Файловый архив студентов. Файловый архив студентов.
1262 вуза, 4625 предмета.
/ Регистрация
FAQ Обратная связь Вопросы и предложения
Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Таврический Национальный Университет им. В.И. Вернадского
Предмет:
[НЕСОРТИРОВАННОЕ]
Файл:
Курсовой проект общепит.doc
Скачиваний:
16
Добавлен:
28.08.2019
Размер:
4.03 Mб
Скачать
☆
►Содержание►

Производственные помещения.

Группу производственных помещений, как правило, следует планировочно размещать в единой функциональной зоне, с целью сохранения непрерывности производственных процессов.

При размещении производственных помещений в двух-трехэтажных предприятиях питания принцип функционального поэтажного зонирования групп производственных помещений необходимо сохранять.

Размещение производственных цехов, как правило, предусматривается в отдельных помещениях.

Размещение цехов в структуре здания должно обеспечивать последова-тельность обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков.

Цехи не должны быть проходными, исключение могут составлять отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами.

Производственные помещения должны быть удобно связаны с рядом других помещений производственными коридорами.

Помещение раздаточной в предприятиях с обслуживанием официантами располагается таким образом, чтобы, через технологические и дверные проемы, оно имело непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной посуды и буфетом.

Если указанные помещения расположены с одной стороны раздаточной, то помещение раздаточной проектируется шириной не менее 2 м. При распо-ложении этих помещений с двух и более сторон раздаточной - не менее 3 м.

Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официантами принимается: для горячих цехов не менее 0,03 м, для холодных цехов - 0,015 м и для буфетов - 0,01 м на 1 место в зале.

Моечные столовой, кухонной посуды (в том числе функциональных емкостей), тары полуфабрикатов допускается размещать в одном помещении; в этом случае моечные разделяются барьерами высотой не менее 1,6 м.

Помещения для приема и хранения продуктов.

Помещения для приема (загрузочную) и хранения продуктов (кладовые, охлаждаемые и неохлаждаемые) необходимо проектировать единым блоком - функциональной зоной, имеющей непосредственную связь с грузовыми лифтами, а также связь с другими помещениями через производственные коридоры.

Помещения для хранения продуктов должны иметь непосредственную связь с загрузочной и не должны быть проходными.

Помещения для хранения продуктов не допускается размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами.

Охлаждаемые камеры необходимо размещать в виде единого блока с входом через тамбур, глубиной не менее 1,6 - 1,9 м.

Охлаждаемые камеры не допускается размещать рядом с котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями с повышенной темпера-турой и влажностью, над этими помещениями или под ними.

Площадь охлаждаемой камеры принимать не менее 5 м2 при внутренних размерах в плане не менее 2,4х2,2 м и высотой не менее 2,7 м (до выступающих конструкций).

Охлаждаемая камера пищевых отходов проектируется в первом этаже с выходом через тамбур наружу и в помещение (коридор).

Устройство проходных камер не допускается.

При блоке охлаждаемых камер необходимо предусматривать хладоге-нераторное помещение.

Служебные и бытовые помещения.

В предприятиях общественного питания группу служебных и бытовых помещений рекомендуется проектировать в единой зоне (блоке), функцио-нально связывая ее с группами других помещений производственными кори-дорами.

При расчете бытовых помещений принимается следующее соотношение работающих: женщин - 70 %, мужчин - 30 %.

Требования к архитектурной выразительности.

В проекте необходимо добиться единства и индивидуальности образа проектируемого здания, соответствующего выбранному участку, классу учреждения питания и основной идее . На стадии анализа участка и проработки программы проекта студент должен выбрать стилевую и тематическую особенность будущего заведения. Эти данные должны впоследствии определить образ и характер всего проекта. Окончательно запроектированному дому должно быть присвоено индивидуальное имя-название, отражающее суть.

