4. Квашение капусты. Подготовка сырья и материалов. Подготовка тары. Загрузка капусты в тару. Рецептуры квашеной капусты. Брожение (ферментация) капусты. Пороки готовой продукции.

Для квашения используют белокочанную капусту с высоким содержанием сахара. В условиях средней полосы ее квасят с третьей декады августа и до наступления устойчивых заморозков. В летних сортах капусты сахара мало, в среднеспелых и поздних его содержится до 5% и в Поступившие на обработку бочки тщательно проверяют, итамина С — 50—60 мг%. В каждую бочку заливают 20—30 л воды и добавляют примерно 200 г каустической (едкий натр) или кальцинированной соды. Закрыв отверстие шпунтом, бочку прокатывают несколько раз по площадке для лучшей промывки и оставляют на 2—3 ч, затем раствор сливают (для следующего использования) и бочку промывают чистой водой.

5. Соление огурцов и томатов. Рекомендуемые сорта. Требования к сырью. Подготовка сырья и материалов. Хранение соленых огурцов и томатов.

Огурцы и томаты солят в целом или резаном виде, заливая их в бочках и банках заранее приготовленным рассолом. Соление всех видов овощей протекает так же, как и квашение капусты. В первые один-два дня их выдерживают при температуре 15—20°, а затем резко снижают ее до 0—4°.

Для засолки огурцы отбирают с плотной мякотью и неразвитыми семенами (перезрелые не засаливают), уродливой формы (с перехватами, крючкообразные), но плотные и не перезрелые тоже годятся для засолки, только отдельными партиями и для реализации на местах. Рекомендуемые сорта — Нежинский № 12, Нежинский местный, Рябчик, Вязниковский, Должик, Бостонский, Донской 175 и др.

Томаты солят во всех стадиях их зрелости — молочные, бурые, розовые и красные, последние — в стеклянной таре емкостью не более 15 л из-за их нежной слабой консистенции, однако для реализации на местах допускается соление красных томатов в бочках емкостью до 50 л.

Рекомендуемые сорта — Гумберт, Сан-Марцано, Чудо рынка, Рыбка, Алпатьевский, Маяк, Донецкий, Буденовка и др.

Поступающие на засолку огурцы рекомендуется хранить не более суток, томаты недозрелые могут лежать несколько дней при обычной летней температуре; зрелые красные при задержке их на сырьевой площадке — быстро перезревают, иногда размягчаются до вытекания сока.

От сдатчиков огурцы принимают уже откалиброванные по размерам (длине): корнишоны — до 50 мм, от 51 до 70 и от 71 до 90 мм; огурцы мелкие — от 91 до 110 мм, средние — от 111 до 120, крупные — от 121 до 140 мм.

Томаты также калибруют на два-три размера по диаметру в зависимости от сорта и засаливают в одной бочке приблизительно одинаковые по размеру.

Моют огурцы и томаты в чистой проточной воде в ваннах с ложным дном или в моечных машинах — щеточных, вентиляторных и др. Сильно загрязненные плоды предварительно замачивают в воде 1—2 ч для размягчения приставшей грязи, которая потом легче смывается.

Пряные растения также тщательно моют, нарезают на кусочки по 8—10 мм, чеснок разделяют на дольки. В подготовленную (и взвешенную) бочку сначала на дно кладут 1/3 количества пряностей, предусмотренного рецептурой, затем наполняют ее до половины подготовленными овощами, сверху кладут вторую треть пряностей, на них — остальные овощи доверху, которые покрывают оставшимися пряностями. Бочку укупоривают верхним днищем с просверленным в нем отверстием для заливки рассола и еще раз взвешивают; на ее верхнем днище записывают чистую массу засаливаемых огурцов (томатов) без тары и пряностей.

На 1 т готовых соленых огурцов закладывают при ферментации в холодильниках, ледниках или водоемах от 1042 до 1065 кг, без искусственного охлаждения — 1054—1076 кг свежих плодов. Набор пряных растений предусмотрен рецептурой различный) он рассчитан на вкус и традиции потребителей. На 1 т солений расходуют 30—40 кг укропа, 5—8 — корней хрена, 3—6 — чеснока и 1—4 кг перца стручкового горького свежего (сушеного — 0,2—0,6 кг).

При засолке томатов в состав пряностей на 1 т продукции включают 10—20 кг укропа, 1—2 — перца стручкового свежего (сушеного 0,2—0,4), 3—5 - корней хрена, 3-4 чеснока, до 10 кг листьев черной смородины и др.

Рассол для заливки готовят за день до его применения; вода для него рекомендуется средней жесткости (20—35 мг-экв/л). Соль растворяют в чанах с водой или аппаратах-солерастворителях, после чего полученный рассол фильтруют через мешковину. Концентрация его для крупных огурцов — 7%, мелких и средних — 6%; для крупных бурых и красных томатов — 7%, мелких молочных и бурых — 6, розовых — 5%; нормы рассчитаны на хранение овощей в охлаждаемых помещениях; в неохлаждаемых они должны быть на 1% выше. Проверяют концентрацию рассола при помощи ареометров или денсиметров (табл. 5). Без приборов ее рассчитывают и приготовляют рассол следующим образом. Например, при засолке средних по размеру огурцов в 30 бочках емкостью 100 л каждая требуется 1200 л рассола, поскольку около 60—65% общего ее объема занимают уложенные в тару плоды, из чего следует, что на одну бочку требуется (с некоторым запасом) 40 л рассола. Для 1200 л 6%-ной концентрации необходимо использовать (6×1200)/100=72 кг соли. Ее растворяют в чане или сборнике емкостью не менее 1200 л, желательно с мерной рейкой, укрепленной на внутренней стене с метками, указывающими объем заполнения через каждые 10—20 л. Над сборником помещают рамку с натянутой мешковиной для фильтрации, высыпают на нее частями все отмеренное количество соли и поливают ее водой из шланга для растворения и фильтрации рассола. После этого рамку снимают и в емкость добавляют воду из шланга до отметки 1200 л. Рассол тщательно перемешивают и заливают им овощи в бочках, которые оставляют на один-два дня на площадке. За это время тщательно проверяют каждую бочку для выявления неплотностей между клепками или в дне. На бочках с заметной течью осаживают обручи, а при необходимости ремонтируют или перекладывают соления в другую крепкую тару. К концу вторых суток выдержки в бочках забивают щпунтовые отверстия деревянными пробками и перевозят их в охлаждаемые склады для дальнейшей ферментации при низкой температуре минус 1 - плюс 2-4° в течение двух месяцев (в неохлаждаемых хранилищах - не более одного месяца); масса овощей за это время уменьшается на 4-5%. Хранят соленые огурцы и томаты при низких температурах в буртах (рис. 19), траншеях или ледниках.