- •Раздел IV. Технология приготовления блюд
- •Раздел V. Технология приготовления блюд
- •Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания 442
- •Глава 2. Особенности технологии приготовления
- •Раздел I. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции Основные понятия
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 13
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 15
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 17
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 19
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 21
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 25
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 27
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 29
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 31
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 33
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 35
- •Раздел 1. Теоретические основы 36 Рис. 1.2. Классификация способов тепловой обработки
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 39
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 41
- •Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов 43
- •Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции
- •Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции 45
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 3. Классификация и ассортимент кулинарной продукции '
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 49
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 51
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 53
- •Раздел I. Теоретические основы
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 55
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 57
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 59
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 61
- •Раздел 1. Теоретические основы
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 65
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 67
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 69
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 71
- •Глава 4. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции 73
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов Технологические свойства овошей
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов 76 Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов 79
- •Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов 83
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов 85
- •Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 93
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 95
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 97
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 99
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 103
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 105
- •Глава 2.- Обработка рыбыи нерыбного водного сырья 107
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 109
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 111
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 113
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 117
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 119
- •Глава 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья 119
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Раздел II. Технологические процессы кулинарной обработки сырья
- •Глава 3. Обработка мяса 123
- •Глава 3. Обработка мяса 125
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Разлелка говяжьих полутуш и четвертин
- •Глава 3. Обработка мяса 129
- •Глава 3. Обработка мяса 131
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Обшие приемы приготовления мясных полуфабрикатов
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 3. Обработка мяса
- •Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика Характеристика сырья
- •Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика 149
- •Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика 151
- •Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика 153
- •Глава 4. Обработка птицы, пернатой дичи, кролика 155
- •Раздел III. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы 157
- •Бульоны
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •181 Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы 187
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 1. Супы
- •Глава 2. Соусы
- •Глава 2. Соусы 199
- •Глава 2. Соусы
- •Глава 2. Соусы
- •Мясные соусы
- •Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
- •Глава 2. Соусы
- •Глава 2. Соусы
- •Глава 2. Соусы
- •Глава 2. Соусы 211
- •Глава 2. Соусы
- •Глава 2. Соусы
- •Глава 2. Соусы
- •Глава 2. Соусы
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 223
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 227
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 229
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 235
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 237
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 243
- •Блюла из грибов
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 249
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 251
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 253
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 255
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий 257
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 263
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 263
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 267
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 271
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 273
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 277
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья 281
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 6. Блюда из мяса 285
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 6. Блюда из мяса 289
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 6. Блюда из мяса 293
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 6. Блюда из мяса 297
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 6. Блюда из мяса
- •Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- •Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика 313
- •Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- •Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика 317
- •Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика
- •Глава 7. Блюда из птицы, пернатой дичи и кролика 321
- •Глава 8. Блюда из яиц и творога
- •Глава 8. Блюда из яиц и творога Блюла из яиц
- •Глава 8. Блюда из яиц и творога
- •Глава 8. Блюда из яиц и творога 327
- •Блюла из творога
- •Глава 8. Блюда из яиц и творога
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски 335
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски 337
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски 339
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски 341
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски 353
- •Глава 9. Холодные блюда и закуски 357
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Глава 10. Сладкие блюда 359
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Глава 10. Сладкие блюда 363
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Натуральные фрукты, яголы и плоловые овощи
- •Глава 10. Сладкие блюда 367
- •Компоты и фрукты в сиропе
- •Глава 10. Сладкие блюда 369
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Глава 10. Сладкие блюда
- •Глава 11. Напитки
- •Глава 11. Напитки
- •Глава 11. Напитки
- •Какао и шоколал
- •Глава 11. Напитки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 395
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 397
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 399
- •Способы разрыхления теста
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 401
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 403
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 405
- •Арожжевое тесто
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 409
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 4 и
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 415
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 417
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 419
- •Пресное тесто и излелия из него
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 421
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 423
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 425
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 427
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 429
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 431
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 433
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 435
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 437
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 439
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 441
- •Раздел V. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного и школьного питания
- •Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 443
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 445
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 447
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 449
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 451
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 453
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 455
- •Глава 1. Технология приготовления блюд для лечебного питания 457
- •Глава 2. Особенности технологии приготовления блюд для школьников
- •Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников 461
- •Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников 463
- •Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников 465
- •Глава 2. Технология приготовления блюд для школьников 467
- •Оглавление
- •VI Оглавление
- •Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика 147
- •VIII Оглавление
- •Раздел III. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции 156
- •Глава I. Супы „ .. 156
- •Глава 2. Соусы 198
- •Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 221
- •Глава 4. Блюда из круп, бобовых
- •Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного
- •Глава 6. Блюда из мяса.. 283
- •Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика 312
- •XII Оглавление
- •Раздел IV. Технология приготовления блюд
- •Раздел V. Технология приготовления блюд
- •Глава 1. Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания 442
- •Глава 2. Особенности технологии приготовления
Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки 423
ратуре 40—50°С. Используют домашнюю лапшу для приготовления супов и гарниров.
