Требования к функциональному зонированию.

Все основные функциональные группы помещений в структуре предприятия (здания) должны иметь четкое зонирование и удобную функционально-технологическую взаимосвязь по средствам производственных коридоров, исключая пересечение людских и грузопотоков.

Предприятия общественного питания, работающие на сырье и полу-фабрикатах, обслуживаемые официантами и по принципу самообслуживания, проектируемые в одном или двух уровнях имеют различный состав помещений, а также различные схемы функционально-технологических и планировочных взаимосвязей (см. рис. 1 и 2).

Рис. 1. Схема взаимосвязи функциональных групп помещений доготовочных предприятий общественного питания с самообслуживанием

I - помещение для посетителей; II - производственные; III - для приема и хранения продуктов; IV - служебные и бытовые; V - технические; 1 - вестибюль с гардеробом, умывальнями, туалетами; 2 - обеденный зал с раздаточной; 3 - буфет; 4 - комната отдыха (в диетстоловых); 5 - магазин кулинарии; 6 - горячий цех; 7 - холодный цех; 8 - моечная столовой посуды; 9 - доготовочный цех; 10 - цех мучных изделий; 11 - моечная кухонной посуды и тары полуфабрикатов; 12 - помещение резки хлеба; 13 - помещение заведующего производством ;14 - охлаждаемые камеры с машинным отделением; 15 - кладовая сухих продуктов; 16 - кладовая тары и инвентаря; 17 - загрузочная; 18 - конторские помещения; 19 - гардероб персонала; 20 - душевые и санузлы для персонала; 21 - бельевая; 22 - вентиляционные камеры; 26 - электрощитовая

Рис. 2. Схема взаимосвязи функциональных групп помещений доготовочных предприятий общественного питания обслуживаемых официантами

I - помещения для посетителей; II - производственные; III - для приема и хранения продуктов; IV - служебные и бытовые; V - технические; 1 - вестибюль с гардеробом, умывальнями, туалетами; 2 - аванзал; 3 - обеденный зал; 4 - банкетный зал; 5 - бар; 6 - магазин кулинарии; 7 - раздаточная; 8 - буфет; 9 - горячий цех; 10 - холодный цех; 11 - моечная столовой посуды; 12 - сервизная; 13 - доготовочный цех с отделением обработки зелени; 14 - цех мучных изделий; 15 - моечная кухонной посуды; 16 - моечная тары полуфабрикатов; 17 - помещение резки хлеба;18 - помещение заведующего производством; 19 - охлаждаемые камеры с машинным отделением; 20 - кладовая сухих продуктов; 21 - кладовая напитков; 22 - кладовая инвентаря; 23 - кладовая и моечная тары; 24 - загрузочная; 25 - кабинет директора и служебно-конторские помещения; 26 - гардеробы для персонала и официантов ; 27 - душевые и санузлы для персонала; 28 - бельевая; 29 - вентиляционные камеры; 30 - -электрощитовая

Требования к планировочным элементам.

- Входы в здание общественного питания и лестницы для посетителей и персонала должны проектироваться автономными.

- Предприятия, проектируемые в два и более уровня, в том числе с подземным пространством, должны быть оснащены грузовыми лифтами и подъемниками.

- В предприятиях общественного питания не допускается проектировать помещения площадью менее 5 м². В производственных помещениях, в поме-щениях приема и хранения продуктов, площадью до 10 м² двери проектиру-ются шириной не менее 0,9 м; площадью более 10 м² - не менее 1,2 м; двери для тележек с поддонами следует принимать шириной 1,8 м.

- При проектировании предприятий общественного питания необходимо учитывать также интересы социально незащищенных групп населения, в частности - инвалидов. В этой связи необходимо учитывать при проектировании следующие позиции: при входах в здания (предприятия) общественного питания вместимостью от 100 мест лестницы дублировать пандусом с шероховатой поверхностью, шириной не менее 1,2 м для доступа посетителей в инвалидных колясках; при этом ширина полотна двери должна быть не менее 0,9 м.

Предприятие общественного питания - это сложный тип зданий, совмещающий в себе производственные и обслуживающие функции. Поэтому в его функционально-планировочной структуре (в практике стран СНГ) традиционно выделяются две основные категории помещений:

• помещения для посетителей (вестибюли, обеденные залы, холлы и пр.), наличие которых обусловлено функцией обслуживания значительного контингента посетителей;

• помещения, непосредственно связанные с приготовлением пищи: производственные цеха и помещения, складские, административно-бытовые и технические.

В этой связи к этим принципиально разным по функции группам помещений предъявляются при проектировании, соответственно, принципиально различные требования.