VIII Оглавление

Оглавление IX

Приготовление полуфабрикатов 150

Использование пищевых отходов 154

Централизованное производство

полуфабрикатов из птицы 154

Раздел III. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции 156

Глава I. Супы „ .. 156

Значение супов в питании 156

Бульоны 158

Заправочные супы 163

Щи 165

Борщи 169

Рассольники 172

Солянки 173

Супы с овощами и картофельные 176

Супы с макаронными изделиями,

домашней лапшой, крупой и бобовыми 179

Супы молочные _ 180

Пюреобразные супы 181

Прозрачные супы 185

Холодные супы .. 190

Сладкие супы 192

Приготовление супов из полуфабрикатов 194

Требования к качеству и хранению супов 194

Глава 2. Соусы 198

Значение соусов в питании _ 198

Сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов 200

Мясные соусы 203

Рыбные соусы.., 208

Грибные соусы 209

Сметанные соусы „. 211

Яично-масляные соусы _ i 212

Соусы на растительном масле 213

Соусы на уксусе 216

Масляные смеси 217

Соусы промышленного производства 218

Требования к качеству соусов. Сроки хранения 219

Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов 221

Значение овощных блюд в питании 221

Процессы, происходящие

при тепловой обработке овощей 222

Блюда и гарниры из вареных овощей 230

Блюда и гарниры из припущенных овощей 233

Блюда из тушеных овощей 234

Блюда и гарниры из жареных овощей 235

Блюда из запеченных овощей 239

Требования к качеству овощных блюд и гарниров 243

Блюда из грибов 244

Глава 4. Блюда из круп, бобовых

и макаронных изделий 246

Значение блюд из-круп, бобовых

и макаронных изделий в питании 246

Подготовка к варке

круп, бобовых и макаронных изделий . 247

Процессы, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделий 248

Блюда из круп 249

Блюда из бобовых 255

Блюда из макаронных изделий 256

Требования к качеству блюд

из круп, бобовых и макаронных изделий 257

Глава 5. Блюда из рыбы и нерыбного

водного сырья _ ...259

Значение рыбных блюд в питании 259

Процессы, происходящие

при тепловой обработке рыбы 261

X

Оглавление

Блюда из отварной рыбы 264

Блюда из припущенной рыбы 265

Блюда из жареной рыбы 268

Блюда из тушеной рыбы 270

Блюда из запеченной рыбы 271

Блюда из рубленой рыбы 272

Блюда из нерыбного водного сырья 275 *

Требования к качеству рыбных блюд 280

Глава 6. Блюда из мяса.. 283

Значение мясных блюд в питании 283

Процессы, происходящие

при тепловой обработке мяса 285

Блюда из отварного и припущенного

мяса и субпродуктов 289

Блюда из жареного мяса и субпродуктов 292

Блюда из тушеного мяса и субпродуктов 300

Блюда из запеченного мяса 305

Блюда из рубленого мяса 307

Блюда из мяса диких животных 309

Требования к качеству мясных блюд 310

Глава 7. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика 312

Значения блюд из птицы, дичи и кролика в питании 312

Процессы, происходящие при тепловой обработке

птицы, дичи и кролика 312

.. Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика 314

Блюда из жареной птицы, дичи и кролика 315

Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика 318

Блюда из рубленой птицы, дичи и кролика 319

Требования к качеству блюд из птицы,

дичи и кролика 320

Оглавление XI

Глава 8. Блюда из яиц и творога 322

Блюда из яиц „ 322

Блюда из творога 328

Глава 9. Холодные блюда и закуски „ 332

Значение холодных блюд и закусок в питании. 332

Приготовление гарниров и желе 333

Бутерброды и закуски из хлеба» _ 335

Салаты и винегреты 338

Закуски из овощей и грибов 342

Блюда и закуски из рыбы 343

Закуски из нерыбного водного сырья 348 »

Блюда и закуски из мяса и птицы 350

Закуски из яиц 3 54

Горячие закуски 355

Требования к качеству холодных блюд и закусок 356

Глава 10. Сладкие блюда 358

Значение сладких блюд в питании 358

Предварительная подготовка продуктов 360

Натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи 365

Компоты и фрукты в сиропе „ 367

Желированные сладкие блюда 369

Взбитые сливки „ „ 374

Мороженое 374

Горячие сладкие блюда 376

Сладкие соусы „ 379

Требования к качеству сладких блюд 380

Глава 11. Напитки „ 384

Значение напитков в питании 384 -

Чай „ _ 385

Кофе 387

Какао и шоколад 390

Холодные безалкогольные напитки 391

Горячие напитки с вином . ..._ „ 392