2.2. Ассортимент муки

Пшеничная мука в зависимости от целевого использования подразделяют на пшеничную, хлебопекарную и пшеничную общего назначения. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: экстра, высший сорт, крупчатка, 1, 2 сорт и обойная. Требования к качеству муки отражены в ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» (приложение 2). Сорта муки отличаются химическим составом, крупностью помола, цветом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами [4,7].

Мука экстра состоит из тонкоизмельченных частиц центральной части эндосперма, не содержит отрубей, имеет белый цвет или белый с кремоватым оттенком. Зольность- не более 0,45 %, количество сырой клейковины – не менее 28 %, число падения не менее 185 с.

Крупчатка вырабатывается из смеси стекловидных мягких и твердых сортов пшеницы. Мука желтовато-кремового цвета в виде однородных крупинок эндосперма. Выход муки — 10 %, клейковины — 28 %, зольность — 0,6 %. Применяется для сдобных и макаронных изделий.

Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных сортов пшеницы. Цвет муки — белый или белый с кремовым оттенком, почти не содержит отрубей: выход муки — 10—15 %, содержание клейковины — 28 %, зольность — 0,55 %.

Мука используется для приготовления кондитерских, хлебобулочных изделий.

Муку первого сорта вырабатывают из мягких полустекловидных сортов пшеницы. Цвет белый или белый с желтоватым оттенком. Выход от 30 до 72 % (зависит от способа помола), содержание клейковины — 30 %, зольность — 0,75 %. Мука широко используется в кондитерском производстве, в хлебопекарной промышленности и реализуется населению.

Мука второго сорта состоит из неоднородных частиц измельченного эндосперма (от 300 до 200 мкм) с примесью измельченных оболочек (отрубей) – до 10 %. В результате присутствия оболочечных частиц мука приобретает сероватый оттенок. Зольность повышается до 1,25 %, а содержание клейковины и число падения до 25 % и 160 с. соответственно.

Обойная мука получается при измельчении всего зерна и содержит до 16 % отрубей; неоднородная по размеру. Цвет – белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна. Содержание сырой клейковины не менее 20 %, число падения – не менее 160 с, а зольность не должна превышать 2 %.

К особым видам муки относятся макаронная мука, витаминизированная, высокобелковая. Макаронную муку готовят сортовым помолом из твердой или мягкой высокостекловидной пшеницы с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Макаронная мука подразделяется на высший сорт (крупка) и 1 сорт (полукрупка). В витаминизированную муку пшеничную муку высшего и первого сортов вводят витаминные добавки (в мг на 100 г муки): В, - 0,4; В₂ - 0,4; РР - 2. Высокобелковая мука изготавливается из ржи, пшеницы и других культур. В высокобелковой муке содержится 20—25 % белка (в обычной муке 12—14 %).

Ржаная мука по пищевой и биологической ценности превосходит пшеничную, в ее составе больше витаминов, минеральных веществ и полноценных белков. Требования к качеству ржаной муки отражены в ГОСТ Р 52809-2007 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия». Настоящий стандарт распространяется на хлебопекарную ржаную муку, вырабатываемую из зерна ржи, предназначенную для производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий и других пищевых продуктов, а также для реализации в розничную торговую сеть. В соответствии с ГОСТ ржаную хлебопекарную муку в зависимости от качества подразделяют на сорта:

• сеяная;

• обдирная;

• обойная;

• особая.

По органолептическим и физико-химическим показателям ржаная хлебопекарная мука должна соответствовать требованиям, представленным в табл. 11.