Тема 2. Товарные потери

На различных этапах технологического цикла товародвижения отмечаются разнообразные потери сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.

Эти потери могут быть измерены в натуральном и денежном выражении, в зависимости от чего подразделяются на две группы – товарные и материальные.

Товарные потери – потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.

Материальные потери - потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении.

Эти две группы потерь взаимосвязаны, но товарные потери являются первичными, а материальные – вторичными, следствием товарных потерь. Объектами товароведения являются только товарные потери, причем те, которые вызваны процессами, происходящими при хранении и предреализационной обработке товаров. В товароведении не рассматриваются товарные потери, обусловленные субъективными причинами (хищения, неправильный учет и т.п.). Эта часть товарных потерь, а также все материальные потери являются объектом бухгалтерского учета и административного права.

Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы – количественные и качественные. Классификация товарных потерь представлена на рисунке 3.

Количественные (нормируемые) потери

Количественные (нормируемые) потери – уменьшение массы, объёма, длины и других количественных характеристик товаров.

Потери этой подгруппы называются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. По порядку списания эти потери называются нормируемыми.

Количественные, или естественные, потери относятся к неизбежным. Их можно снизить путем целенаправленного регулирования факторов внешней или внутренней среды товаров, но невозможно исключить полностью. Этим объясняется установление норм естественных потерь.

Потери

товарные

материальные

количественные (нормируемые)

качественные

(актируемые)

естествен-

ная убыль

предреализационные потери (отходы)

процессы

усушка

распыл

микробиоло-

гические

розлив

биологические

улетучивание

впитывание

дыхание

бой

физико-химические

физические

химические

Рисунок 3 - Классификация товарных потерь

Количественные потери в зависимости от причин возникновения делятся на два вида – естественная убыль и предреализационные потери.

Естественная убыль – количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении.

Причинами возникновения естественной убыли служат следующие процессы: испарение воды или усушка; распыл (утруска, распыление); розлив (размазывание); улетучивание веществ; впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку, дыхание (только для товаров, являющихся живыми объектами); бой стеклянной или раздавливание полимерной тары.

Усушка – одна из основных причин естественной убыли потребительских товаров, содержащих воду даже в небольших количествах. Этот процесс обусловливает 50-100% всей естественной убыли. Усушка происходит, даже если товар герметично укупорен (консервы, напитки и др.). Другое дело, что испарившаяся вода не теряется в окружающую среду, а остается в свободной от продукта части тары. Усыхают и фасованные, и штучные товары, но для них нормы естественной убыли не применяются, поэтому естественную убыль этих товаров фактически оплачивает потребитель. Чем больше воды в продукте, меньше его водоудерживающая способность и менее надежна упаковка, тем выше естественная убыль за счет усушки.

Распыл (утруска, распыление) свойственен лишь мелкоизмельченным продуктам и происходит за счет удаления части продукта в виде легких пылевидных частиц при перетаривании, фасовке и взвешивании, а также вследствие прилипания частиц к стенкам тары.

Утруска характерна для муки, крахмала, сахарной пудры и песка, поваренной соли, круп, сухого молока.

Розлив (размазывание) – количественные потери жидких, вязких, мазеобразных продуктов за счет прилипания частиц к стенкам тары, а также к вспомогательным средствам для перемещения товара из одного вида тары в другой. Этот процесс вызывает потери напитков, сметаны, меда и др.

Улетучивание веществ – количественные потери товаров за счет перехода части летучих веществ в окружающую среду. Наибольшие потери вследствие улетучивания веществ отмечаются у алкогольных напитков, пряностей.

Впитывание жидкой фракции продукта в упаковку характерно для товаров, содержащих легкоподвижную водную или жировую фракцию, при этом не только уменьшается масса, но и изменяются другие потребительские свойства товаров. К продуктам, для которых этот процесс имеет существенное значение, относятся квашеные овощи, соленая рыба, мучные кондитерские изделия, халва, охлажденные мясо, рыба и др.

Дыхание – биологический процесс распада энергетических веществ и выделения энергии, частично используемой для обеспечения жизнедеятельности живых объектов (свежие плоды и овощи, мука, непропаренные крупы, яйца, живая рыба).

На долю потерь за счет дыхания приходится 10-50% всей естественной убыли пищевых продуктов.

Бой стеклянной тары нормируется только для алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков. Для других видов тары, в том числе пластмассовых бутылок, потери от боя и раздавливания не нормируются, хотя случаи их раздавливания встречаются довольно часто.

Предреализационные товарные потери или отходы вызывают процессы (операции), связанные с подготовкой товаров к продаже. Эти потери бывают ликвидные и неликвидные. К отходам относятся:

-удаление малоценных частей товара, которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на промпереработку.

Ликвидные отходы возникают при зачистке штаффа весового сливочного масла, отделении шкуры, костей у мясокопченостей, удалении головы и плавников у рыбы.

-отделение составных частей товара, не обладающих его функциональным назначением или утративших его. Неликвидные отходы возникают за счет упаковочных и перевозочных материалов, отбраковки экземпляров с критическими неустранимыми дефектами – загниванием, плесневением и т.п.;

-раскрошка товаров при разделении на части (рубка мяса, резка сыров, мясокопченостей) или при транспортировании, хранении, взвешивании (печенье, сухари, макароны, халва и т.п.);

-отделение от основной массы товара его составных компонентов – воды, жиров и других (отделение бульона от вареных колбас, пахты – от сливочного масла, сырной сыворотки – от сыров, обсыпки глазури – от пряников, конфет, парафина – от сырных головок и других защитных оболочек).