2.4. Лабораторная работа № 3 Определение массы и качества сырной клейковины в пшеничной муке

Цель работы: экспериментальное определение массы и качества сырой клейковины в пшеничной муке.

Приборы и материалы: техно-химические весы, мука, чашка, стакан.

Растворы: йода – 10 %.

Опыт. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ КЛЕЙКОВИНЫ

Взвесьте на техно-химических весах 25 г исследуемой муки, поместите ее в чашку, налейте 12,5 см³ воды. Замесите тесто, пока оно не станет однородным. Придайте тесту форму, близкую к шаровидной, накройте стаканом и оставьте на 20 мин в чашке для набухания и образования клейковины

Для отмывки крахмала и отрубей тесто опустите в стакан, залейте водой и осторожно размешайте до тех пор, пока не перестанет выделяться крахмал. Затем аккуратно слейте полученный раствор. Чтобы убедиться в полном отделении крахмала от клейковины, добавьте раствор йода к жидкости, получившейся после отжатия руками клейковины. Отсутствие посинения свидетельствует о полноте промывки клейковины. Если клейковина отмыта от крахмала не полностью повторите промывку до тех пор, пока жидкость после добавления раствора йода не будет синеть. После тщательной промывки клейковину отожмите и взвесьте на техно-химических весах.

Определить процентное содержание клейковины по формуле

,

где m(клейк), m(муки) – массы клейковины и муки соответственно.

Цвет клейковины определите сразу же после ее промывки (чем темнее окраска клейковины, тем ниже ее качество). Для определения растяжимости 4 г клейковины сожмите в шарик, выдержите 15 мин в воде при комнатной температуре и растяните ее пальцами до разрыва, отмечая на каком расстоянии произошел разрыв (короткая клейковина растягивается до 10 см, средняя – до 10-20 см, длинная – более 20 см). Полученные данные занесите в табл. 12.

12 Экспериментальные данные

Процентное содержание сырой клейковины	Какому сорту муки соответствует процент клейковины	Качество клейковины			Группа клейковины
		цвет	растяжимость	эластичность

Сделайте вывод о качестве муки, сравнив данные табл. 12 с требованиями к качеству муки приложения 2, а также напишите химический состав исследуемой муки, используя данные табл. 13.

13 Химический состав пшеничной муки

3. Хлеб и хлебобулочные изделия

3.1. Ассортимент и потребительская значимость хлеба

Исходя из исследований ученых, хлеб появился на Земле свыше 15 тыс. лет назад. Первыми хлеб из теста стали выпекать египтяне, а затеи. лет назад — греки и римляне. До сегодняшнего дня в Риме сохранился 13-метровый памятник — монумент пекарю. В России с древних вре­мен пекаре пользовались почетом и уважением.

Классифицировать хлебные изделия можно по следующим признакам:

• от вида муки хлебные изделия делятся на ржа­ные, ржано-пшеничные, пшенично-ржаные и пшеничные;

• по способу выпечки могут быть формовыми и подовыми;

• по форме изделий делятся на батоны, буханки, булки, плетенки караваи и др.;

• по рецептуре: хлеб может быть простой, улучшенный (с добавлением небольшого количества сахара или патоки, солода, жира или пряностей) и сдобный (с повышенным содержанием жира и сахара);

• по назначению — обыкновенный, диетический, специальный.

Определение сортовой принадлежности хлеба исходит из вида и сорта муки, а также выражать особенности рецептуры хлеба или происхождение хлеба: хлеб «Горчичный», «Чайный», «Бородинский», «Ароматный», «Украинский», «Минский», «Рижский», «Московский» и т.д.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает свыше 1000 наименований. Рассматривая классификацию хлебных изделий можно выделить следующие изделия [4]:

1. Ржаной хлеб выпекают простой и улучшенный. Хлеб простой получают из муки обдирной, обойной или их смеси. К этому виду относят: хлеб из обдирной муки, из обойной муки, «Украинский», «Орловский» и др. Хлеб улучшенных сортов готовят из муки обойной, сеяной, применяя заварку части муки солодом, а в некоторые сорта добавляют сахар, тмин, анис, кориандр. К улучшенным сортам относят хлеб «Бородинский», «Заварной», «Московский», «Рижский» и др.

