4. Дефекты хлеба

К дефектам хлеба можно отнести следующие:

первый вид дефектов - дефекты внешнего вида — трещины на поверхности хлеба, горелая корка, неправильная или деформированная форма, надрывы хлебобулочных изделий в процессе производства, транспортирования или хранения;

второй вид - дефекты вкуса и запаха, то есть вкус и запах реализуемого хлеба которые не соответствуют требованиям ГОСТ и включают в себя излишне соленый, горький, кислый вкус, посторонние запахи плесневения, затхлости и т.д.;

третий вид - дефекты мякиша — непромес – наличие уплотнений в мякише хлеба, крошливость, неравномерная пористость – излишние по размеру пустоты или закал – беспористая масса мякиша, отставание корки от мякиша, липкий сыропеклый мякиш.

Также к дефектам хлеба относят болезни, вызываемые микроорганизмами. Меловая болезнь вызывается дрожжевыми грибами в мякише хлеба, с образованием белых пятен, которые разлагаются в порошок, напоминающий по внешнему виду мел. Картофельная болезнь вызывается картофельной палочкой, которая может содержаться в муке. У хлеба ощущается неприятный запах, мякиш становится тягучим и непригодным для употребления, может вызвать кишечные расстройства у человека.

Во избежание появления дефектов и болезней хлебобулочные изделия перевозят в специализированном транспорте, оборудованном выдвижными полками или лотками. В торговой сети из-за быстрого усыхания, черствения и возможной микробиологической порчи хлебобулочные изделия хранят непродолжительное время. Хлеб из ржаной муки хранят 36 часов, из пшеничной и пшенично-ржаной — 24 часа, мелкоштучные изделия — 16 часов. Хранят хлеб на специальных поддонах или лотках, в хорошо проветриваемом месте помещения. Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура — 18—20 °С, и не должна опускаться ниже 6 °С, при относительной влажности воздуха не более 75 %.