2.3. Показатели качества муки

Оценка качества муки осуществляется с использованием органолептических и физико-химических методов по различным показателям, которые позволяют оценить ее доброкачественность и потребительские свойства, на основе анализа проб, которые отбирают по методике установленной ГОСТами или другими нормативными актами. Различают общие показатели, которые применяются для оценки муки всех видов, и специальные — для муки определенных видов и типов.

К органолептическим показателям относят: запах, вкус, цвет, наличие и количество минеральных примесей. Запах и вкус муки должны быть присущий пшеничной муке. Доброкачественная мука не имеет заплесневелого, затхлого, кисловатого или горьковатого вкуса, посторонние запахи и привкусы не допускаются.

Цвет муки характеризуется количеством измельченных оболочек, попавших в муку, чем выше это количество тем темнее мука и соответственно ниже ее сорт. Согласно требованиям стандартов, цвет отдельных сортов хлебопекарной муки такой: высшего сорта - белый или белый с желтым оттенком; 1 - белый или белый с желтым оттенком; 2 - белый с желтым или серым оттенком. Обойная пшеничная мука имеет белый цвет с желтым или с серым оттенком, с заметными частичками оболочек. Цвет ржаной сеяной муки белый, обивочной - серовато-белый с заметными частичками оболочек зерна, обивочного - серый. Цвет ржано-пшеничной обивочной муки напоминает цвет ржаного обивочного. Наличие в муке минеральных примесей определяют жеванием муки, при этом не должен ощущаться хруст на зубах. Данные показатели определяются в соответствии с ГОСТом 27558-87 Мука и отруби. «Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста».

К физико-химическими показателям муки относят: массовую долю влаги, белизну, зольность, крупность помола, количество и качество сырой клейковины (для пшеничной муки), содержимое металломагнитных примесей, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов.

Массовая доля влаги муки в соответствии с нормативной документацией не должна превышать 15 %. Увеличение содержания влаги в пищевых продуктах, снижает их гигиеничные показатели, так как способствует активному размножению и жизнедеятельности микроорганизмов и ускоряет негативные ферментативные процессы в продуктах. Методы определения влажности определяются ГОСТом 9404-88 «Мука и отруби. Метод определения влажности».

Белизна муки высшего сорта должна быть не низшей чем 54 условных единицы прибора РЗ - БПЛ, 1 - от 36 до 53, 2 - 12-35. В обойной муке она не ограничивается. Показатель белизны определяется исходя из ГОСТа 26361-84 «Мука. Метод определения белизны», который распространяется на сортовую хлебопекарную пшеничную и ржаную муку и устанавливает метод определения ее белизны. Сущность метода заключается в измерении отражательной способности уплотненно-сглаженной поверхности муки с применением фотоэлектрического прибора. Показатель белизны характеризуется зональным коэффициентом отражения в условных единицах прибора при светофильтре ЖЗС-9.

Зольность муки является показателем его сорта. Согласно требованиям стандартов она не должна превышать: для высшего сорта - 0,55, 1 - 0,75, 2 - 1,25, обивочного - 2,0 %. Определение показателя зольности регулируется ГОСТом 27494-87 «Мука и отруби. Методы определения зольности», который распространяется на муку и отруби и устанавливает методы определения зольности. Сущность методов заключается в сжигании муки и отрубей с последующим определением массы несгораемого остатка

Крупность помола муки имеет большое технологическое значение, она определяется просеиванием на соответствующих ситах. В хлебопечении ценится мука, которая имеет однородные размеры частиц. В пшеничной муке стандарты нормируют количество и качество сырой клейковины. устанавливает метод определения крупности ГОСТ 27560-87 «Мука и отруби. Метод определения крупности».

Содержимое металломагнитных примесей в муке не может превышать 3 мг на

1 кг и определяется нормами ГОСТа 20239-74 «Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси». Сущность метода заключается в выделении металломагнитной примеси (частиц металлов, руды и т. п., обладающих магнитными свойствами) магнито-механизированным способом или вручную, с последующем взвешивании и измерением выделенных частиц.

Зараженность муки вредителями хлебных запасов не допускается.

Кислотность свежей муки зависит от ее сорта и вида.; от содержания белков, минеральных и кислых фосфорсодержащих веществ. В нормальных условиях кислотность муки достигает 2,5-5,5 °Т и определяется по ГОСТу 27493-87 «Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке». Сущность метода заключается в титровании гидроокисью натрия всех кислореагирующих веществ в муе и отрубях. В процессе хранения кислотность муки увеличивается из-за влияния тканевых и микробных ферментов

Содержание и качество клейковины - особого белкового вещества, которое, набухая в воде, переходит в коллоидное состояние, во многом характеризует хлебопекарные качества муки. Содержание сырой клейковины в муке должно быть не менее 20-30 % в зависимости от вида и сорта муки. Чем больше клейковины в муке, тем более пышным и пористым получается хлеб. Хорошая клейковина — эластичная, упругая, растяжимая. Клейковина хорошего качества, светло-желтая. Слабая клейковина — темная, липкая, крошится, поэтому тесто не сохраняет форму, неупругое. Для каждого сорта муки установлены нормы содержания сырой клейковины по количеству и качеству: обойная мука должна содержать около 20 %; мука 2 сорта — 25 %; 1 сорта — 30 %; высшего сорта — 28 %; пшеничная (крупчатка) — не менее 30 %. [4]. Определяют количество клейковины пшеничной муки исходя из следующих ГОСТов:

• ГОСТ 28797-90 «Мука пшеничная. Определение содержания сухой клейковины».

• ГОСТ 28796-90 «Мука пшеничная. Определение содержания сырой клейковины».

• ГОСТ Р 51412-99 «Мука пшеничная. Определение содержания сырой клейковины механизированным способом».

При хранении в муке происходят различные изменения: созревание (положительный процесс, так как приводит к повышению хлебопекарных свойств), плесневение, повышение кислотности, слеживание, заражение амбарными вредителями. Хранят муку при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 60 % в течение 6 мес. При низких температурах (около 0 °С) срок хранения муки продлевается до 2 лет.[5]