Производство быстрозамороженных плодов и овощей

Быстрозамороженный картофель. На первом этапе про­изводства картофель подготавливают к замораживанию. Сна­чала проводят предварительную мойку в специальных моеч­ных машинах барабанного типа, при этом удаляются меха­нические загрязнения и примеси. После этого картофель калибруют и очищают на машинах с абразивной поверхнос­тью, а затем инспектируют и доочищают вручную. При доочистке удаляют глазки, загнившие и поврежденные клуб­ни, темные пятна. Затем картофель взвешивают и сульфитируют, для чего погружают в ванну с раствором бисульфита или пиросульфита.

Для производства гарнирного картофеля клубни нареза­ют брусочками сечением 8x8 мм и длиной не менее 30 мм, затем ополаскивают водой и сортируют по размеру для отсе­ивания мелочи. Брусочки нарезанного картофеля бланширу­ют при температуре 90-95 °С в течение 3-5 мин. После блан­ширования картофель промывают с целью удаления крахма­ла, охлаждают до 15-20 °С и обсушивают, обдувая воздухом. После подсушивания картофеля его направляют на замора­живание в скороморозильный аппарат. Замораживание про­водят при температуре —40 °С, при этом в начальный момент замораживания картофель с целью предотвращения слипа­ния необходимо ворошить. Замораживание проводят до дос­тижения температуры в толще продукта -15 ºС, после чего продукт фасуют в потребительскую тару.

Быстрозамороженные овощи. Для замораживания ово­щей их предварительно подготавливают: моют, инспектиру­ют по качеству, сортируют, очищают, доочищают вручную, калибруют по размерам, вторично промывают, режут и блан­шируют. После бланширования овощи охлаждают, обсуши­вают и направляют на замораживание. Технологические схе­мы производства быстрозамороженных овощей аналогичны производству натуральных и закусочных консервов. Перед за­мораживанием овощи фасуют в потребительскую тару.

Ассортимент быстрозамороженных овощей достаточно широк и включает следующие наименования: морковь блан­шированная целая или нарезанная кубиками или брусочка­ми; свекла бланшированная или нарезанная; зеленый горо­шек бланшированный; цветная капуста бланшированная, разделенная на соцветия; стручковая фасоль; кабачки, на­резанные ломтиками; сладкий перец; капуста белокочан­ная; тыква, нарезанная кубиками; баклажаны; репчатый лук; зелень петрушки, укропа, сельдерея (измельченные или веточками); наборы быстрозамороженных овощей; на­боры овощей для супов (борщей, щей и др.); наборы овощей с рисом и т. д.

Производство быстрозамороженных плодов и ягод. На первом этапе ягоды очищают от плодоножек, кроме вино­града и красной смородины, которые допускается замора­живать с плодоножкой.

Груши и яблоки моют, сортируют, калибруют, очищают от кожицы, разрезают на дольки и помещают в раствор хло­рида натрия (0,1%) и аскорбиновой кислоты (0,1%) на 3-5 мин. После этого груши и яблоки бланшируют в воде температу­рой 90-95 "С в течение 3-5 мин, охлаждают в холодной воде, укладывают в коробки или банки, заливают 40-50%-ным са­харным сиропом и замораживают.

Виноград замораживают гроздями или частями гроздей, красную смородину — кистями. Сливу, вишню, черешню за­мораживают без применения бланширования, без сиропа и сахара. Ягоды — в сахарном сиропе, с сахаром и без сахара.

Замораживание проводят в аппаратах при температуре -35...-45 °С до достижения температуры долек плодов или ягод -18 °С. Если до замораживания плоды и ягоды не упако­вывали в потребительскую тару, упаковку осуществляют сра­зу после замораживания.

Перспективным считают замораживание плодов и ягод в кипящем слое, при котором замораживание проходит более интенсивно и лучше сохраняется биологическая ценность.