В соответствии с требованиями к качеству тесто должно быть однородным, без комков. Изделия полностью проварены, поверхность не клейкая, оболочка пельменей и вареников без разрывов.
Песочное и слобное пресное тесто
Муку для приготовления песочного и пресного сдобного теста берут с небольшим содержанием клейковины, так как из муки с большим количеством сильной клейковины тесто при замесе получается резинистым, непластичным ("затянутым").
В дежу месильной машины кладут масло, размягчают его, всыпают песок, добавляют раствор соли, яйца (меланж), карбонат аммония (углекислый аммоний), ванильную пудру и перемешивают до однородной консистенции. Затем всыпают муку и быстро (2—3 мин) замешивают тесто. Увеличение времени замеса может привести к образованию "затянутого" теста, так как в этом случае клейковина сильно набухает. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми. Тесто раскатывают в пласты толщиной от 3—4 мм (для печенья и двуслойных пирожных и тортов с фруктовой начинкой) до 7— 8 мм (для песочных колец и тарталеток). Из пласта выемкой вырезают изделия. Пласт также выпекают целым, предварительно прокалывая в нескольких местах, чтобы не было вздутий от выделяющегося углекислого газа. Противни маслом не смазывают.
Выпекают изделия при температуре 250—260°С в течение 12—15 мин.
Сдобное тесто готовят так же, как песочное, но рецептура его иная. В отличие от песочного к муке добавляют воду или сметану, сахара и масла берут меньше, в качестве разрыхлителя используют питьевую соду.
Из песочного теста готовят пирожные, торты, печенье, а из сдобного — пирожки, сочни, ватрушки, тарталетки, курники и др.
Пирожные нарезные. Песочное тесто раскатывают на пласты толщиной 3—7 мм, выпекают их. Затем два пласта склеивают вареньем, повидлом, поверхность покрывают помадкой и нарезают на прямоугольные куски — пирожные.
Пирожные штучные. Из раскатанного песочного теста вырезают выемкой кольца и другие фигуры. Поверхность смазывают меланжем, посыпают рублеными орехами и выпекают.
28*
424 Раздел IV. Технология приготовления блюд и изделий из муки
Корзиночка песочная. Тесто раскатывают в пласт толщиной 5—7 мм, на него плотно кладут металлические формы дном вверх, а затем скалкой прокатывают по ним, вырубая таким способом определенные порции теста. Затем формы пе^-реворачивают, тесто вдавливают в гофрированные стенки, ставят формы с тестом на противни и выпекают.
Печенье. Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, поверхность смазывают яйцом, посыпают измельченными орехами, затем сахаром. После подсыхания смазки из пласта вырезают выемками или ножом различные фигурки. Печенье кладут на сухие противни. Выпекают 7—10 мин при температуре 230—250°С.
Ватрушки. Пресное сдобное тесто раскатывают в пласт толщиной до 5 мм и вырезают из него круглой выемкой диаметром 8—10 см лепешки, края которых загибают вверх, а затем защипывают. На смазанный маслом противень укладывают тестовые заготовки, края их смазывают яйцом, и с помощью кондитерского мешка выпускают на середину ватрушки фарш (из творога, повидла или джема). Выпекают при температуре 230—240°С в течение 10—-15 мин.
Сочни с творогом. Замешанное сдобное тесто выдерживают в течение часа на холоде. После чего его раскатывают в пласт толщиной 5—8 мм и вырезают зубчатой или круглой выемкой лепешки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край смазывают яйцом, кладут фарш, другим концом лепешки закрывают его. Поверхность смазывают яйцом и выпекают 10—15 мин при температуре 230—240°С. Начинка — протертый творог, перемешанный с сахаром, яйцом, сметаной и маслом.
Пирожки с различными фаршами. Тесто раскатывают в пласт толщиной 3—4 мм. Круглой выемкой вырезают лепешки. На середину лепешки кладут фарш, края теста соединяют, формуют пирожок "лодочкой". Сформованные пирожки укладывают на смазанный жиром противень, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230—240°С в течение 10—15 мин. Для пирожков используют фарш мясной, рыбный, овощной, грибной, фруктовый.
В соответствии с требованиями к качеству изделия из песочного теста должны быть светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатой консистенции; влажность 5,5%.
Наиболее часто встречающиеся дефекты изделий из песочного теста следующие: