9. Производство соков с мякотью.

10. Конвективная сушка.

Сушка — один из старинных способов сохранения от порчи самых различных продуктов как растительного, так и животного происхождения, предусматривает использование печей и специально приспособленных сушильных устройств.

Конвективный способ основан на подводе тепла к продукту при помощи теплоносителя — газов (например, воздуха) и отвода образовавшихся паров и тех же теплоносителей. Через слой подготовленного продукта пропускают струю нагретого (горячего) воздуха, который поглощает пары, выделяющиеся из продукта, и выносит их из сушильного аппарата.

Конвективная (атмосферная) сушка

После общей подготовки — сортировки, чистки, мойки плоды или овощи разрезают на небольшие однородные по форме и размерам части или кусочки и насыпают (настилают) на плоские сита, изготовленные из натянутой на деревянные рамки металлической тканой сетки, листового металла (железо, алюминий) с отштампованными отверстиями, или из прочной редкой полимерной ткани. Отверстия сит желательно иметь по возможности больших размеров, но с учетом размеров частиц высушенного продукта, для лучшего прохождения горячего воздуха. Для каждого вида овощей и плодов приняты определенные размеры частиц.

Сита и листы, заполненные нарезанными овощами или плодами, помещают в камеру или канал, где они попадают в поток горячего воздуха. Здесь продукт постепенно высушивается; при этом, как правило, не применяют интенсивное вентилирование или дутье для перемещения воздуха, хотя вентиляторами лучше регулировать подачу и отсос его. От нагревательных приборов, калориферов, расположенных ниже камеры с продуктами, он поднимается кверху, как бы омывает сырье, поднимается еще выше, над ситами, и через вытяжную трубу выходит наружу.

Для этого способа используют атмосферную сушилку (шкафную), представляющую собой одну или несколько неподвижных этажерок, заполняемых ситами с овощами или плодами. Со всех сторон они закрыты стенками, кирпичными или бетонными (но не деревянными). Снизу, под ситами, в каждой этажерке смонтированы трубчатые нагреватели, калориферы, обогреваемые паром. Они изготовлены из гладких или ребристых труб. На уровне калориферов имеется отверстие в стене для нагревания поступающего из помещения воздуха. Нижнее сито подвергается воздействию выходящего из калорифера наиболее горячего воздуха с самой низкой относительной влажностью; высыхание продукта здесь проходит интенсивнее и быстрее, поэтому определять степень его высушенности в первую очередь следует с нижних сит. Когда на них овощи и плоды высушены, сита вынимают из этажерки, а вышерасположенные перемещают соответственно ниже. Освободившиеся места загружают новыми ситами с сырыми овощами.

При возможности используют так называемую канальную, или туннельную, сушилку, рассчитанную на сушку тоже горячим воздухом. Она представляет собой кирпичный с прямоугольным сечением туннель (канал) длиной 5—15 м и более в зависимости от производительности. Ширина его соответствуют длине листов — 2—2,5 м, высота — 2,5—2,7 м. Вход и выход канала имеют плотно закрывающиеся двери; вдоль него проложен рельсовый путь для установки и передвижения небольших вагонеток типа платформы, на которые устанавливают сита с высушиваемыми продуктами. По углам каждое сито имеет прибитые снизу деревянные угольнички (планки) толщиной 2—3 см для сохранения необходимого расстояния (по высоте) между ситами при установке на вагонетки. Над входной дверью сверху помещают мощные паровой калорифер и вентилятор для подачи нагретого воздуха в загруженный канал. Воздух проходит вдоль всего канала, высушивает плоды и овощи и выходит через вытяжную трубу, установленную в конце канала над выгрузочной дверью.

Вагонетки с ситами, загруженными в начале канала, по мере высушивания продукта перемещают по рельсам (вручную), и когда и они доходят до его конца, то продукт бывает уже высушенным. Каждый раз, когда из канала выкатывают крайнюю вагонетку, весь их ряд передвигают вперед, а на освободившееся место в начале канала вкатывают новую с сырым продуктом.

Конвективная сушка. Данный способ основан на том, что агент сушки (например, нагретый воздух) выполняет функ­цию теплоносителя и влагопоглотителя. Преимущество дан­ного способа обусловлено возможностью регулировать тем­пературу высушиваемого продукта. Недостатками этого ме­тода является направление градиента температуры ДТ в сто­рону, противоположную градиенту влагосодержания Aw, что тормозит удаление влаги из продукта. Кроме того, недостат­ком является относительно низкий коэффициент теплоотда­чи от сушильного агента к поверхности объекта сушки вслед­ствие того, что он сушится в неподвижном слое, отдавая влагу агенту сушки.

Разновидностью конвективной сушки является сушка во взвешенном состоянии. Проводят такую сушку в аппаратах псевдосжиженного (кипящего) слоя, который образуется в камере. Сушка во взвешенном состоянии характеризуется постоянным хаотичным движением и перемещением частиц в определенном объеме по высоте. Равномерность нагревания продукта в этом случае обеспечивается тем, что каждая ча­стица омывается агентом сушки равномерно со всех сторон.

Для конвективной сушки используют распылительные сушильные аппараты, в которых интенсификация сушки про­исходит за счет уменьшения размера частиц.