- •2.1.2. Характеристика способів теплової обробки харчових продуктів
- •2.1.3. Загальні принципи будови та класифікація теплових апаратів
- •2.1.4. Джерела теплоти, теплоносії і теплоізоляційні матеріали
- •Теплофізичні характеристики кремнійорганічних рідин
- •Теплова ізоляція
- •2.1.5. Техніко-економічні показники апаратів
- •2.1.6. Тепловий розрахунок апаратів
- •Фізичні параметри повітря
- •Ступінь чорноти повного нормального випромінювання для різних матеріалів
- •Теплофізичні характеристики матеріалів
- •2.2. Варильне обладнання
- •2.2.1. Класифікація варильного обладнання
- •2.2.2. Харчоварильні котли
- •Котли харчоварильні стаціонарні
- •Котли харчоварильні електричні, перекидні (перевертальні)
- •Харчоварильні газові котли
- •2.2.3. Кавоварки
- •2.2.4. Сосисковарки
- •2.2.5. Пастакукери (макароноварки) Апарати для варіння макаронних виробів
- •2.2.6. Правила експлуатації та техніка безпеки
- •2.3. Установки нвч-нагрівання
- •2.3.1. Класифікація
- •2.3.2. Компонування і принцип дії
- •2.3.3. Правила експлуатації та техніка безпеки
- •2.4. Жарильно-пекарське обладнання
- •2.4.1. Класифікація жарильно-пекарського обладнання
- •2.4.2. Сковороди
- •2.4.3. Фритюрниці
- •2.4.4. Грилі
- •2.4.5. Жарильні та пекарські шафи
- •Овочі і гарніри
- •Використання жиру
- •Споживання енергії
- •2.4.6. Правила експлуатації та техніка безпеки
- •2.5. Універсальні теплові апарати
- •2.5.1. Класифікація універсальних теплових апаратів
- •2.5.2. Плити секційні
- •Плита електрична секційна моделі епк-4жш
- •Газові плити
- •2.5.3. Вимоги щодо експлуатації універсальних теплових апаратів і техніка безпеки
- •Основні правила експлуатації електричних та газових плит
- •Експлуатація газових плит
- •2.6. ВодоНАгрівальне обладнання
- •2.6.1. Класифікація
- •2.6.2. Кип’ятильники
- •Технічні характеристики електричних кип’ятильників
- •2.6.3. Водонагрівники
- •Технічні характеристики водонагрівників
- •2.6.4. Теплові та експлуатаційні показники роботи кип’ятильників та водонагрівників
- •2.6.5. Правила експлуатації водонагрівального обладнання та техніка безпеки
- •2.7. Допоміжне теплове обладнання
- •2.7.1. Класифікація допоміжного теплового обладнання
- •2.7.2. Марміти
- •2.7.3. Лінія роздачі Лінії самообслуговування
- •Склад ліній лс
- •Технічні характеристики ліній лс
- •Характеристики роздавальних стійок
- •Склад і технічні характеристики роздавальних стійок
- •Технічні характеристики професійних шведських ліній самообслуговування
- •2.7.4. Правила експлуатації та техніка безпеки
- •Питання для самоконтролю
Ступінь чорноти повного нормального випромінювання для різних матеріалів
Матеріал |
Температура, t, °С |
Cтупінь чорноти, |
Алюміній: полірований шорсткий окиснений |
225...575 26 200–600 |
0,039–0,057 0,055 0,11–0,19 |
Сталь: листова окиснена нержавіюча |
940...1100 200...600 25...100 |
0,55–0,61 0,8 0,43 |
Чавун обточений окиснений |
830...990 200...600 |
0,60–0,70 0,64–0,78 |
Цинк окиснений |
400 |
0,11 |
Оцинковане листове залізо |
28 |
0,76 |
Азбестовий картон |
24 |
0,96 |
Вода |
0...100 |
0,95–0,963 |
Цегла: вогнестійка червона |
20 |
0,8–0,9 0,96 |
Лак білий емаль Лак чорний |
23 25 |
0,906 0,875 |
Емаль біла |
19 |
0,897 |
Сажа |
100...185 |
0,959–0,947 |
Цегла шамотна |
1100 |
0,85 |
Втрати теплоти на нагрівання вентиляційного повітря q5пов відбуваються внаслідок значної різниці температури парогазового середовища пекарської камери (180...300°С) і температури навколишнього повітря (20...25°С).
Витрати теплоти на нагрівання вентиляційного повітря можна розрахувати, користуючись формулою, кДж/кг:
де Сп – середня масова питома теплоємність повітря, що дорівнює 1,005 кДж/(кг°С);
tг – температура вологого повітря на виході із камери (180...200), °С;
tх – температура повітря, що надходить до пекарської камери (20...25), °С;
н – кількість пари, яка утворюється за рахунок випаровування вологи з виробу, що випікається (випік), кг/кг;
D – кількість пари, що надходить у пекарську камеру для зволоження, кг/кг;
dп – вологовміст повітря при виході із пекарської камери, кг/кг. Визначають за I – d-діаграмою для вологого повітря за температурою середовища в пекарській камері та її відносною вологістю;
d0 – вологовміст повітря, що надходить у пекарську камеру, кг/кг. Визнають за I – d-діаграмою для вологого повітря і за заданою або прийнятою температурою повітря та його відносною вологістю.
При температурі повітря, що надходить у камеру, – 20°С і відносній вологості – 70% значення вологовмісту d0 = 0,01 кг/кг. При температурі повітря, що виходить із камери, –180°С і відносній вологості –40% величина вологовмісту буде 0,418 кг/кг.
Втрати випромінювання через відкриті дверцята (отвір) слід визначати, використовуючи рівняння, кДж/кг:
де – ступінь чорноти випромінювального отвору;
с0 – коефіцієнт випромінювання абсолютно чорного тіла (5,68 Вт/м2К4);
F – площа випромінювального отвору, м2;
– кутовий коефіцієнт випромінювання, беруть зазвичай 0,76;
– час, упродовж якого отвір (дверцята шафи ) відкриті, год;
Тп – абсолютна температура середовища камери, К;
Т0 – абсолютна температура навколишнього середовища, К;
М – продуктивність камери, кг/год.;
Значення ступеня чорноти, залежно від матеріалу, зазначені у табл. 2.6.
Витрати тепла на розігрівання конструкцій апарата визначають тільки для нестаціонарного режиму роботи апарата за формулою, Дж:
,
де Gi – маса і-го елемента конструкції апарата, кг:
де Vi – об’єм і-го елемента конструкції, м3;
і – щільність і-го елемента конструкції, кг/м3.
Сі – теплоємність і-го елемента конструкції апарата, Вт/м2К (табл. 2.7);
tк, tп – відповідно кінцева і початкова температура елементів конструкції апарата, °С.
,
Таблиця 2.7