- •2.1. Классификация и общая характеристика муки
- •8 Вид, тип и сорт некоторых видов муки
- •10 Химический состав основных видов муки
- •2.2. Ассортимент муки
- •11 Органолептические характеристики ржаной муки
- •2.3. Показатели качества муки
- •2.4. Лабораторная работа № 3 Определение массы и качества сырной клейковины в пшеничной муке
- •12 Экспериментальные данные
- •13 Химический состав пшеничной муки
- •3. Хлеб и хлебобулочные изделия
- •3.1. Ассортимент и потребительская значимость хлеба
- •3.2. Органолептические показатели хлеба
- •3.3. Физико-химические показатели качества хлеба
- •Дефекты хлеба
10 Химический состав основных видов муки
|
Во- |
Бел- |
Жи- |
|
|
|
|
Зола |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Энер- |
|
|
да |
ки |
ры |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
гети- |
|
|
|
|
|
|
Углеводы |
|
|
|
Минеральные вещества |
Витамины, мг |
ческая цен- |
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ность, |
|
Наименова- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ккал |
|
ние муки |
|
|
|
Общее |
Мо-но- и |
Крахмал |
Клетчатка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
содер- |
диса-хари- |
|
|
|
N |
К |
Са |
Mg |
Р |
Fe |
в |
А |
РР |
|
|
|
|
|
|
жа - |
ды |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ние |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
|
Мука пше- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ничная: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
высший сорт |
14,0 |
10,3 |
0.9 |
69,6 |
1.8 |
67,7 |
0,1 |
0,5 |
10 |
122 |
18 |
16 |
86 |
1,2 |
0,17 |
0,08 |
1,2 |
334 |
|
1-й сорт |
14.0 |
10.6 |
1,3 |
69,0 |
1.7 |
67,1 |
0,2 |
0.7 |
12 |
176 |
24 |
44 |
115 |
2,1 |
0,25 |
0,12 |
2,2 |
329 |
|
2-й сорт |
14.0 |
11,7 |
1,8 |
65,2 |
1,8 |
62.8 |
0.6 |
1,1 |
18 |
251 |
32 |
73 |
184 |
3,3 |
0,37 |
0,14 |
2,87 |
324 |
|
обойная |
14.0 |
12.5 |
1,9 |
61,1 |
3.4 |
55.8 |
1,9 |
1,5 |
24 |
310 |
39 |
94 |
336 |
4,7 |
0.41 |
0.15 |
5,5 |
298 |
|
Мука ржаная: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
сеяная |
14.0 |
6,9 |
1,1 |
68,0 |
3,9 |
63.6 |
0,5 |
0.6 |
12 |
100 |
14 |
25 |
124 |
2.9 |
0,17 |
0,08 |
0,99 |
304 |
|
обдирная |
14.0 |
10,7 |
1,6 |
61,4 |
5,6 |
54,1 |
1,8 |
1,6 |
17 |
149 |
34 |
60 |
189 |
3,5 |
0.25 |
0,13 |
1,02 |
298 |
|
обойная |
14,0 |
10,7 |
1,6 |
61,4 |
5,6 |
54,1 |
1.8 |
1,6 |
19 |
259 |
43 |
75 |
256 |
4.1 |
0,42 |
0,2 |
1,16 |
293 |
|