Оглавление

Введение 1

Предмет и задачи курса —•• 1

Народная кухня и современность 3

Профессиональная кулинария 5

Разработка теоретических основ технологии

продуктов общественного питания 6

Кулинарное образование в России 8

Раздел I. Теоретические основы технологии продуктов общественного питания 12

Глава 1. Технологический цикл производства кулинарной продукции 12

Основные понятия 12

Технологический цикл

производства кулинарной продукции 13

Технологические принципы

производства кулинарной продукции 19

Технологические свойства сырья 22

Глава 2. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов '. 23

Классификация способов

кулинарной обработки 23

Механические способы обработки 24

Гидромеханические способы обработки 27

Массообменные способы обработки 30

Химические, биохимические, микробиологические способы обработки ..' 31

VI Оглавление

Оглавление

VII

^! Термические способы обработки 31

Тепловая обработка продуктов 34

Глава 3. Классификация и ассортимент

кулинарной продукции __ ~ 44

Классификация кулинарной продукции 44

Ассортимент кулинарной продукции 46

Глава 4. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания 48

Диффузия 48

Осмос 49

Набухание ~ 50

Адгезия __ 51

Термомассоперенос 52

Изменения белков 52

Изменения углеводов 5 9

Изменения жиров 66

Изменение вкуса, аромата

и массы продукта 73

Раздел II. Технологические процессы

кулинарной обработки сырья

и приготовления полуфабрикатов „ 75

Глава 1. Обработка овощей, плодов, грибов—„ 75

"^ Технологические свойства овощей „ 75

Технологический процесс М механической обработки овощей 77

?§ Использование переработанных овощей 85

ОБ Централизованное производство овощных !

полуфабрикатов 8 7

1$ Обработка грибов 90

Глава 2. Обработка рыбы

и нерыбного водного сырья 92

Характеристика сырья ~ 92

Строение и состав мышечной ткани рыбы 94

Обработка рыбы 95

Приготовление полуфабрикатов 105

Централизованное производство

рыбных полуфабрикатов . 110

• Обработка и использование рыбных отходов 112

Требования к качеству полуфабрикатов.

Сроки хранения 113

» Обработка нерыбного водного сырья 114

Глава 3. Обработка мяса 120

Характеристика сырья 120

Строение и состав мышечной ткани мяса 121

Схема механической обработки мяса „ 124

Разделка говяжьих полутуш и четвертин 127

Разделка туш баранины, козлятины, телятины 131

Разделка туш свинины 133

Общие приемы приготовления

мясных полуфабрикатов 133

Ассортимент полуфабрикатов из говядины 134

Ассортимент полуфабрикатов

из баранины и свинины 136

Полуфабрикаты из рубленого мяса... _,....* 138

Централизованное производство

мясных полуфабрикатов 141

Обработка поросят 144

Обработка диких животных 144

Обработка субпродуктов и костей 145

Глава 4. Обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика 147

Характеристика сырья „ 147

Кулинарная обработка птицы, дичи и кроликов...., 148

i