- •2.1. Классификация и общая характеристика муки
- •8 Вид, тип и сорт некоторых видов муки
- •10 Химический состав основных видов муки
- •2.2. Ассортимент муки
- •11 Органолептические характеристики ржаной муки
- •2.3. Показатели качества муки
- •2.4. Лабораторная работа № 3 Определение массы и качества сырной клейковины в пшеничной муке
- •12 Экспериментальные данные
- •13 Химический состав пшеничной муки
- •3. Хлеб и хлебобулочные изделия
- •3.1. Ассортимент и потребительская значимость хлеба
- •3.2. Органолептические показатели хлеба
- •3.3. Физико-химические показатели качества хлеба
- •Дефекты хлеба
11 Органолептические характеристики ржаной муки
Показатели |
Характеристика и норма сортов муки |
||||
Сеяная |
Обдирная |
Обойная |
Особая |
||
Цвет |
Белый с кремоватым или сероватым оттенком |
Серовато-белый или серовато кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна |
Серый с частицами оболочек зерна |
Белый с сероватым оттенком |
|
Запах |
Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый |
||||
Вкус |
Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький |
||||
Наличие минеральной примеси |
При разжевывании муки не должно ощущаться хруста |
||||
Металломагнитная примесь, мг в 1 гр муки, размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более |
3,0 |
||||
Зараженность вредителями |
Не допускается |
||||
Загрязненность вредителями |
Не допускается |
||||
Массовая доля золы в расчете на сухое вещество, %, не более |
0, 75 |
1,45 |
2,0, но не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки |
1,15 |
|
Белизна, условные единицы прибора РЗ-БПП, не менее |
50 |
6 |
- |
21 |
|
Число падения, с, не менее |
150 |
140 |
105 |
140 |
|
Массовая доля влаги, %, не более |
15,0 |
||||
Крупность помола, % |
Остаток на сите, не более |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
Проход через сито по ГОСТ 4403, не менее |
90,0 |
60,0 |
30,0 |
75,0 |
|
Хлебопекарную ржаную муку рекомендуется хранить не более 6 месяцев при температуре воздуха не выше 20 оС и относительной влажности не более 70 %.
Мука второстепенная: ячменная, соевая, кукурузная имеет следующие характеристики[7]:
ячменная мука в зависимости от крупности помола и количества отделяемых при помоле отрубей вырабатывается двух сортов: односортная (70 % выхода) и типа обойной (87 % выхода). Ячменную муку используют для производства национальных видов хлебобулочных изделий в северных районах России.
соевая мука бывает дезодорированная необезжиренная, получаемая из целевых семян и содержащая 17 % жира и 38 % сырого протеина; полуобезжиренная – из жмыха, содержащая 5-8 % жира и 43 % сырого протеина; обезжиренная – из шрота, содержащая 2 % жира и 48 % сырого протеина. По качеству соевая мука делится на два сорта в зависимости от содержания клетчатки – высший и 1 (от 3,5 % - высший сорт необезжиренной муки; до 5 % - первый сорт других типов).
кукурузная мука вырабатывается тонкого, крупного помола и обойная. Мука имеет белый или желтый цвет и характерный вкус и запах. Кроме влажности и зольности нормируется содержание жира. Самостоятельно в хлебопечении не используется.