Глава 6. Блюда из мяса

(20—30 г) и обжаривают, кладут в сотейник, заливают крас­ным соусом и тушат 15—20 мин. Гарнир — жареный карто­фель, отварные макароны и т. д.

Рубцы тушеные. Подготовленные рубцы закладывают в холодную воду (3 л на 1 кг), добавляют коренья, соль, специи и варят 4—5 ч. Сваренные рубцы нарезают в виде лапши, до­бавляют пассерованные морковь, репчатый лук, петрушку, букет пряностей, лимонный сок, заливают белым или томат­ным соусом и тушат около получаса. Отпускают рубцы с отвар-, ным картофелем, посыпают зеленью.

Почки по-русски. Вареные говяжьи или сырые бараньи, телячьи и свиные почки нарезают ломтиками и обжаривают, затем заливают соусом красным основным, добавляют пассе­рованные морковь, лук, белые коренья, нарезанные долька­ми, и через 5—10 мин — обжаренный картофель. В конце ту­шения кладут очищенные от кожицы и семян припущенные соленые огурцы, заправляют растертым чесноком. Картофель можно обжаривать и тушить отдельно.

Блюла из запеченного мяса

Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или обжаривают до полной готовности, а затем запекают с гарниром, соусом или без него на порцион­ных сковородах или противнях при температуре 220—280°С. Продолжительность запекания в сковородах 10—30 мин при тем­пературе 220—250°С, на противнях — около часа при темпе­ратуре 250—280°С. Готовность запеченного блюда определяют по образованию на поверхности изделий поджаристой короч­ки, чему способствует смазывание поверхности сметаной или посыпание ее тертым сыром, сухарями. Температура в центре изделий должна быть не ниже 80°С.

Запекают блюда непосредственно перед отпуском. Хранить их нежелательно, так как ухудшаются органолептические по­казатели. Отпускают в посуде, в которой изделие запекалось (порционная сковорода), или после порционирования, если из­делие запекалось на противне.

Технология приготовления голубцов, картофельной запе­канки и картофельного рулета с мясом, фаршированных ка­бачков, перца, помидоров, картофеля, репы та же, что и ана­логичных запеченных блюд из овощей. В качестве основного сырья для фарша используют мясо.

307

306 Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции

Для картофельных рулета и запеканки, картофеля запе­ченного котлетное мясо говядины отваривают, измельчают на мясорубке, соединяют с пассерованным луком и молотым пер­цем, перемешивают.

Для фарширования кабачков, баклажанов, перцев, поми­доров, репы фарш готовят так же, но дополнительно вводят рассыпчатый рис.

Для голубцов сырое котлетное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком и рассыпчатым рисом, заправляют солью, перцем и перемешивают.

Говядина, запеченная под луковым соусом. На порцион­ную сковороду или блюдо подливают соус луковый, кладут один или два ломтика тушеной говядины, заливают соусом, посыпа­ют тертым сыром и сбрызгивают маслом. Вокруг делают бор­дюр из ломтиков вареного картофеля или из картофельной массы (густое пюре) с помощью кондитерского мешка. Блюда запекают в жарочном шкафу около 10—15 мин при температу­ре 250—260°С.

Баранина и телятина, запеченные под молочным соусом. Баранину и телятину запекают так же, как говядину под луко­вым соусом, но мясные продукты и картофель необходимо предварительно обжарить. Соус молочный должен быть приго­товлен средней густоты.

Котлеты натуральные, запеченные в соусе. Полуфабри­каты натуральных котлет с косточкой (из баранины, козляти­ны, телятины) слегка отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают. Затем их надрезают поперек в нескольких мес­тах, в разрезы кладут вареные белые грибы или припущен­ные шампиньоны, нарезанные ломтиками. На порционную ско­вороду, смазанную жиром, подливают немного молочного со­уса, кладут подготовленные котлеты, после чего заливают тем же соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают в той же сковороде. От­дельно подают гарнир — зеленый горошек, картофель жаре­ный (из сырого или вареного), сложный гарнир и соус — крас­ный с вином или красный основной.

Солянка сборная мясная на сковороде. Готовят так же, как и овощную солянку, но огурцы и каперсы смешивают с нарезанными ломтиками и слегка обжаренными мясными про­дуктами (сосиски, сардельки, ветчина, почки, язык, мясо).

Форшмак. Говядину (верхний или внутренний куски тазо­бедренной части) нарезают кусками и жарят. Картофель очи­щают, отваривают, обсушивают. Сельдь очищают и снимают