- •Требования к молоку при закупках
- •Показатели молока по гост р 52054-2003
- •Ветеринарно-санитарная экспертиза молока
- •Изучение сопроводительных документов
- •Отбор проб молока и подготовку их к анализу
- •Органолептическое исследование молока
- •Органолептические пороки молока
- •Определение физико-химических показателей молока
- •Определение температуры молока (гост 26754-65)
- •Определение плотности молока (гост 3625-84)
- •Приведение плотности коровьего молока к 20°с.
- •Определение группы чистоты молока (гост 8218-89)
- •Образец сравнения для определения группы чистоты молока (при фильтровании пробы объема 250 см3)
- •Определение массовой доли жира в молоке (гост 5867-90.
- •Определение точки замерзания молока (гост 30562-97)
- •Определение сухого остатка молока (сом) и сухого обезжиренного остатка молока (соом)
- •Определения термоустойчивости молока и сливок с жирностью до 40% по алкогольной пробе (гост 25228-82)
- •Группы термоустойчивости молока
- •Изменение цвета раствора при титровании с различными индикаторами
- •Определение массовой доли влаги сливочного масла.
- •Определение основных микробиологических показателей молока Определении общей микробной обсемененности молока
- •Учет реакции с метиленовым голубым
- •Учет реакции с резазурином
- •Определения коли-титра молока
- •Определение коли-титра сырого молока
- •Определение коли-титра пастеризованного молока
- •Определение соматических клеток в молоке (гост 23453-90)
- •Определение качества пастеризации молока (гост 3623-73)
- •Определение пероксидазы по реакции с йодистокалиевым крахмалом
- •Определение наличия щелочной фосфотазы в молоке
- •Определение фосфатазы по реакции с фенолфталеинфосфатом натрия
- •Определение фальсификации молока крахмалом
- •Определение фальсификации сметаны простоквашей или творогом
Определение наличия щелочной фосфотазы в молоке
Метод основан на гидролизе динатриевой соли фенилфосфорной кислоты ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Выделившийся при гидролизе свободный фенол в присутствии окислителя дает розовое окрашивание с 4-аминоантипирином.
Приготовление раствора А. 1,25 г динатриевой соли фенилфосфорной кислоты взвешивают с погрешностью не более 0,0002 г, растворяют в 100 см3 основного буферного раствора (к 348 мл. 25% р-ра аммиака добавляют 40 г. хлорида аммония, предварительно растворенного в 100 мл. дистиллированной воды, и доводят до 1 литра дистиллированной водой ).
Приготовление раствора Б. 0,8 г 4-аминоантипирина взвешенного с погрешностью не более 0,0002 г, растворяют в 900 см3 дистиллированной воды.
Растворы А и Б должны быть бесцветными и храниться в склянках из темного стекла в холодильнике. Срок хранения не более 1 мес. Пожелтевшие растворы для работы непригодны.
Рабочий раствор субстрата готовят непосредственно перед определением реакции смешиванием растворов А и Б (1:9). Рабочий раствор пригоден для работы в течение 8 ч при хранении его в склянке из темного стекла.
Приготовление осадителя системы цинк-медь. 30 г сульфата цинка семиводного и 6 г сульфата меди пятиводного, взвешенных с погрешностью не более 0,01 г, растворяют в 1 л дистиллированной воды.
Проведение анализа К 3 см3 молока, добавляют 2 см3 рабочего раствора субстрата. Затем перемешивают содержимое пробирки и ставят в водяную баню, нагретую до 40-45 °С на 30 мин. В пробирку, вынутую из водяной бани, добавляют 5 см3осадителя системы цинк-медь, тщательно перемешивают содержимое пробирки и снова ставят в водяную баню с температурой 40-45ºС на 10 мин. Вынув пробирку из бани, производят визуальное сравнение содержимого пробирки испытуемого продукта с контрольным опытом.
В качестве контроля используют аналогичная реакция с кипяченым молоком.
При отсутствии фермента фосфатазы в молоке и молочных продуктах окраска содержимого пробирки (раствора, отделившегося от осажденного белка) бесцветная, т. е. аналогичная содержимому пробирок контрольного опыта. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 63ºС.
Определение фосфатазы по реакции с фенолфталеинфосфатом натрия
Сущность метода. Метод основан на гидролизе фенолфталеинфосфата натрия ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при гидролизе фенолфталеин в щелочной среде дает розовое окрашивание.
Постановка реакции. В пробирку отмеривают 2 мл молока 2 мл дистиллированной воды и 1 мл фенолфталеинфосфата натрия на амиачном буфере. После чего содержимое пробирки закрывают пробкой, взбалтывают и ставят в водяную баню. Оценку содержимого пробирки проводят через 10 мин и через 1 ч.