2. Пшеничный хлеб вырабатывают простой, улучшенный и сдобный. К простому относят хлеб из муки пшеничной обойной, высшего, 1 и 2 сортов и из их смеси — «Забайкальский», «Целинный», «Бутербродный» и др. К улучшенным сортам относят хлеб: «Горчичный», «Чайный», «Красносельский».

3. Булочные изделия (изделия массой менее 500 г) выпекают из муки пшеничной высшего, 1 и 2 сортов. Это изделия плетеные, в виде батонов, булок, булочек, калачей, булочной мелочи и др. В рецептуру их входят жир, сахар (не менее 7 %).

4. Батоны — это изделия продолговатой формы, с острыми, округленными или тупыми концами, с надрезами на поверхности, массой 200, 400, 500 г из простого или улучшенного теста. Ассортимент батонов: «Простые», «Нарезные с изюмом», «Городские», «Столичные», «Подмосковные» и др.

5. Булки и булочки выпекают округлой или продолговатой формы массой 100 и 200 г. Ассортимент: «Городские», «Русские булки»; булочки — «Московские», с маком, с изюмом, с помадкой, школьные и др.

6. Сайки представляют собой разновидность булок, выпекаются на листах или формах по нескольку штук, плотно посаженными друг к другу. Ассортимент: «Простые», «Горчичные с изюмом».

7. Плетеные изделия готовят переплетением жгутов из крутого улучшенного пшеничного теста. Ассортимент: «Плетенки с маком», «Халы плетеные».

8. Калачи и ситнички московские — старинные русские национальные изделия. Выпекают из простого теста, приготовленного из пшеничной муки высшего сорта массой 100 и 200 г. Форма у ситничка круглая; у калача — в виде кольца, но одна половина жгута утолщена.

9. Сдобные изделия содержат 10—26 % сахара, 7—20 % жира, 0,8—16 % яиц, варенье, повидло, сахарную пудру. Различают сдобу обыкновенную, выборгскую, простую и фигурную (детскую).

10. Специальные сорта хлеба — лечебный и диетический. Хлеб для диабетиков (больных сахарным диабетом) с пониженным содержанием углеводов: белково-пшеничный, белково-отрубной (основное сырье — отмытая сырая клейковина и пшеничная мука). Изделия без добавления соли рекомендуют людям с болезнями почек и сер­дечно-сосудистой системы. Это хлеб бессолевой (ахлоридный), выпекаемый из пшеничной муки без соли на сыворотке. Изделия с пониженной кислотностью рекомендуют при гастритах и язвенной болезни с повышенной кислотностью. Сырьем служит мука пшеничная 1 сорта, иногда сахар. К таким изделиям относят булочки и сухари с пониженной кислотностью. Изделия с добавлением фосфатидов и морской капусты предназначены для лиц, страдающих заболеваниями сердечно-сосудистой системы, и для пожилых людей. Это булочки с морской капустой, хлебцы с лецитином и морской капустой, и др. Изделия, обогащенные йодом, рекомендуют для профилактического питания людей, живущих в районах с йодной недостаточностью, и при заболеваниях щитовидной железы. Это хлеб пшеничный и ржаной с морской капустой, хлеб йодированный. Основным сырьем для их производства являются мука пшеничная 1 и 2 сортов, ржаная обойная и обдирная, йодистый калий или порошок морской капусты.

11. Национальные хлебобулочные изделия вырабатывают по специальной технологии в Средней Азии, Закавказье. Ассортимент: лаваш, чурек, лепешки и др.