Состав и площади помещений

Учреждение

Кафе

Ресторан

Помещение

Вместимость

50 мест

75 мест

100 мест

50 мест

75 мест

100 мест

Помещения для посетителей

Обеденный зал

60м2

100м2

120м2

135м2

141м2

180м2

Танцплощадка

5м2*

7,5м2*

10м2*

10м2*

12м2*

14м2*

Банкетный зал, отдельные кабинеты

-

-

-

в составе площади зала

Раздаточные

в составе площади зала

-

-

22

Аванзал, холл

не менее 36м2 в сумме

не менее 45м2 в сумме

не менее 54м2 в сумме

12

13

15

Вестибюль

35

40

45

Гардероб

Женская туалетная комната при гардеробе

Туалет (уборная)

Туалетная при уборной

Комната для курения

Производственные помещения

Минимальная суммарная площадь

не менее 58м2 в сумме и не менее 7м2 на каждое помещение

не менее 83м2 в сумме и не менее 7м2 на каждое помещение

не менее 108м2 в сумме и не менее 7м2 на каждое помещение

не менее 140м2 в сумме и не менее 7м2 на каждое помещение

не менее 176м2 в сумме и не менее 7м2 на каждое помещение

не менее 211м2 в сумме и не менее 7м2 на каждое помещение

Буфет

8

8

10

16

18

20

Горячий цех

25

30

35

48

52

56

Холодный цех

8

10

8

14

16

18

Помещение для резки хлеба

6

5

6

7

Доготовочный цех

6

8

9

10

Цех обработки зелени

-

-

-

5

6

7

Моечная столовой посуды

14

17

24

20

22

24

Сервизная

7

8

9

Моечная кухонной посуды

6

8

8

6

7

8

Моечная и кладовая тары полуфабрикатов

5

5,5

6

Мясной цех

-

-

-

14

16

18

Рыбный цех

-

-

-

Птицегольевой цех

-

-

-

Овощной цех

-

-

-

17

Заготовочный цех

-

-

-

6

6

6

Служебно-бытовые помещения

Минимальная суммарная площадь

не менее 30м2 в сумме

не менее 37м2 в сумме

не менее 44м2 в сумме

не менее 48м2 в сумме

не менее 51м2 в сумме

не менее 53м2 в сумме

Кабинет директора

6

6

9

6

6

6

Бухгалтерия

8

10

12

Помещение официантов и барменов

-

-

-

6

6

6

Гардероб официантов и барменов

-

-

-

4

5

6

Помещение персонала

6

6

6

6

6

6

Гардероб персонала

13

18

23

21

Душевые, туалеты

6

7

9

7

8

9

Помещение для личной гигиены женщин

Помещения хранения уборочного инвентаря и оборудования

4

4

4

4

4

4

Помещение завхоза

-

-

-

-

-

-

Помещение заведующего производством

-

-

-

5

5

5

Совет кафе1)

5

7,5

10

-

-

-

Бельевая

5

7,5

10

5

7,5

10

Помещение уборщика

-

-

-

4

4

4

Помещение кладовщика

-

-

-

5

5

5

Помещения для приемки хранения продуктов

22м2 в сумме

29м2 в сумме

35м2 в сумме

80м2 в сумме

88м2 в сумме

95м2 в сумме

Загрузочная

8

8

8

14

16

18

Кладовая сухих продуктов

5

5

6

8

9

10

Кладовая полуфабрикатов

9

11

8

-

-

-

Кладовая молочных продуктов, жиров и гастрономии

9

10

11

Кладовая овощей, фруктов, напитков, ягод

6

7

8

9

Кладовая мяса

-

-

-

6

6

7

Кладовая рыбы

-

-

-

Кладовая вино-водочных изделий

-

-

-

4

5

6

Кладовая инвентаря

8

8

8

6

6

6

Кладовая и моечная тары

9

10

11

Кладовая пищевых отходов (в т.ч. неохлажд. помещение 4м2)

-

-

-

6

7

8
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
Помощь Обратная связь Вопросы и предложения Пользовательское соглашение Политика конфиденциальности