При отсутствии фермента фосфатазы в молоке и молочных продуктах окраска содержимого пробирки не изменяется. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 63ºС. При наличии фосфатазы в молоке и молочных продуктах содержимое пробирки приобретает окраску от светло-розовой до ярко-розовой. Следовательно, молоко и молочные продукты не подвергались пастеризации или подвергались пастеризации при температуре ниже 63ºС, или были смешаны с непастеризованными продуктами.
Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не менее 2 % непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным.
Затем пробирку помещают в водяную баню с температурой воды от 40 до 45ºС и определяют окраску.
Определение фальсификации молока и молочных продуктов
Фальсификация молока может быть естественной и искусственной. Под естественной фальсификацией понимают умышленную реализацию маститного молока, молозива или молока полученного от больных животных. При искусственной фальсификации в молоко добавляют различные вещества с целью увеличения его объема, сроков реализации предотвращение скисания молока и т.д.
Определение фальсификации молока водой.
Для увеличения объема молока его разводят водой, при этом изменяются органолептические и лабораторные показатели молока. Вкус и запах молока разбавленного молока ослаблены, консистенция жидкая менее вязкая, цвет голубоватый, жира <3,2%, СОМ<11%, СООМ<8%, кислотность <16ºТ, плотность < 1027 кг/м.
Определение наличия ингибирующих веществ в молоке
(ГОСТ 23454-79)
Для увеличения сроков хранения молока его фальсифицируют ингибирующими веществами (антибиотики, сульфаниламиды, консерванты и др. вещества, подавляющие рост микрофлоры).
Проведение анализа. В стерильные пробирки наливают по 10 см3 исследуемого молока и закрывают стерильными резиновыми пробками. Оставшуюся часть пробы сохраняют до конца анализа в холодильнике при температуре (6±2)°С.
Пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой нагревают в водяной бане до (87±2)ºС с выдержкой 10 мин, затем охлаждают до (47±1)°С. Затем в пробирки стерильной пипеткой вносят 0,5 см3 рабочей тест-культуры St. Termophilus, приготовленной из коллекционной тест-культуры.
Содержимое пробирок тщательно перемешивают трехкратным перевертыванием. Затем пробирки выдерживают в течение 1 ч 15 мин при температуре (46±1) °С в редуктазнике или водяной бане.
В пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой вносят по 1 см3 основного раствора резазурина с температурой (20±2)ºС. Содержимое пробирок перемешивают путем двукратного перевертывания.
Пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой выдерживают в редуктазнике или водяной бане с терморегулятором или водяной бане, помещенной в термостат при (46±1)°С течение 10 мин.
Обработка результатов. При отсутствии в исследуемом молоке ингибирующих веществ (и в контрольной пробе) содержимое пробирок будет иметь розовый или белый цвет.
При наличии в молоке ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь окраску, характерную для молока 1 класса по цветовой шкале для определения класса по редуктазной пробе с резазурином по ГОСТ 9225-84.
Определение фальсификации молока формалином
В пробирку помещают 1 мл исследуемого молока и добавляют 1 мл реактива Ригеля (смесь концентрированной серной и азотной кислот). При наличии в молоке формалина на границе молока и реактива Ригеля образуется кольцо сине-фиолетового цвета.
Определение фальсификации молока перекисью водорода
ГОСТ 24067-80
В пробирку помещают 1 см3 исследуемого молока, не перемешивая, прибавляют две капли раствора серной кислоты и 0,2 см3 3% раствора йодисто-калиевого крахмала.
Через 10 мин наблюдают за изменением цвета раствора в пробирке, помещенной в штатив, не допуская встряхивания ее.
Появление в пробирке отдельных пятен синего цвета свидетельствует о присутствии перекиси водорода в молоке.
Определение фальсификации молока
хромпиком (двухромовокислым калием)
В пробирку помещают 1 см3 исследуемого молока, добавляют 5-7 капель 5-10% р-ра азотнокислого серебра. Содержимое пробирки перемешивают. При наличии в молоке хромпика оно приобретает лимонно-желтую или красно-желтую окраску.
Определение фальсификации молока содой.
Для предотвращения скисания молока и молочных продуктов их фальсифицируют содой.
Сода плохо растворяется в молоке, поэтому на дне тары можно обнаружить крупинки нерастворенной соды.
Примесь соды в молоке и молочных продуктах определяют путем добавления к 3-5 мл исследуемого молока или молочного продукта и несколько капель 0,2%-ного спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды содержимое в пробирке окрашивается в розово-красный цвет, а при отсутствии - в оранжевый.
При добавлении к 5 мл молока 7-8 капель спиртового 0,04% р-ра бромтимолового синего, молоко с содой окрашивается в темно-зеленый, зелено-синий или синий цвет; без соды - в желтый или салатный цвет.