Сульфитация сернистым ангидридом

Сульфитация целых плодов и ягод, пюре из них, соков и других продуктов сернистым ангидридом — более прогрессивный способ обработки.

Целые плоды и ягоды сульфитируют в бочках, заполняя на 90% их объема, затем укупоривают, оставляя открытым шпунтовое отверстие в верхнем днище для заливки при помощи шланга рабочего раствора 1—2%-ной концентрации в количестве не более 10—15% (реже — 20%) массы плодов, или вводят в бочки сернистый ангидрид. После этого их закрывают шпунтами и прокатывают 3—5 мин для лучшего перемешивания консерванта с массой фруктов и пропитки их. Выдерживают укупоренные бочки три — пять дней. К этому времени фрукты полностью консервируются и готовы для длительного хранения. В бочках плоды несколько осаживаются, тогда их вскрывают, дополняют доверху такими же плодами из других бочек и снова укупоривают. Яблоки, груши, айву заливают рабочим раствором ангидрида 2%-ной концентрации в количестве 10% массы плодов.

Для консервирования фруктовых полуфабрикатов, кроме сернистого ангидрида и вместо него, применяют бензойную кислоту и ее соли — бензоаты (например, бензойнокислый натрий), в последние годы более прогрессивный химический консервант — сорбиновую кислоту и ее соли — сорбаты.

8. Плодово-ягодные продукты, уваренные с сахаром.

Такие продукты, как варенье, джемы, повидло, не относятся к консервам, их называют пресервами. Они могут храниться без порчи в обычных складских условиях (или при небольшом охлаждении) за счет высокой концентрации в них сахара (58—70%). При выработке этих продуктов плоды, ягоды или пюре, соки и другое фруктовое сырье уваривают с приблизительно равным или несколько большим количеством сахара до установленной концентрации (по рефрактометру). Готовые продукты, содержащие 65—70% сахара и больше, не стерилизуют (не пастеризуют). В горячем виде их фасуют в бочки, бочонки или большие банки без герметизации. Такие фруктовые пресервы вырабатывают в значительных количествах, особенно повидло. Но поскольку они имеют недостатки — плохо хранятся и засахариваются, применяется технология стерилизованных пресервов, вырабатываемых по рецептуре нестерилизованных продуктов, но с концентрацией сахара при уваривании ниже на 2—5%; при этом нормы сырья и сахара снижаются на 5,5—5,7% за счет сокращенного времени уваривания. Расфасованные в консервные банки сваренные пресервы после укупорки крышками стерилизуют при 100°. Они не засахариваются при хранении даже в неотапливаемых помещениях.

Варенье

Варенье — целые или нарезанные на дольки или кусочки различной формы плоды или ягоды, уваренные с сахаром до такой концентрации, при которой невозможно брожение.

В готовом правильно выработанном варенье плоды и ягоды полупрозрачные, равномерно пропитаны сахарным сиропом и сохраняют свою исходную форму. По вкусу и аромату оно соответствует свежим плодам и ягодам, легкотекучее и не желирует; последнее характерно при выработке продукта из недозрелых плодов черной смородины, земляники, клюквы, алычи, содержащих значительные количества пектина. Для варенья используют плоды средних размеров (мелкие сморщиваются, крупные плохо пропитываются сахарным сиропом) без какой-либо деформации; так же, как и ягоды, они должны быть зрелыми.

Подготовка плодов и ягод. После сортировки по качеству, степени зрелости и размеру, а также мойки отдельные виды сырья обрабатывают следующим образом.

Приготовленные плоды или ягоды загружают в котел или в отдельный сборник в количестве, соответствующем емкости котла, и заливают (1 л на 1 кг сырья) горячим (70—80°) сахарным сиропом с концентрацией, значительно более низкой, чем в конце варки, и выдерживают в течение 3—4 ч. За это время сахар проникает в ткани плодов, и к концу выдержки сироп становится несколько слабее за счет воды, переходящей в него из плодов. После этого приступают к первой варке. Плоды вместе с сиропом доводят до кипения и варят при умеренном обогреве 5—10 мин; общая концентрация сахара в плодах и сиропе несколько повышается. Затем такое частично уваренное варенье переливают в алюминиевые или эмалированные емкости, соблюдая равномерность в соотношении сиропа и плодов, для остывания и выдержки 5—8 ч, после которой следует вторая варка с добавлением части оставшегося сиропа.

Джем получают увариванием плодов и ягод до такой же концентрации сахара, как и при варке варенья. Желеобразная консистенция джема часто достигается добавлением в процессе выработки желирующих соков или пектиновых концентратов; из яблок, крыжовника и черной смородины его варят без них. Подготовка сырья значительно проще, чем для варенья, поскольку не требуется сохранять при переработке форму плодов или их кусочков. Варка проходит в один прием, без выдержки или выстойки. Вырабатывают джем стерилизованным с содержанием сухих веществ не менее 68% и нестерилизованным — 70%. Требования к качеству плодово-ягодного сырья в основном такие же, как и для варенья, кроме размеров и формы плодов. Для джема используют плоды и ягоды как свежие, так и сульфитированные после их десульфитации. Пектин, добавляемый в джем, применяют сухой в виде порошкам (яблочный, цитрусовый или свекловичный) или жидкий в виде концентрата. Сухой пектин заранее смешивают с сахарным песком в соотношении 1:5, заливают водой и выдерживают 5—6 ч для получения раствора, который затем вводят в джем во время его варки.

Сахарный сироп готовят так же, как и для варенья, но просеянный через частые сита сахар загружают в варочные котлы с плодами, которые перед этим бланшировали, и начинают уваривание.

Варку продолжают до тех пор, пока содержание сухих веществ для стерилизованного джема будет 69%, нестерилизованного — 73% (несколько выше, чем требуется по стандарту). За 10—15 мин до конца варки при необходимости добавляют пектиновый раствор или желирующие соки.

Повидло вырабатывают увариванием различных плодово-ягодных пюре с сахаром. При переработке свежего фруктового сырья пюре загружают в варочный котел или вакуум-аппарат, добавляют сахар (по рецептуре) и уваривают так же, как и джем, до готовности (определяют по рефрактометру). Сульфитированное пюре сначала нагревают и кипятят в аппарате или в котле без добавления сахара в течение 15—25 мин для десульфитации — удаления сернистого ангидрида, а затем добавляют сахар и варят до готовности; содержание сухих веществ в готовом продукте должно быть не ниже 66%. Соотношение плодового пюре и сахара рассчитывают в зависимости от содержания сахара и сухих веществ в заготовке, например на 1,25 часть 11%-ного пюре 1 часть сахара. При меньшем содержании сухих веществ — 9% количество пюре пересчитывают на требуемый их процент, то есть на 11%, не снижая количество сахара, при этом на 1 кг готового продукта расходуется 9:11=0,82 кг 11%-ного пюре.

Повидло для фасовки в деревянные ящики вырабатывают с более повышенной желирующей консистенцией по несколько измененной рецептуре — на 1,8 части пюре расходуют 1 часть сахара.