоровья человека, но к употреблению не пригоден.

Кровавая болезнь - редкое заболевание, вызываемое некоторы­ми представителями красных дрожжей. Обсеменяется хлеб после выпечки.

Экспертиза качества хлебобулочных изделий. Хлеб и хлебо­булочные изделия принимают партиями. Партией считают: в тор­говой сети - хлеб или хлебобулочные изделия одного наименова­ния, полученные по одной товарно-транспортной накладной.

Такие показатели, как форма, состояние поверхности, цвет и масса изделий, контролируют на двух-трех лотках от каждой ваго­нетки, контейнера или стеллажа: 10% изделий от каждой полки.

Результаты контроля распространяют на вагонетку, контейнер, стеллаж, полку, из которых отбиралась продукция. При получении неудовлетворительных результатов производят сплошной конт­роль - разбраковывание.

Объем представительной выборки определяют следующим образом. В процессе выработки партии изделий на предприятии или партии, поступившей в торговую сеть, из вагонеток, контей­неров, стеллажей, полок, корзин, лотков или ящиков отбирают отдельные изделия в количестве 0,2% всей партии, но не менее 5 штук - при массе отдельного изделия от 1 до 3 кг; 0,3% всей партии, но не менее 1 кг. Результаты анализа представительной выборки распространяют на всю партию.

При экспертизе качества хлеба и хлебобулочных изделий оце­нивают внешний вид по форме, состоянию поверхности и цвету, влажность, кислотность, пористость и показатели безопасности.

Форма хлеба и булочных изделий должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой; для формового хлеба - соответ­ствующей хлебной форме, в которой его выпекали, с несколько выпуклой верхней коркой; для подового - круглой, овальной или продолговато-овальной, нерасплывчатой, без притисков.

Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов из­делий - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны - с надрезами; для подовых изделий и круглых булок до­пускаются наколы.

Цвет. Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно- коричневого в¹ зависимости от сорта, без подгорелости и бледно­сти. Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий - не нормируется. Состояние мякиша определяют в разрезанном виде. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, нелипким и невлажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальца­ми должен быстро восстанавливать прежнюю форму, быть свежим, нечерствым. У заварных сортов хлеба допускается небольшая липковатость и уплотненность мякиша.

Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба, вкус - некислым, непресным, непересоленным; не допускаются посторонние привкусы и запахи.

Влажность мякиша колеблется в широких пределах и зависит от вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного про­стого и заварного - не более 51%, для пшеничного из обойной муки - не более 48%, подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые.

Кислотность хлеба выражается в градусах и обусловлена способом приготовления теста и сортом муки. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12°), чем пшеничные, которые готовят на дрожжах, их кислотность не превышает 4°.

Пористость характеризуется процентным отношением объема пор к объему мякиша хлеба. Пористость пшеничного хлеба выше (52-72%), чем ржаного (45-50%), а формового больше, чем подо­вого. Повышение сортности муки увеличивает этот показатель. Пористость обуславливает высокую усвояемость хлеба.

Показатели безопасности. В соответствии с СанПиН хлебо­булочные изделия и сдобные изделия могут иметь следующие допустимые уровни токсичных элементов (мк/кг, не более): сви­нец - 0,35; мышьяк - 0,15; кадмий - 0,07; ртуть«- 0,015.

Микотоксины и пестициды контролируются по основному сырью (муке).

Допустимые уровни радионуклидов (Бк/кг, не более): цезий-137 - 40; стронций-90 - 20.

Микробиолоические показатели хлебобулочных изделий сле­дующие: КМАФАнМ (КОЕ/г, не более) -1 ТО³; масса продукта (г), в которой не допускаются БГКП (коли-формы), - 1,0; S. aureus -1,0; патогенные, в т. ч. сальмонеллы, - 25; плесени (КОЕ/г, не более) - 50.

Дефекты хлеба могут быть обнаружены при экспертизе качества хлеба. Они возникают в основном при его производстве, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения.

Дефекты внешнего вида: неправильная форма изделий, ко­торая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста; подрывы и трещины на поверхности образуются при выпечке хлеба из перебродившего теста и чрез­мерно нагретой печи; темная окраска или толстая корка образу­ется при увеличении температуры или времени выпечки; горелая корка может появиться из-за слишком высокой температуры печи, излишней длительности выпечки или использования муки из про­росшего или морозобойного зерна; притиски - дефект при выпечке подовых сортов хлебобулочных изделий, когда тестовые заготовки расположены близко друг к другу. При транспортировании и хра­нении хлеб может деформироваться в результате небрежной или плотной укладки горячих изделий в тару.

Дефекты мякиша: непропеченный и липкий мякиш возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды; крошливость обус­ловлена недостаточным количеством воды при замесе; закал - это слой уплотненного, беспористого липкого мякиша у нижней корки, возникает при многорядной укладке горячих изделий.

Дефекты вкуса и аромата хлеба могут возникнуть в случае применения муки с затхлым и плесневелым запахом, который пе­редается и хлебу. При хранении хлеб приобретает специфические аромат и вкус черствого хлеба.