6. Технология приготовления томатной пасты.

Томатную пасту соленую (содержание соли 8—10%), заготовленную в бочках без стерилизации, используют главным образом в общественном питании для приготовления различных блюд и приправ. Томаты доставляют на завод в ящиках емкостью до 16 кг или в специальных поддонах емкостью до 500 кг (брутто), а также в специальных цистернах с водой (температура ее при заливке должна быть не выше 15°). На сырьевой площадке завода их хранят в ящиках — не более 36 ч, в емкостях с водой — не более 10 ч, в охлаждаемых камерах при 0—1° и относительной влажности воздуха 85—90% — до 15 суток. На пункте первичной переработки получают томатную пульпу, используемую в дальнейшем для приготовления пасты. Чистые плоды прогревают и пропускают через дробилку-семяотделитель, затем масса проходит через теплообменник, после чего ее нагревают до 78° и протирают на сдвоенной протирочной машине (сита с отверстиями диаметром 1,2 и 0,8 мм).

Для более полного отделения кожицы, семян и грубых волокон дробленую массу после прогрева пропускают через строенную протирочную машину. Отходы после протирки, если они ощутимо влажные, смешивают с горячей водой при 75° (3:1) и отжимают на прессе: полученную при этом жидкость добавляют к основной протертой томатное массе, которую направляют на уваривание.

Основные процессы в производстве всех видов томатопродуктов — уваривание или концентрированней. Уваривание проводят в выпарных аппаратах высокой производительности в условиях пониженной температуры и по возможности кратковременно.

Томатную пульпу перекачивают из сборника в чан, и после покрытия ею змеевиков начинают уваривание. Пары, выделяющиеся при этом из массы, отводятся через вытяжной зонт или при помощи вентилятора за пределы помещения цеха. Во избежание пригорания томатной массы к змеевикам массу перемешивают мешалками, установленными в аппаратах. Температура кипения массы — 100° (или несколько выше), давление греющего пара (в змеевиках) — около 11 ат (1079 кПа); конечная концентрация увариваемой массы (пюре) — 10—12%.

Все выпарные аппараты, применяемые для уваривания, концентрирования томатных и других продуктов, - особенно работающие под разрежением (вакуумом), представляют собой сравнительно сложные виды оборудования. Их обслуживание требует не только особого внимания, но и специальной технической подготовки, так же как работа контрольно-измерительных приборов, широко применяемых для томатно-консервного оборудования.

Уваренную до заданной концентрации сухих веществ: томатную пасту или пюре подогревают в трубчатых теплообменниках или двутельных котлах с мешалками до 94° и расфасовывают в стеклянные банки емкостью 2, 3 и 10 л, а также жестяные № 14 (3 л) и № 15 (4 л); после укупорки их не подвергают стерилизации. Томатопродукты в мелкой таре (200—500—1000 мл) стерилизуют в автоклавах независимо от температуры нагрева их при расфасовке и укупорке.

7. Химическое консервирование плодов и ягод. Окуривание плодов. Сульфитация сернистым ангидридом. Техника безопасности при сульфитации. Применение других химических консервантов.

Для переработки фруктов применяют химические препараты — двуокись серы, сернистый ангидрид (сернистый газ) или его водный раствор — сернистую кислоту.

Сернистые консерванты губительно действуют на все виды микробов, вызывающих порчу плодов и ягод. Их бактерицидное (консервирующее) действие особенно эффективно проявляется в кислой среде. Обработку фруктов сернистым ангидридом называют сульфитацией. При растворении 0,1—0,2% ангидрида в плодово-ягодных продуктах или насыщении им (при сжигании серы) целых плодов вполне достаточно для уничтожения вредной микрофлоры. Но сернистый газ ядовит. Он раздражающе действует на органы дыхания, слизистые оболочки, вызывает удушье. При работе с ним необходимо пользоваться противогазом. Сульфитированные продукты в пищу не употребляют, их десульфитируют — удаляют из них сернистый газ кипячением.

При выработке пищевых продуктов из сульфитированных полуфабрикатов нельзя применять оборудование, тару, инвентарь из железа (стали). Все детали аппаратов и машин, соприкасающиеся с сернистым ангидридом, должны быть из некорродирующих материалов — латуни, алюминия или полимеров, в некоторых случаях — деревянные, стеклянные или металлические эмалированные.

В зависимости от условий плоды и ягоды окуривают сернистым газом, обрабатывают жидким (из баллонов) или водным раствором сернистого ангидрида или его соли — бисульфита кальция (также обладает консервирующим действием).