122

Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья

Рис. II.6. Строение мышечного волокна (I) и мышечной ткани (II)

относятся фибриллярные белки: актин, миозин и актомиозин, растворимые в растворах солей, они находятся в мышечных волокнах в состоянии геля.

Соединительная ткань мяса бывает трех видов:

твердая — это органическая основа костей, пропитанная минеральными веществами;

плотная — это сухожилия и хрящи;

рыхлая ^:— это ткань, соединяющая отдельные мышечные пучки в мышцу (эндомизий, перемизий и эпимизий).

Твердую и плотную соединительную ткань удаляют при механической кулинарной обработке мяса. Рыхлая ткань как ' бы прослаивает все органы и ткани и вместе с мышечной тка­нью представляет собой основу любого отруба (части) мясной туши. Особенности рыхлой соединительной ткани обусловлива­ют структурно-механические свойства мяса, его консистенцию и кулинарное использование. Основу рыхлой соединительной ткани составляет аморфное межклеточное вещество, в кото­ром расположены тонкие волокна фибриллярных неполноцен­ных белков (коллагена, эластина, ретикулина) и отдельные структурные элементы (сосуды, нервные волокна и др.).

Межклеточное аморфное вещество состоит из специфи­ческих белков (мукоидов, муцинов), способных связывать боль-

Глава 3. Обработка мяса 123

шие количества воды. В этом аморфном веществе находятся волокна соединительнотканных белков, которые либо распо­ложены параллельно (простое строение), либо хаотически пе­реплетены (сложное строение).

Структурно-механические свойства соединительной тка­ни зависят от соотношения в ней коллагеновых и эластиновых волокон, от их толщины и расположения.

Коллагеновые волокна имеют сложное строение. Основой каждого волокна являются три полипептидные цепи, закрученные в виде спиралей. Эти цепи состоят всего лишь из трех аминокислот (глицина, пролина и оксипролина). Коллаген нерастворим в воде, его волокна очень прочны, выдерживают нагрузку до 6 кг на 1 мм².

Эластинов ые волокна бесструктурны, способны ра­стягиваться в длину. При тепловой обработке они очень устой­чивы.

Внутренняя соединительная ткань (эндомизий) во всех частях туш имеет простое строение, в ней преобладают тон­кие коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками.

Промежуточная соединительная ткань (перемизий), соеди­няющая пучки мышечных волокон высшего порядка, имеет неодинаковое строение в разных частях туши. В мышцах, ко­торые несли при жизни животных большую нагрузку (шея, пашина и др.), перемизий имеет сложное строение, в нем боль­ше эластиновых волокон, коллагеновые волокна толще, обра­зуют сложные хаотические переплетения. Такие ткани более устойчивы при тепловой обработке. В тех же мышцах, нагруз­ка на которые при жизни животного (вырезка, толстый край и др.) была невелика, перемизий имеет более простое строе­ние, менее устойчив при тепловой обработке.

Так, перемизий вырезки говяжьей туши почти не содер­жит эластина, сопротивление резанию мышечного волокна этой части туши около 1,2 кг/см². В мышечной ткани толстого края говядины содержится коллагена почти в 2 раза больше, чем в вырезке, эластинового волокна — около 0,7% и сопротивле­ние резанию этой части туши составляет около 2 кг/см². В ча­стях же задней ноги (бедро) количество коллагена достигает 7%, эластина — 2—2,5%, сопротивление резанию — 2,4 кг/см².

Свойства соединительной ткани (перемизия) определяют кулинарное назначение частей туши и обусловливают ее де­ление на отруба.

124 Раздел П. Технологические процессы кулинарной обработки сырья

Схема механической обработки мяса

Рис. II.7. Схема механической обработки мяса

На предприятия общественного питания, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру в толще туш и костей от 0 до 4°С) и мороженое (с температурой в толще не выше -б°С). Технологический процесс обработки мяса представлен схемой (рис. II.7).